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Profesional
Zéa
Realizada con Bahibe 46%
Una receta de Rémi Montagne
Chef Pastelero Ejecutivo en la École Valrhona
Receta calculada para 30 unidades (moldes regalo Ref. 31930).
Receta Paso a Paso
Paso01
CARAMELO DE MANTEQUILLA SALADA 108 °C
220 g Nata UHT 35 %
20 g Glucosa DE38/40
220 g Azúcar
60 g Mantequilla salada
520 g Peso total
Calentar la nata y la glucosa.
Cocer el azúcar en varias veces hasta obtener un caramelo claro.
Descocer el caramelo con la mantequilla.
Añadir la nata caliente y cocerlo todo a 108 °C
Cocer el azúcar en varias veces hasta obtener un caramelo claro.
Descocer el caramelo con la mantequilla.
Añadir la nata caliente y cocerlo todo a 108 °C
Paso02
PRALINÉ DE ALMENDRA Y AVELLANA 50 % MAÍZ
35g BAHIBE 46%
9 g Manteca de cacao
350 g Praliné de almendra y
avellana 50 % caramelizado
110 g Maíz tostado
504 g Peso total
Fundir el chocolate y la manteca de cacao a 45/50 ºC y mezclar con el praliné, calentar la preparación a 45 ºC.
Iniciar una cristalización a 25/26 ºC después añadir el maíz ligeramente picado.
Iniciar una cristalización a 25/26 ºC después añadir el maíz ligeramente picado.
Preparación y Montaje
CS BAHIBE 46 %
Moldear con chocolate Bahibe precristalizado los moldes regalo (Ref. 31930).
Voltear, dejar escurrir el chocolate unos minutos y alisar.
Escurrir los moldes entre dos reglas y, antes de que el chocolate cristalice por completo, limpiar los bordes.
Dejar cristalizar.
Preparar el caramelo de mantequilla salada. Cuando esté bien frío verter unos 10 g en cada molde.
Preparar el caramelo maíz y verter 15 g sobre el caramelo.
Dejar cristalizar 24 horas después tapar con chocolate Bahibée precristalizado.