Mousseline-Creme

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Die Mousseline-Creme ist wie die Diplomatencreme eine Abwandlung der Konditorcreme. Der Hauptunterschied zur Konditorcreme besteht in der Zugabe von Butter, die pur (eine Hälfte warm, die andere kalt) oder als Buttercreme untergemischt werden kann. Die Mischung wird mehrere Minuten lang aufgeschlagen, wodurch sie ihre leichtere und luftigere Textur erhält.

Aus der Mousseline-Creme ist die Crème à Paris-Brest entstanden, mit welcher der gleichnamige Kuchen gefüllt wird. Man findet sie auch in Süßspeisen mit Biskuitteigboden, wie Erdbeerkuchen, und in anderen Kuchen auf Brandteigbasis. Erfahren Sie hier, wie Sie eine Mousseline-Creme oder eine Crème à Paris-Brest auf die Art der Chef-Patissiers von Valrhona zubereiten können.

Rezept für Mousseline-Creme

Unsere Chef-Patissiers haben sich für Sie ein Rezept für eine Mousseline-Creme mit Buttercreme und Konditorcreme einfallen lassen. Nachstehend finden Sie ein klassisches Rezept und anschließend eine Variation für die Zubereitung einer salzigen Mousseline-Creme mit Praliné. Um eine köstliche Crème à Paris-Brest zu erhalten, müssen Sie nur noch Rum hinzufügen.

Zutaten für Mousseline-Creme

Für dieses Rezept werden für die Konditorcreme die folgenden Zutaten benötigt:

320 g Vollmilch
60 g Eigelb
50 g Zucker
30 g Maisstärke (Maizena)

Und die folgenden Zutaten für die Buttercreme:

185 g Zucker in 2 Etappen: zuerst 105 g, dann 80 g
30 g Wasser
55 g Eiweiß
80 g Vollmilch
60 g Eigelb
255 g weiche Butter

Wie so oft in der Konditorei kann auch die Mousseline-Basiscreme mit Vanille aromatisiert werden. Dazu genügt es, eine Vanilleschote in zwei Hälften zu schneiden und sie gleich beim ersten Schritt zur Zubereitung der Konditorcreme zur Milch hinzuzugeben. Stattdessen kann auch Vanillepulver verwendet werden.

Zubereitung der Mousseline-Creme: die Konditorcreme

Als erstes wird die Konditorcreme hergestellt. Sie können sie selbstverständlich etwas im Voraus zubereiten, sofern sie kühl gelagert wird. Sie muss beim Unterheben der Buttercreme gut abgekühlt sein.

Bringen Sie die Milch in einem Topf zum Kochen.
Schlagen Sie währenddessen das kalte Eigelb schaumig.
Geben Sie den Zucker hinzu und verrühren Sie kräftig mit einem Schneebesen.
Rühren Sie die Maisstärke unter, bis eine glatte Textur entsteht.
Nehmen Sie alles vom Herd und gießen Sie die Hälfte der kochenden Milch nach und nach auf die Eier-Zucker-Stärke-Mischung.
Rühren Sie, um die anderen Zutaten vorsichtig aufzuwärmen.
Heben Sie die restliche Milch unter ständigem Rühren nach und nach unter.
Bringen Sie die Grundmasse für die Konditorcreme unter ständigem Rühren zum Kochen.
Lassen Sie sie mindestens zwei Minuten kochen.
Nehmen Sie den Topf vom Herd.
Gießen Sie die Konditorcreme in einen kalten Behälter.
Betupfen Sie die Oberfläche eventuell mit geklärter geschmolzener ? Manque un mot, si c’est beurre c’est „mit geklärter geschmolzener Butter“.
Decken Sie den Behälter mit Frischhaltefolie ab und stellen Sie ihn in den Kühlschrank.

Zubereitung der Mousseline-Creme: die Buttercreme

Buttercreme kann auf vielfältige Weise hergestellt werden: etwa mit Sirup, als Englische Creme usw. In unserer Version der Buttercreme wird zunächst ein Italienisches Baiser zubereitet, dem am Schluss die restliche Masse der Buttercreme hinzugefügt wird.
1.   Stellen Sie aus der ersten Portion Zucker (105 g), dem Wasser und dem Eiweiß ein italienisches Baiser her.
2.   Stellen Sie das italienische Baiser in den Kühlschrank.
3.   Bringen Sie die Milch in einem Topf zum Kochen.
4.   Vermischen Sie in der Zwischenzeit das kalte Eigelb mit dem zweiten Teil des Zuckers (80 g).
5.   Gießen Sie die kochende Milch auf das kalte Eigelb.
6.   Geben Sie die Zubereitung in den Topf und stellen Sie sich unter Rühren wieder auf den Herd.
7.   Wenn die Temperatur 84 °C erreicht hat, gießen Sie den Inhalt des Topfs in die Schüssel des Rührgeräts und schlagen Sie ihn auf, bis die Mischung abgekühlt ist.
8.   Fügen Sie die weiche Butter hinzu und vermischen Sie.
9.   Fügen Sie die abgekühlte italienische Baisermasse hinzu und vermischen Sie erneut.
10.   Verwenden Sie sie sofort oder decken Sie den Behälter mit einer Frischhaltefolie ab.

Heben Sie die Konditorcreme unter die Buttercreme und vermischen Sie.

Jetzt, da die Konditorcreme und die Buttercreme fertig sind, ist es an der Zeit, sie zusammenzufügen.

Lockern Sie die Konditorcreme mit einem flachen Schneebesen auf.
Schlagen Sie die Buttercreme, bis sie eine cremige Konsistenz annimmt.
Heben Sie die Konditorcreme unter die Buttercreme und mischen Sie.
Vermischen Sie alles.

Da die Buttercreme aus italienischem Baiser zubereitet worden ist, sollte die Mousseline-Creme ausreichend luftig sein, damit sie nicht aufgeschlagen werden muss.