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professionell
Ouranjo
Realisiert mit Opalys 33%
Rezept berechnet für 60 Kuppeln mit einem Durchmesser von 6 cm
4 SchritteRezept Schritt für Schritt
Schritt01
Orangenko Mpott
280g frischer Orangensaft
847g gekochte Orangen
368g Zucker
15g Pektin NH
6g Gelatinepulver
2g Wasser
Die Orangen waschen und abbürsten. Dreimal in einer großen Menge Wasser blanchieren. Abtropfen lassen, in zwei Hälften schneiden und den weißen Teil in der Mitte entfernen, dann die erhaltene Masse abwiegen. Orangen in der Küchenschneidemaschine zerkleinern. Einen Teil des Zuckers entnehmen, um ihn mit dem NH-Pektin zu vermischen, dann zu den zerkleinerten Orangen geben. Das Ganze aufkochen, anschließend den Rest des Zuckers hinzuzufügen und dabei kräftig verrühren.5 Minuten kochen und dann die zuvor in Wasser eingeweichte Gelatine hinzufügen. In einen Kandierrahmen gießen und schnell abkühlen.
Schritt02
Pain De Gêne À L’Orange
660g PATE D'AMANDE PROVENCE 70% 4KG
10g Orangenschalen
2g feines Salz
650g ganze Eier
124g Mehl T45
8g Backpulver
206g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
Mandelteig in der Mikrowelle auf mindestens 60°C erwärmen. Mit dem Blatteinsatz des Rührgerätes den erwärmten Mandelteig mit den Orangenschalen und dem Salz mischen. Die Eier nach und nach kontinuierlich dazu schütten, um zu vermeiden, dass Mandelteigklumpen entstehen. Das Blatt durch den Schneebesen ersetzen und die Masse bei mittlerer Geschwindigkeit 10 bis 15 Minuten lang aufschlagen. Die gesiebte Mehl-Backpulvermischung in die aufgeschlagene Masse einrieseln lassen und die flüssige Butter einarbeiten. Den Biskuit in einen Rahmen geben.
Schritt03
Aufgeschlagene Opalys -Ganache Mit Orange
546g flüssige Sahne 35 %
55g Glukose
55g Invertzucker
372g OPALYS 33%
546g flüssige Sahne 35 %
26g Orangenschalen
Die kleinere Menge flüssige Sahne mit dem Invertzucker und der Glukose aufkochen. Die warme Mischung langsam auf die teilweise geschmolzene Schokolade gießen, dabei in der Mitte verrühren, um einen elastischen, glänzenden Kern zu schaffen, der den Beginn einer Emulsion kennzeichnet. Nach und nach die Flüssigkeit hinzufügen. Mischen, um die Emulsion fertigzustellen. Die kalte flüssige Sahne zugeben, verrühren und die Orangenschalen hinzufügen. Im Kühlschrank aufbewahren und am besten über Nacht kristallisieren lassen. Vor Verwendung die Schalen absieben. Die Mischung mit dem Schneebesen aufschlagen, um eine ausreichend konsistente Textur zu erhalten, um die Ganache mit dem Spritzbeutel verarbeiten zu können.
Schritt04
Absolu Cristal-Überguss Zum Zerstäuben
454g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
45g Wasser
Den Absolu Cristal-Überguss mit dem Wasser aufkochen und vermischen. Sofort mithilfe einer Pistole bei ungefähr 80°C sprühen.
Zubereiten und Fertigstellen
Das Pain-de-Gênes in einem Rahmen 1 cm dick ausgießen. Bei 180°C 14 Minuten lang im Umluftofen backen. Auf dem Pain-de-Gênes 500 g Orangenkompott ausstreichen und mit 250 g Opalys-Knusperperlen bestreuen. Einfrieren und mit einer runden Ausstechform von 5,5 cm Durchmesser Einsätze ausstechen. Mit dem Spritzbeutel 15 g Orangenkompott unten in jede halbrunde Form von 6 cm Durchmesser dressieren und tiefkühlen. Die aufgeschlagene Ganache schaumig rühren, bis eine cremige aber weiche Textur entsteht. Mit einem Spritzbeutel 25 g aufgeschlagene Ganache auf das Confit geben, anschließend die Einlage aus Biskuit und Perlen mit leichtem Druck darauf setzen. Tiefkühlen. FERTIGSTELLU NG Die kleinen Kuchen aus der Form nehmen und sie dann mit dem warmen Absolu-CristalÜberguss bestäuben. Mit gelber Kakaobutter gefärbte Bänder aus weißer Schokolade (1,5 cm x 23 cm) herstellen. Mit Opalys-Knusperperlen um die Kekse dekorieren (siehe Foto).