Valrhona Collection

Edito

Unsere glutenfreien Dessert- und Gebäckrezepte

Da wir der Ansicht sind, dass jedermann Zugang zu Ausnahmeschokoladen haben muss, haben die Teams von Valrhona in Zusammenarbeit mit AFDIAG beträchtliche Forschungs- und Kreativarbeit geleistet, um die Probleme zu begreifen, die mit Gluten, einem in unseren Laboren geläufigen Nahrungsmittel, im Zusammenhang stehen, und um den Fachleuten der Gastronomie Lösungen anbieten zu können.

Mit diesem Werkzeug möchten wir Ihnen die Tore zu einem Wachstumsmarkt öffnen, damit Sie Ihre Kreativität und Ihre Großzügigkeit als Antwort auf eine spezifische Nachfrage, die stetig wächst, zum Ausdruck bringen können.

Der Markt der Produkte für Lebensmittelallergiker und Personen mit einer Lebensmittelunverträglichkeit befindet
sich in vollem Aufwind. Das Segment der glutenfreien Produkte fungiert als Motor auf diesem Markt.
Angesichts einer wachsenden Nachfrage der Verbraucher und der Wachstumsperspektiven des Marktes werden immer mehr Marken tätig.
Restaurants und Konditoreien passen sich an, um Personen mit einer Lebensmittelallergie oder -unverträglichkeit leckere und hochwertige Produkte anzubieten.

Inspiration Rezepte

Was ist Gluten?

Gluten ist eine Sammelbezeichnung für Proteine, die in den Samen der wichtigsten Halmgetreidesorten vorkommen wie Weizen, Gerste, Hafer, Roggen, Triticale, Dinkel und Einkorn usw.
Gluten verleiht dem Brotteig seine Elastizität und ermöglicht den Einschluss von Kohlendioxidbläschen, die sich während des Aufgehens des Teigs lösen. Dank seiner viskoelastischen Eigenschaften stellt Gluten die Textur im Mund sicher und macht das Produkt kaubar und nicht spröde. Dieses Protein ist für die Herstellung von Brot, Keksen und allen Produkten, die mit Mehl gebacken werden, von großer Bedeutung.
Bei einer Person mit Glutenunverträglichkeit setzt der Organismus bei jeder Aufnahme von Gluten Antikörper frei, die die Schleimhäute der Darmwände verändern. Dies führt zur mangelnden Aufnahme von Nährstoffen und somit zu Mangelernährung.

Die Pâtisserie im Kern der Fragestellung

Die Anhänger der glutenfreien Ernährung bilden heute eine uneinheitliche Gruppe: Allergiker, Intolerante (=Personen mit Glutenunverträglichkeit), Überempfindliche und Mitläufer!
Je nach Profil hat die unbeabsichtigte Aufnahme von Gluten also nicht dieselben Folgen.
Viele Fachleute stellen sich diese Ernährung noch als fade, komplex und zu rigoros vor, während andere der Ansicht sind, dass die vielen Jahre der Erfahrung ausreichen, um die Risiken in den Griff zu bekommen.
Die glutenfreie Pâtisserie ist eine Frage des gesunden Menschenverstands. Sie muss allen Kunden die hohen Anforderungen von Qualitätsprodukten, eine makellose Hygiene, eine strenge logistische Kette und einen ausgeprägten kreativen Geist gewährleisten.
Glutenfreie Produkte anzubieten, heißt Auswahl anzubieten und Ihren Kunden zu zeigen, dass Sie sich um die ernährungsspezifischen Fragen der Gesundheit und des Wohlbefindens kümmern.

Memo der glutenfreien

Die wichtigsten untersagten Getreide-Sorten :
Weizen, Roggen, Dinkel, Einkorn, Khorasan-Weizen, Gerste, Triticale, Hafer (durch Kontamination)

Lagerung und Zubereitung :
Vollständige, saubere Arbeitskleidung tragen und Einwegzubehör verwenden.
Die Arbeitsflächen, Platten, Werkzeuge reinigen.
Die Utensilien und die Zutaten vor Beginn der Zubereitung versammeln.
Auf den Etiketten überprüfen, dass die Wörter «Weizen», «Weichweizen», «Gerste», «Roggen» als solche oder in Ableitungen nicht vorhanden sind.

Im Labor :
Ihre glutenfreien Kreationen in einem separaten Bereich oder vor den Standardprodukten herstellen.
Das Rezept beachten.
Kontaminationen durch Kontakt, Spritzer, Krümel... vermeiden.
Keine Dekorelemente verwenden, die Gluten enthalten: Kekse oder ähnliches.
Niemals ein Produkt servieren, aus dem eine glutenhaltige Zutat entfernt wurde.
Glutenfreie Produkte mit einer Folie abdecken oder einschweißen, sie mit einem Etikett oder einer Markierung kennzeichnen.
Bei Bedarf bestimmte Utensilien für die glutenfreie Zubereitungen reservieren.

Memo der glutenfreien

Service:
Die glutenfreien Produkte durch ein Etikett oder eine Markierung kennzeichnen.
Spritzer und andere Kontaminationsquellen vermeiden.

Reinigung:
Gluten wird durch eine klassische Reinigung (entsprechend dem « Hygiene-Paket ») von Werkzeugen und Arbeitsflächen beseitigt.
Hygiene und Sauberkeit sind wesentliche Bestandteile des Verfahrens.

Achtung Kreuzkontamination:
Ein glutenfreies Lebensmittel, das mit Zutaten in Berührung kommt, die Gluten enthalten, wird HIERDURCH UNBRAUCHBAR. Um diese sog. « Kreuzkontamination » zu vermeiden, müssen Sie: 

  • Spezifische Arbeitsflächen und Werkzeuge verwenden oder andernfalls sehr sorgfältig reinigen
  • Die Zubereitungsstellen sichern: Organisation, Reinigung, kontaminierende Lebensmittel beseitigen
  • Zunächst die glutenfreien Produkte herstellen, falls möglich
  • Diese mit einer Folie oder durch heißversiegelte Behältnisse schützen.

Fachleute finden weitere Schritt-für-Schritt-Rezepte in den Online-Essentials

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