Schokoladenglasur

Inhaltsverzeichnis :

• Was ist eine Glasur?
• Wie lässt sich eine schöne Schokoladenglasur herstellen?
• Valrhona-Schokoladenglasur mit Absolu Cristal

Was ist eine Glasur?

Im Bereich der Konditorei wird eine Glasurmischung auf die Oberfläche einer Kreation aufgetragen. Diese Schicht erfüllt hauptsächlich einen dekorativen Zweck. Es gibt viele verschiedene Glasurrezepte. Die häufigsten Zutaten für eine klassische Glasur sind Kuvertüre-Schokolade, Valrhona Absolu Cristal und Sahne.

Sie können abhängig vom gewünschten Ergebnis und Rezept jede beliebige Art von Schokolade verwenden, z. B. Dulcey-Schokolade, dunkle oder weiße Schokolade. Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. Wie immer in der Konditorkunst, ist hierbei entscheidend, eine hochwertige Schokolade zu verwenden. Je nach Art der verwendeten Schokolade variiert ihr Anteil in der Zusammensetzung der Glasur.

Wie lässt sich eine schöne Schokoladenglasur herstellen?

Für Neulinge, die sich gerade mit der Kunst der Konditorei vertraut machen, kann es schwierig sein, einen perfekt glatten und glänzenden Überguss zu erhalten. Aber mit der richtigen Methode und einer hochwertigen Schokolade haben Sie die besten Chancen auf eine gelungene Kreation.

Dafür empfiehlt sich auch die Verwendung von Absolu Cristal, einem transparenten Produkt mit neutralem Geschmack aus der Valrhona-Sortiment, das sich für all Ihre Überzüge und Glasuren einsetzen lässt.

Das Glasieren ist eine grundlegende Technik, die für viele Kreationen und Schokoladenkonfekte erforderlich ist. Deshalb ist es wichtig, diese Technik zu beherrschen – sie ist für Chocolatiers und Konditoren gleichermaßen nützlich.

Valrhona-Schokoladenglasur mit Absolu Cristal

Für diese Glasur muss eine korrekt emulgierte Ganache hergestellt werden. Wenn die Ganache einen elastischen und glänzenden Kern hat, ist die Textur perfekt. Dann kann der zuvor auf 70 °C erhitzte Überguss Absolu Cristal hinzugefügt und mit einem Stabmixer mit der Ganache vermengt werden. Dabei ist darauf zu achten, dass keine Luftblasen entstehen. Beseitigen Sie bei Bedarf die letzten Luftblasen mit dem Stabmixer, um die Glasur zu homogenisieren und ihr guten Halt und Glanz zu verleihen.

Achten Sie darauf, dass die Temperatur für Glasuren auf Basis von dunkler Kuvertüre-Schokolade 30–35 °C, für Glasuren auf Basis von Milchkuvertüre oder Blond Dulcey-Schokolade 28–30 °C und für Glasuren auf Basis von weißer Kuvertüre 26–28 °C beträgt.

Die Glasur auf das Dessert geben und mit einem Teigschaber den Überschuss entfernen, um die Oberfläche zu glätten. Für ein noch glatteres Ergebnis können Sie den Kuchen abgraten, d. h. die Überguss-Vorsprünge entfernen, die über die gewünschte Oberfläche hinaus gelaufen sind.

Schokoladenkuchen, Süßspeisen oder andere mit der Glasur überzogene Desserts im Kühlschrank abkühlen lassen.

So lässt sich schnell eine für alle Süßspeisen und Kuchen einsetzbare, glänzende und glatte Dekoration herstellen, deren Ergebnis den größten Chef-Chocolatier oder -Pâtissier zufrieden stellt.