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professionell
Saturnia-Pralinen
Realisiert mit Amande Noisette 50% - 19971
Ein Original-Rezept von Jérémy Aspa
2 SchritteRezept für 150 Stück
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
Schaumiges Praliné
800g PRALINE A/N 50% FRUITE
270g BAHIBE LACTEE 46%
Die Kuvertüre bei 45 °C schmelzen und mit dem Praliné mischen. Auf 24 °C abkühlen lassen. Auf einer Arbeitsplatte kristallisieren lassen. Diese Masse mit dem Rührgerät mit Rührblatt schaumig schlagen, ohne 25–26 °C zu überschreiten.
Schritt02
Sprühmasse
350g BAHIBE LACTEE 46%
150g BEURRE DE CACAO
Alle Zutaten miteinander verschmelzen. Vor Gebrauch durch ein trichterförmiges Sieb geben. Auf 45 °C erhitzen und anschließend auf 29 °C abkühlen, um die Sprühmasse zu vorkristallisieren.
Zubereiten und Fertigstellen
Das schaumige Praliné herstellen und bei 17 °C kristallisieren lassen.
Die Sprühmasse temperieren und ein wenig davon auf eine Silikonbackmatte sprühen, bei Raumtemperatur beiseite stellen.
Mit einem Spritzbeutel mit 8-mm-Tülle Praliné-Tropfen (ca. 6 g) auf die überzogene Silikonbackmatte dressieren.
Die gehackten, gerösteten Mandeln um die Tropfen verteilen, Schokoladenfolie darauflegen und diese leicht andrücken. Überschüssige Mandeln entfernen.
Bei 17 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 60 % 24 Stunden lang kristallisieren lassen.
Mithilfe eines Gebläses mit Vollmilchkuvertüre überziehen.
Tipp:
Die Taler können erneut mithilfe einer Sprühpistole überzogen werden, damit sie beim finalen Überzug schön fest sind.