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professionell
Vacherin Cocanas
Realisiert mit Noisette 66% - 7531
Rezept berechnet für 6 Süßspeisen mit 16 cm Durchmesser und 4,5 cm Höhe
6 SchritteRezept Schritt für Schritt
Schritt01
Haselnussmürbteig
240g Butter
4g feines Tafelsalz
180g Puderzucker
60g Haselnusspulver
100g Vollei
120g Mehl T55
350g Mehl T45
Eine erste Mischung aus der pomadig weichen Butter, dem feinen Salz, dem Puderzucker, dem Haselnusspulver, den Eiern und den 120 g Mehl herstellen. Achtung, nicht aufschlagen. Sobald die Mischung homogen ist, die restlichen 350 g Mehl rasch beifügen. Im Kühlschrank aufbewahren. Den Teig auf 2 mm ausrollen. 10 bis 12 Minuten lang bei 150/160°C backen.
Schritt02
Knusprige Kokosmasse
400g gebackener Haselnussmürbteig
120g brauner Zucker
80g eröstete Kokosraspeln
160g aufgeschmolzene Butter
Den Haselnussmürbteig in einem „Robot-Coupe“ fein vermahlen. Mit dem braunen Zucker, den gerösteten Kokosraspeln und mit der aufgeschmolzenen Butter vermischen, um eine homogen Masse zu erhalten. In Ringe mit 14 cm Durchmesser 100 g der knusprigen Kokosmasse einfüllen und mit einem Löffel gleichmäßig verteilen. In den Froster stellen. 100 g /Füllung mit 14 cm Durchmesser
Schritt03
Eisparfait Mit Praliné Mit 66% Mandeln / Haselnüssen
350g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
125g Sahne 35%
90g pasteurisiertes Eiweiß
80g Grießzucker
350g Sahne 35%
Mit dem Praliné und den 125 g lauwarmer Sahne im Rührwerk mit dem Flügelbesen eine Emulsion herstellen. Die Sahne wird nach und nach in kleinen Mengen beigefügt. Zu Beginn der Mischung wird eine rasche Trennung auftreten. Die restliche Sahne beifügen, um nach und nach eine sehr elastische und glänzende Konsistenz zu erhalten, das Zeichen für eine gelungene Emulsion. Gleichzeitig eine Schweizer Baisermasse mit dem Eiweiß und dem Zucker herstellen. Im Bain-Marie auf 65°C erhitzen. Bis zum Erkalten aufschlagen. Eine kleine Menge der Baisermasse der Mischung Praliné/flüssige Sahne beifügen, um sie leichter zu machen. Zum Schluss die restliche Baisermasse und die schaumig aufgeschlagene Sahne mit dem Schaber oder der Teigkarte einmischen. Sofort in Formen füllen und einfrosten. 150 g/Füllung mit 14 cm Durchmesser
Schritt04
Erdbeersorbet
140g Grießzucker
60g Puderglukose
160g Wasser
4g Sorbetstabilisator
600g Erdbeerfruchtmark
In einem Topf das Wasser auf 40°C erhitzen, die Puderglukose, den Zucker und den vorher mit einer kleinen Menge Grießzucker vermischten Stabilisator beifügen. Zum Kochen bringen. Den Mix rasch auf 4°C abkühlen, ihn mindestens 12 Stunden lang bei dieser Temperatur reifen lassen. Das Erdbeerfruchtmark dem vorher mit dem Refraktometer auf 33 Brixgrade gekochten Sirup beifügen. In die kalte Eismaschine füllen, die Maschine laufen lassen, in Formen füllen und bei -18°C aufbewahren. 150 g/Füllung mit 14 cm Durchmesser
Schritt05
Ananaseiscreme
675g Milch
150g Magermilchpulver 0%
300g Sahne 35%
360g Grießzucker
195g Puderglukose
15g Eisstabilisator
1350g Ananasfruchtmark
3 Vanilleschoten
In einem Topf die Milch auf 25°C erwärmen, das Magermilchpulver 0% und die aufgeschnittenen Vanilleschoten beifügen. Bei 30°C ¾ des Grießzuckers mit der Puderglukose beifügen. Bei 35°C die Sahne beifügen. Bei 45°C den restlichen Grießzucker mit dem Stabilisator beifügen. Alles bei 85°C pasteurisieren, dann rasch auf 4°C abkühlen. Den Mix mindestens 12 Stunden lang bei dieser Temperatur reifen lassen. Das Ananasfruchtmark beifügen, gut vermischen, in die kalte Eismaschine einfüllen und die Maschine laufen lassen. In Formen füllen und bei -18°C aufbewahren. 350 g / Süßspeise
Schritt06
Knusprige Erdbeermeringue
250g frisches Eiweiß
100g Grießzucker
100g Puderzucker
15g gefriergetrocknete Erdbeeren
Das Eiweiß bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen, den Grießzucker nach und nach beifügen. Dem Eischnee den Puderzucker und die gefriergetrockneten Erdbeeren beifügen, mit einem Schaber arbeiten. Stäbchen auf eine Silikonbackmatte dressieren und mit gefriergetrockneten Erdebeeren bestreuen. Bei 85°C ungefähr 2 Stunden lang backen und im Wärmeschrank aufbewahren.
Zubereiten und Fertigstellen
AUFBAU In Ringe mit 14 cm Durchmesser, die vorher in den Froster gestellt wurden, 150 g Pralinéparfait füllen. In den Froster stellen. Das Erdbeersorbet in der Eismaschine fertig stellen, dann 150 g auf das Pralinéparfait aufstreichen. Die Füllung beenden, in dem eine Scheibe knuspriger Kokosbiskuit mit 14 cm Durchmesser aufgelegt wird. In den Froster stellen. Die Ananaseiscreme in der Eismaschine fertig stellen, ohne dass sie zu fest wird, dann ungefähr 350 g in Ringe mit 16 cm Durchmesser füllen, die vorher in den Froster gestellt wurden. Gleich darauf den Aufbau Erdbeersorbet, Pralinéparfait und knuspriger Kokosbiskuit einlegen. In den Froster stellen.
FERTIGSTELLUNG Die Süßspeisen entformen, sie etwas auftauen lassen, dann mit Kokosraspeln bestreuen, auf der Oberfläche und auf dem Rand. Mit einem Spachtel leicht andrücken, damit die Kokosraspeln gut und gleichmäßig haften. Die überschüssigen Kokosraspeln entfernen. Kuvertüre Ivoire temperieren, sie zwischen zwei Kunststofffolien aufstreichen, dann Schokoladenscheiben mit einer Ausstechform mit 4 cm Durchmesser
ausstechen. Mit zwei Stäbchen aus Erdbeermeringue dekorieren und eine Schokoladenscheibe darauf legen. Im Froster aufbewahren.