Profesional

Roca

Realizada con Amande Noisette 50% Fruité Craquant - 19973

Receta original del'Ecole Valrhona

1 paso

Receta para 1 marco de ganache de 34 x 34 cm y de 10 mm de alto

Receta Paso a Paso

Praliné Fruité Crujiente Montado

1030g PRALINE A/N 50% FRUITE CRAQUANT
415g CARAMELIA 36%
50g ECLAT D'OR
QS Almendras picadas

Fundir la cobertura a 45° C y mezcla al Praliné Fruité Crujiente. Atemperar la masa a 24° C, añadir el éclat d’or y dejar cristalizar sobre una hoja de plástico sobre lata a 17° C. Montar esta masa en la batidora con la pala sin sobrepasar los 25/26° C. Extender esta masa en un marco de 34 x 34 cm y de 10 mm de altura sobre hoja guitarra. Dejar cristalizar. Tostar las almendras picadas a 160° C hasta que estén doradas. Enfriar sobre mármol.

Preparación y Montaje

Pre-bañar el praliné con cobertura negra y cortar con la guitarra cuadrados de 15 mm de lado.
Bañar una primera vez los pralinés con cobertura negra ligeramente caliente cerca de los 34° C, ventilador bastante fuerte.
Esparcir las almendras picadas tostadas.
Dejar cristalizar y volver a bañar con un velo de chocolate negro a temperatura normal, ventilador bastante fuerte también.

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