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Es gibt viele verschiedene Arten von Schokolade. Schokolade kann in verschiedene Kategorien eingeteilt werden, je nach Farbe, Zusammensetzung, Verwendungszweck, Geschmack, Preis usw. Lesen Sie weiter, um die verschiedenen Arten von Schokolade zu entdecken.
Was nennt man Schokolade?
Die Bezeichnung „Schokolade“ ist reglementiert. Damit ein Lebensmittel als Schokolade bezeichnet werden darf, muss es einen Kakaoanteil von mindestens 35 % haben. Die Europäische Richtlinie 2000/36/EG über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse legt die Erwartungen an die Zusammensetzung von Schokolade fest.
Um der Schokolade eine geschmeidige Konsistenz zu verleihen, kann ein Emulgator hinzugefügt werden. Bei Valrhona verwenden wir Sonnenblumenlecithin, ein sehr gebräuchliches Bindemittel, das in vielen Lebensmitteln zu finden ist.
Außerdem erlaubt die Gesetzgebung einen Zusatz von bis zu 5 % pflanzlichen Fetten, bei denen es sich nicht um Kakaobutter handelt. Es sind nur die folgenden Fremdfette erlaubt: Mangokernöl, Palmöl, Sheanussöl, Illipeöl, Kokum-gurgi-Öl und Salöl.
Die Schokoladenarten
Bei Valrhona werden die Rezepte nach ein- bis zweijähriger Forschungsarbeit von den Ingenieuren für Forschung und Entwicklung mithilfe unserer Jury für sensorische Analyse entwickelt. Wir stellen heute über 100 verschiedene Schokoladen her (dunkle Schokolade, weiße Schokolade, blondfarbene Schokolade und Vollmilchschokolade). Lassen Sie uns gemeinsam die verschiedenen Schokoladenkategorien nach Farbe entdecken.
Dunkle Schokolade
Die dunkle Schokolade besitzt einen intensiven, vollen Geschmack, der auf den hohen Kakaogehalt zurückzuführen ist. Sie besteht aus Kakaobutter, Kakaomasse und Zucker.
Um eine dunkle Schokolade als fein oder hochwertig zu bezeichnen, schreibt der Gesetzgeber einen Kakaogehalt von mindestens 43 % vor, davon 26 % Kakaobutter und 14 % Kakao. Die Aromen einer dunklen Schokolade werden stark vom Anbaugebiet der verwendeten Kakaobohnen beeinflusst. Es ist der manchmal bittere, intensive und volle Geschmack, den Liebhaber von dunkler Schokolade so schätzen.
Vollmilchschokolade
Vollmilchschokolade enthält genau wie dunkle Schokolade Kakaobutter, Kakaomasse und Zucker. Der Unterschied zu dunkler Schokolade ergibt sich aus der Zugabe von Milchpulver zu den Grundzutaten.
Schokolade ist ein trockenes Produkt: Während des gesamten Herstellungsprozesses wird durch das Trocknen der Bohnen, das Rösten, das Conchieren usw. darauf geachtet, dass der Feuchtigkeitsgehalt der Schokolade sinkt. Daher müssen der Schokolade möglichst trockene Zutaten zugesetzt werden.
Die Zusammensetzung von Milchschokolade ist wie folgt:
- Milchschokolade muss mindestens 30 % entölte Kakaotrockenmasse enthalten.
- Sie enthält einen Milchanteil von mindestens 18 %.
- Sie besteht zu 25 % aus Fett (einschließlich Kakaobutter).
- Sie enthält mindestens 3,5 % Milchfett.
Diese Art von Schokolade findet man in Form von Produkten zum sofortigen Verzehr oder als Backzutat. Ihr Milchgeschmack mit Kakaonote macht sie besonders interessant für die Herstellung von leckeren Desserts, vor allem in der Weihnachts- und Osterzeit.
Weiße Schokolade
Die dritte Schokoladenfarbe ist die weiße Schokolade, die von dem berühmten Schweizer Chocolatier Daniel Peter erfunden wurde. Weiße Schokolade enthält überwiegend Kakaobutter, ein natürliches Fett, das aus den Kakaobohnen gewonnen wird. Und das macht sie zu einer vollwertigen Schokolade!
Weiße Schokolade besteht aus:
- Kakaobutter (mindestens 20 %),
- Zucker (ca. 60 %),
- Milch (mindestens 14 %).
Bevor die Kakaobutter für die Herstellung der Schokolade verwendet wird, wird sie in der Regel desodoriert.
Weiße Schokolade ist ein wertvoller Verbündeter beim Backen. Kakaobutter fängt nämlich die Aromen ein und kann mit einer Vielzahl an Geschmacksrichtungen kombiniert werden. Insbesondere bei der Herstellung der Füllungen von Macarons wird sie häufig verwendet.
