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Profesional
Roca
Realizada con Amande Noisette 50% Fruité Craquant - 19973
Receta original del'Ecole Valrhona
1 pasoReceta para 1 marco de ganache de 34 x 34 cm y de 10 mm de alto
Receta Paso a Paso
Paso01
Praliné Fruité Crujiente Montado
1030g PRALINE A/N 50% FRUITE CRAQUANT
415g CARAMELIA 36%
50g ECLAT D'OR
QS Almendras picadas
Fundir la cobertura a 45° C y mezcla al Praliné Fruité Crujiente. Atemperar la masa a 24° C, añadir el éclat d’or y dejar cristalizar sobre una hoja de plástico sobre lata a 17° C. Montar esta masa en la batidora con la pala sin sobrepasar los 25/26° C. Extender esta masa en un marco de 34 x 34 cm y de 10 mm de altura sobre hoja guitarra. Dejar cristalizar. Tostar las almendras picadas a 160° C hasta que estén doradas. Enfriar sobre mármol.
Preparación y Montaje
Pre-bañar el praliné con cobertura negra y cortar con la guitarra cuadrados de 15 mm de lado.
Bañar una primera vez los pralinés con cobertura negra ligeramente caliente cerca de los 34° C, ventilador bastante fuerte.
Esparcir las almendras picadas tostadas.
Dejar cristalizar y volver a bañar con un velo de chocolate negro a temperatura normal, ventilador bastante fuerte también.