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professionell
Tortuga
Realisiert mit Taïnori 64%
David Briand - LEITENDER CHEF-PATISSIER ÉCOLE VALRHONA
5 SchritteRezept für 24 Desserts
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
TAÏNORI-GELEE 64 %
- 430g Ultrahocherhitzte Vollmilch
- 30g Zucker
- 2g Pektin X58
- 140g TAÏNORI 64%
- 602g Gesamtgewicht
Den Zucker mit dem Pektin X58 vermischen.
Die Milch lauwarm erwärmen und mit einem Schneebesen die Mischung aus Zucker und Pektin unterziehen.
Die Mischung unter Rühren aufkochen.
Einen Teil der warmen Milch auf die gehackte Kuvertüre geben und mit dem Teigschaber vermischen, sodass ein elastischer Kern entsteht, der den Beginn der Emulsionsbildung anzeigt.
Weiterhin die Milch hinzugießen; dabei darauf achten, dass die Emulsion bis zum Ende des Mischvorgangs erhalten bleibt.
Kurz abkühlen lassen (auf 45 °C) und in die Form gießen.
Für eine spätere Verwendung das Gelee auf 60 °C erhitzen, um es dann bei 45 °C zu verwenden.
Achtung: Dieses Gelee kann nicht eingefroren werden.
Die Milch lauwarm erwärmen und mit einem Schneebesen die Mischung aus Zucker und Pektin unterziehen.
Die Mischung unter Rühren aufkochen.
Einen Teil der warmen Milch auf die gehackte Kuvertüre geben und mit dem Teigschaber vermischen, sodass ein elastischer Kern entsteht, der den Beginn der Emulsionsbildung anzeigt.
Weiterhin die Milch hinzugießen; dabei darauf achten, dass die Emulsion bis zum Ende des Mischvorgangs erhalten bleibt.
Kurz abkühlen lassen (auf 45 °C) und in die Form gießen.
Für eine spätere Verwendung das Gelee auf 60 °C erhitzen, um es dann bei 45 °C zu verwenden.
Achtung: Dieses Gelee kann nicht eingefroren werden.
Schritt02
SCHAUMIGE GANACHE-CREME OPALYS 33 % LIMETTE
- 360g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
- 10g Invertzucker
- 10g Glukose DE38/40
- 240g OPALYS 33%
- 120g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
- 7g Limettenschale
- 747g Gesamtgewicht
Die zuvor gewaschenen Limetten schälen und die Schalen über Nacht in der größeren Portion Sahne ziehen lassen.
Die kleinere Portion Sahne, die Glukose und den Invertzucker erhitzen.
Die warme Masse nach und nach in die geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die kalte, zuvor zum Entfernen der Limettenschalen passierte Sahne hinzufügen.
Erneut mixen.
Kalt stellen und idealerweise 12 Stunden kristallisieren lassen.
So aufschlagen, dass eine Textur entsteht, die sich mit Spritzbeutel oder Teigschaber verarbeiten lässt.
Die kleinere Portion Sahne, die Glukose und den Invertzucker erhitzen.
Die warme Masse nach und nach in die geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die kalte, zuvor zum Entfernen der Limettenschalen passierte Sahne hinzufügen.
Erneut mixen.
Kalt stellen und idealerweise 12 Stunden kristallisieren lassen.
So aufschlagen, dass eine Textur entsteht, die sich mit Spritzbeutel oder Teigschaber verarbeiten lässt.
Schritt03
STREUSEL MIT KAKAOBRUCH UND LIMETTE
- 90g Tourierbutter 84 %
- 90g Brauner Zucker
- 90g Mehl T550
- 45g Blanchierte, gemahlene Mandeln
- 45g Kakaobruch
- 3g Limettenschale
- 363g Gesamtgewicht
Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden.
Die pulverförmigen Zutaten zusammen sieben.
Butter, Zucker, Kakaobruchpulver und Limettenschalen hinzugeben.
Mit dem Rührgerät mit Flachrührer vermischen.
Zunächst entstehen kleine Kugeln, die dann zu einer uneinheitlichen Masse werden.
Die Masse nicht weiter vermengen und den Teig für mindestens 30 Minuten kalt stellen.
Den vollständig erkalteten Teig durch ein 4-mm-Sieb oder ein Kandiergitter geben, um so gleichmäßig große Streusel zu erhalten, oder kleine Brösel von ca. 1 cm herstellen.
Bis zum Backen im Kühlschrank oder Gefrierschrank aufbewahren.
Bei 150–160 °C bei offenem Zug backen.
Die pulverförmigen Zutaten zusammen sieben.
Butter, Zucker, Kakaobruchpulver und Limettenschalen hinzugeben.
Mit dem Rührgerät mit Flachrührer vermischen.
Zunächst entstehen kleine Kugeln, die dann zu einer uneinheitlichen Masse werden.
Die Masse nicht weiter vermengen und den Teig für mindestens 30 Minuten kalt stellen.
Den vollständig erkalteten Teig durch ein 4-mm-Sieb oder ein Kandiergitter geben, um so gleichmäßig große Streusel zu erhalten, oder kleine Brösel von ca. 1 cm herstellen.
Bis zum Backen im Kühlschrank oder Gefrierschrank aufbewahren.
Bei 150–160 °C bei offenem Zug backen.
Schritt04
CHIASAMEN-LIMETTEN-GELEE
- 570g Überguss Absolu Cristal
- 110g Limettensaft
- 2g Limettenschale
- 10g Bio-Chiasamen
- 692g Gesamtgewicht
Den Überguss Absolu Cristal mit Limettensaft und -schalen kalt vermengen.
Chiasamen hinzugeben.
Chiasamen hinzugeben.
Schritt05
ANANAS MIT LIMETTE
- 320g Victoria-Ananas
- 1 Limettenschale
- 30g Überguss Absolu Cristal
- 1 Vanilleschote
- 350g Gesamtgewicht
Ananas in kleine Würfel schneiden, einige Minuten lang mit der Vanille anbraten und dann passieren.
Anschließend Limettenschalen und den Überguss Absolu Cristal hinzugeben.
Anschließend Limettenschalen und den Überguss Absolu Cristal hinzugeben.
Zubereiten und Fertigstellen
Alle Rezepte zubereiten. Das Taïnori-Gelee (25 g) in Ringformen von 4,5 cm Durchmesser gießen. Im Kühlschrank auskühlen lassen. Die Weihnachtskugeln (Art.-Nr. 12485) mit der vorkristallisierten Taïnori-Kuvertüre füllen. Die Form wenden, um überschüssige Kuvertüre zu entfernen. Die Formen zwischen zwei Teigleisten abtropfen lassen. Vor der vollständigen Kristallisation abgraten. Bei 16 °C kristallisieren lassen. Eine Schokoladenhalbkugel in die Mitte des Tellers kleben. 25 g des Chiasamen-Limetten- Gelees mithilfe einer Schablone auf dem Teller anrichten. Das Taïnori-Gelee auf dem Gelee platzieren. Ananaswürfel und Streuselstückchen anrichten. Die schaumige Ganache-Creme aufschlagen und 30 g davon in das Innere der Kugel setzen.