Sie verwenden einen veralteten Browser. Bitte aktualisieren Sie Ihren Browser, um die Sicherheit zu verbessern.
professionell
Prali-Apfel
Realisiert mit Amande Noisette 60% - 11307
Rezept berechnet für etwa 20 Desserts
8 SchritteRezept Schritt für Schritt
Schritt01
Sandteig Mit Valencia-Praliné
125g Trockenbutter 84 %
50g Zucker
30g Vollmilch
50g PRALINE AMANDE 70% FRUITE
160g Mehl T55
Butter weich werden lassen und Zucker zufügen. Die Mischung mit dem Blatt des Rührgerätes schlagen, bis eine helle Masse entsteht. Parallel dazu die Milch erwärmen und kräftig mit dem Praliné vermischen, um eine elastische und glänzende Textur zu erhalten. Die blanchierte Butter und das gesiebte Mehl einarbeiten. Ausbreiten und ruhen lassen. Im Ofen bei 150°C etwa 13 Minuten backen.
Schritt02
Gepresstes Praliné-Sandgebäck
415g Sandteig mit Valencia-Praliné
35g BEURRE DE CACAO
105g PRALINE A/N 60% FRUITE
Nachdem der Valencia-Praliné Sandteig gebacken und erkaltet ist, diesen abwiegen und leicht vermischen. Den Sandteig mit der geschmolzenen Kakaobutter und dem Praliné vermischen. Im Kühlschrank aufbewahren.
Schritt03
Vakuumierter Saft Von Royal Gala-Äpfeln
240g Royal Gala-Apfelsaft
30g Zucker
2 Zitroneschalen
1 Zimtstange
Apfelsaft, Zucker, Zitronenschalen und Zimtstange mischen. In einen Plastikbeutel gießen und vollständig vakuumieren. Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Schritt04
Vakuumierte Royal-Gala-Apfelwürfel
290g Royal Gala-Äpfel
240g Royal Gala-Apfelsaft
Äpfel in Würfel von etwa 5 mm schneiden. Den Royal Gala-Apfelsaft hinzufügen. In einen Plastikbeutel gießen und vollständig vakuumieren. Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Die Apfelwürfel müssen durchsichtig sein.
Schritt05
Apfel-Zimt-Gelee
40g Zucker
10g Pektin NH
7g Gelatinepulver
275g Vakuumierter Saft von Royal Gala-Äpfeln
320g Vakuumierte Royal Gala-Apfelwürfel
Den Zucker mit dem NH-Pektin mischen. Die Gelatine befeuchten. Den Apfelsaft mit der Zucker-Pektin-Mischung erwärmen, dann 2 Minuten aufkochen lassen. Gelatine und Apfelwürfel hinzufügen.
Schritt06
Apfelsauce
20g Zucker
7g Pektin NH
270g Royal Gala-Apfelsaft
2 Zitroneschalen
3g Zitronensaft
Gelbe Lebensmittelfarbe
Den Zucker mit dem NH-Pektin vermischen. Den Apfelsaft mit den Zitronenschalen und der Zucker-Pektin-Mischung erwärmen. Aufkochen und 2 Min. kochen lassen. Den Zitronensaft und für die Farbe einige Tropfen flüssigen Farbstoff hinzufügen.
Schritt07
Aufgeschlagene Ganache Mit Fruchtigem Praliné
225g Wasser
40g Milchpulver 0% Fett
3g Eisstabilisator
3g Gelatinepulver
270g PRALINE A/N 60% FRUITE
110g BEURRE DE CACAO
130g Eiweiß
225g Flüssige Sahne 35%
Das Wasser mit dem mit Stabilisator vermischten Milchpulver aufkochen. Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine hinzufügen. Die warme Flüssigkeit mit dem mit der geschmolzenen Kakaobutter vermischten Praliné zu einer Emulsion verarbeiten. Eiweiß und die kalte flüssige Sahne hinzufügen. 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Schritt08
Granny Smith-Apfelchips
2 Granny Smith-Äpfel
BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
75g Zucker
1/2g Zitroneschale
Äpfel waschen, schälen, entkernen und dann in Zylinder von 6 cm Durchmesser schneiden. Mit einem Mandolinenschneider in etwa 1 mm dicke Chips schneiden. Auf ein Silikontuch legen. Die Oberfläche der Apfel mit der flüssigen Butter bestreichen und mit Zucker und Zitronenschale bestreuen. Eine zweite Silpatfolie darüber legen und im Ofen bei 100°C etwa 1 Stunde trocknen. Sobald die Chips getrocknet sind, diese in einem Trockenofen aufbewahren.
Zubereiten und Fertigstellen
25 g fest gedrückten Praliné-Sand in Kreisen von 6 cm Durchmesser absetzen, mit einem Löffel leicht festdrücken und im Kühlschrank aufbewahren. Das Gala-Apfel-Gelee herstellen, 30 g davon in Kreise von 6 cm Durchmesser gießen und bis zum Augenblick des Dressierens im Kühlschrank aufbewahren. Die aufgeschlagene Ganache in der Rührmaschine weich machen, mit einer 10-er Lochtülle garnieren und im Kühlschrank aufbewahren.
DEKOR Mit temperierter Milchschokoladenkuvertüre zwischen zwei Schokoladenfolien Scheiben von 6 cm Durchmesser herstellen. Kristallisieren lassen und bis zum Servieren aufbewahren. Goldpuder mit Likör mischen und mit einem Pinsel Striche auf eine Schokoladenfolie auftragen. Trocknen lassen. Die Milchschokoladenkuvertüre auf die dekorierte Folie geben und mit einer weiteren Folie abdecken, anschließend ausbreiten. Vor der Kristallisation Kreise von 2 cm Durchmesser ausstechen. Noch immer mit der temperierten Milchschokoladenkuvertüre: Kuvertüre auf eine Schokoladenfolie geben und mit einem gezahnten Spatel durchziehen, um Stifte herzustellen. Kristallisieren lassen. Die Stifte mit Goldpulver bepinseln und in 15 cm lange Stücke schneiden. Im Abstand von 5 cm vom Ende der Stifte goldene Kreise von 2 cm kleben, um ein Dekor zu schaffen, das den Zeiger einer Uhr darstellt.
DRESSIEREN In die Mitte eines runden Tellers punktförmig etwas aufgeschlagene Ganache setzen, um das gepresste Sandgebäck aufzukleben. Anschließend ein Band aufgeschlagener Ganache auf dem Sand dressieren. Das Apfelgelee aus der Form nehmen, auf eine Milchschokoladenscheibe geben und das Ganze auf das Sandgebäck setzen. 7 Kugeln aus aufgeschlagener Ganache auf dem Apfel-Zimt-Gelee dressieren und darauf einen Granny Smith-Chip setzen. In die Mitte eine weitere Kugel aus aufgeschlagener Ganache setzen. Darauf das Milchschokoladendekor geben und den Teller mit Punkten aus Apfelsoße dekorieren. Sofort servieren.