Blond Dulcey
Mit der Schokolade Dulcey erfindet Valrhona die vierte Schokoladenfarbe: blond. Bei einer Patisserie-Vorführung ließ Frédéric Bau weiße Schokolade ein wenig zu lange im Wasserbad. Das Ergebnis dieses Vergessens überraschte ihn: Die Schokolade hatte eine schöne blonde Farbe angenommen, die an Milchkonfitüre erinnerte und fein nach geröstetem Mürbeteig und karamellisierter Milch roch.
Am Anfang stand ein glücklicher Zufall – anschließend waren acht Jahre Forschung und Entwicklung nötig, in denen Valrhona das Rezept von Blond Dulcey erarbeitete, so wie wir es kennen. „Blondfarbene Schokolade“ ist also eine weiße Schokolade mit blonder Farbe! Die Orelys mit ihren Biskuitnoten und zarten Lakritzaromen vervollständigt etwas später das Sortiment der blondfarbenen Schokoladen.
Die verschiedenen Formen von Schokolade
Unabhängig davon, welche Art von Schokolade vom Handel und im Lebensmittelhandwerk zum Verkauf angeboten wird: Sie hat zwei Hauptfunktionen. Schokolade kann entweder als solche genossen oder als Zutat beim Backen verwendet werden. Entdecken Sie im Folgenden einige der möglichen Formen, die Schokolade haben kann.
Schokolade zum Genießen
Ideal zum Kaffee, als Snack oder als Dessert – Schokolade für den sofortigen Verzehr hat auf der ganzen Welt viele Anhänger.
Wussten Sie, dass Schokolade Raumtemperatur haben sollte? Schokolade wird bei einer Temperatur von unter 18 Grad aufbewahrt und bei einer Temperatur zwischen 20 und 22 Grad Celsius genossen.
Schokoladentafeln
Schokoladentafeln sind sicherlich die Form, in der man Schokolade am häufigsten findet. Sie sind überall erhältlich und existieren in allen Schokoladenfarben. Es kann jedoch schwierig sein, die richtige Tafel Schokolade auszuwählen. Für eine gute Tafel Schokolade wurde in erster Linie Qualitätsschokolade verwendet.
Bei der Herstellung einer Schokolade muss der optimale Kakaoanteil gefunden werden, der das Produkt am besten zur Geltung bringt. Es geht darum, ein subtiles Gleichgewicht zu schaffen, um letztendlich ein einzigartiges Aromaprofil zu erhalten, das sich auf die typischen Eigenschaften eines oder mehrerer Anbaugebiete stützt. Die Aromakraft einer Schokolade hängt vom Anbaugebiet des Kakaos, vom Rezept und vom Herstellungsverfahren ab. Die Vorstellung, dass eine Schokolade besser schmeckt, wenn sie einen hohen Kakaoanteil hat, ist daher falsch.
Um besser zu verstehen, was der für Ihre Tafel angegebene Kakaoanteil bedeutet, klicken Sie bitte hier.
Pralinen
Pralinen sind eine der ganz typischen Formen von Schokoladensüßwaren. Sie können auf unterschiedliche Weise verpackt werden (in Tüten, lose, in Schachteln).
Wenn Sie sich nicht zwischen den vielen verschiedenen Schokoladensorten entscheiden können, sollten Sie sich für eine Pralinenschachtel entscheiden. Solche Zusammenstellungen enthalten Pralinen aller Art: gefüllt mit Ganache, Likör, Früchten, Praliné und umhüllt mit dunkler, weißer, Vollmilch- oder blondfarbener Schokolade.
Schokolade für die Patisserie
Schokolade zum Backen wird hauptsächlich von Patissiers und Chocolatiers verwendet. Valrhona bietet ein umfassendes Sortiment an professioneller Patisserieschokolade von hoher Qualität.
Kuvertüreschokolade
Kuvertüre ist eine Schokolade, die wegen ihrer Fließfähigkeit geschätzt wird. Diese Schokoladen bestehen zu mindestens 32 % aus Kakaobutter, die häufig zusätzlich zu der in den Bohnen natürlich vorkommenden Kakaobutter hinzugefügt wird, wodurch sie geschmeidiger und einfacher zu verarbeiten sind. Es handelt sich außerdem um Schokoladen mit einem höheren Glanz.
Aus diesen Gründen ist Kuvertüre ideal für die Herstellung von Überzügen für Pralinen und Schokoladenkuchen. Kuvertüre wird beispielsweise von Chocolatiers für den Überzug ihrer Weihnachtsschokoladenprodukte verwendet, kann aber auch in Form von Tafeln oder Täfelchen genossen werden.
Schokoladenplättchen
Die Plättchen sind kleine Schokoladenpastillen, die bei Valrhona Bohnen genannt werden (nicht zu verwechseln mit Kakaobohnen) und für die Herstellung ausgefeilter Rezepte bestimmt sind. Sie haben den Vorteil, dass sie gleichmäßiger schmelzen als Tafelschokolade und nicht zerkleinert werden müssen. Übrigens wird diese Schokoladenform von den ungeduldigsten Naschkatzen auch gerne einfach so verzehrt!
