Bombón Bahibe

Llevar a ebullición la nata y el azúcar invertido. Verter lentamente la mezcla hirviendo sobre el chocolate fundido. Mezclar « en redondo » en el centro de la preparación y con ayuda de la lengua pastelera, crear un “núcleo” elástico y brillante. Esta textura deberá conservarse hasta el final de la mezcla. Cuando la ganache esté a 35/40°C aproximadamente, añadir la mantequilla en dados, batiendo sin incorporar burbujas de aire.

Mezclar los dos ingredientes y reservar.

Colar la ganache en marco 34 x 34 cm de 10 mm de altura pegado sobre hoja guitarra anteriormente untada con cobertura de leche. Dejar cristalizar de 24 a 36 horas a 17°C y 60% de higrometría. Una vez la ganache cristalizada, untar con cobertura de leche atemperada y espolvorear inmediatamente la matriz con la mezcla pimienta y sal. Con la guitarra cortar rectángulos de 15 x 36 mm.