Kakaopulver
Die Bohnen werden zerkleinert und zwischen Stahlwalzen erhitzt, wodurch sie sich in Kakaomasse verwandeln. Beim Pressen werden dann der flüssige Teil, die Kakaobutter, und der feste Teil, der Presskuchen, abgetrennt. Der Presskuchen wird durch ein Sieb gepresst, um so das Kakaopulver zu erhalten.
Das Kakaopulver ist 100 % rein und ohne Zuckerzusatz. Es wird häufig bei der Herstellung von Gebäck und Desserts oder für die Fertigstellung von Trüffeln verwendet.
Wenn Sie das Kakaopulver mit Zucker mischen, wird es zu Schokoladenpulver, das häufig für die Herstellung von Heißgetränken verwendet wird. Für eine köstliche heiße Schokolade nach Valrhona-Art ersetzen Sie das Schokoladenpulver durch Schokoladenspäne.
Kakaobutter
Kakaobutter ist das pflanzliche Fett, das aus den Kakaobohnen gewonnen wird. Die Bohnen werden fermentiert, geröstet und anschließend zerstoßen. Die so gewonnenen kleinen Splitter werden Kakaobruch genannt. Dieser enthält Kakaobutter und Kakaopulver, zwei Zutaten, die für die Herstellung vieler Schokoladenprodukte unerlässlich sind.
Die Kakaobutter dient unter anderem dazu, der Schokolade Schmelz, Glanz und Fließfähigkeit zu verleihen. Sobald sie kristallisiert ist, ist sie auch für die Knackigkeit und Knusprigkeit einer Tafel verantwortlich.
Kakaobruch
Kakaobruch ist eine Zwischenformen den der Kakao bei der Schokoladenherstellung durchläuft. Er entsteht durch das Zerkleinern der gerösteten Kakaobohnen. Der Kakaobruch wird von den Chocolatiers verwendet, um Schokolade mit intensiven Aromen zu erhalten. Er kann zur Herstellung von Kakaomasse gemahlen oder zur Gewinnung von Kakaopulver gepresst werden.
Verwendungsmöglichkeiten von Schokolade
Aus allen Schokoladensorten, ob dunkle, weiße oder Vollmilchschokolade, lassen sich zahlreiche Rezepte für Kuchen, Kekse, Pralinen und Desserts herstellen. Der Geschmack des allseits beliebten Kakaos und die Konsistenz der Schokolade ermöglichen einzigartige Patisseriekreationen. Hier sind einige Beispiele für Zubereitungen, die Sie mit Kuvertüre von Valrhona herstellen können.
Ganache
Ganache ist eine Zubereitung auf der Grundlage von Schokolade und Sahne. Ganache wird als Füllung für Kekse, Kuchen und Pralinen verwendet, kann aber auch dazu dienen, die Dekoration eines Desserts zu ergänzen.
Praliné
Praliné ist eine Zubereitung aus mindestens 50 % Nüssen (Mandeln, Haselnüsse oder beides) und Zucker. Es gibt verschiedene Herstellungsmethoden, von denen jede ein Praliné mit einzigartigem Geschmack ergibt:
- Karamellisieren: Die Nüsse werden geröstet und der Zucker zu Karamell gekocht. Das Ganze wird dann gemischt und zerkleinert, um eine glatte Textur zu erhalten.
- Gebrannte Nüsse: Die Nüsse und der Zucker werden so lange zusammen gekocht, bis der Zucker um die Nüsse herum eine knusprige Umhüllung ergibt. Anschließend wird das Ganze zerkleinert, bis die endgültige gewünschte Textur erreicht ist.
Das Praliné wird zu einer cremigen Masse, die vor allem als Füllung für Bonbons und für Desserts wie die berühmten Brandteig-Törtchen Paris-Brest verwendet wird.
Überzug
Der Überzug besteht darin, Pralinen oder ein anderes Süßwarenprodukt (z. B. Fruchtpaste) mit Schokolade zu überziehen. Für einen gelungenen Überzug sind zwei Kriterien von grundlegender Bedeutung: Sie benötigen hochwertige Schokolade (Kuvertüre) und eine gute Temperaturkontrolle.
Abschließend
Die Liste der Formen, die Schokolade annehmen kann, ist lang. Neben der Farbe (dunkel, weiß, Vollmilchschokolade oder blondfarben) kann sie in zahlreichen Formen daherkommen, wenn sie für den direkten Verzehr bestimmt ist: Tafeln, Schokoladeneier, Schoko-Häppchen, Pralinenschachteln etc.
Außerdem wird sie oft mit anderen Zutaten kombiniert, um verschiedene Aromen und Geschmacksrichtungen zu vereinen. Schokolade harmoniert perfekt mit Karamell, Kaffee, Haselnüssen, Früchten (Orange, rote Beeren, Aprikose, Banane, Birne usw.), Minze und vielen weiteren Zutaten.
Die Vielfalt der erhältlichen Schokolade lässt viel Raum für Kreativität. Ihr unnachahmlicher Geschmack, ihre einzigartige Textur, ihre Formbarkeit und ihr Aussehen machen Schokolade zu einem unverzichtbaren Bestandteil von Patisseriekreationen.
