Karamellisierte Cookies mit Schokolade

Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Aus dem Zucker, dem Wasser und dem Glukosesirup in einem Topf ein helles Karamell herstellen. Sofort vom Herd nehmen und die Kakaobohnen und die Butter hinzufügen.
Kräftig umrühren, bis alle Bohnen umhüllt sind. Die Mischung auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech geben und vollständig abkühlen lassen.
Grob hacken und beiseitestellen.

Die Schokolade KOMUNTU 80 % grob hacken.
Das Mehl, das Backpulver, das Natriumcarbonat und das Salz zusammen verquirlen.
Die Butter in Würfel schneiden.
In der Schüssel eines Rührgeräts mit Schneebesen die Butter, den Zucker und den braunen Zucker 3 bis 5 Minuten lang bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit schlagen, bis die Mischung cremig und hellbraun ist. Mit dem Teigschaber entlang des Rands der Rührschüssel fahren. Unter weiterem Rühren das Ei und das Vanilleextrakt unter die Mischung heben. Die Geschwindigkeit reduzieren. Die trockenen Zutaten hinzufügen und so lange unterrühren, bis die Masse homogen ist. Die Schokolade KOMUNTU 80 % und die karamellisierten Kakaobohnen hinzufügen. Den Teig 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, damit er sich setzt.
Die Gitter in das untere und obere Drittel des Backofens schieben und den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
Zwei Backbleche mit Backpapier auskleiden.
Mit einem mittelgroßen Eisportionierer (5 cm) oder einem Esslöffel gleichgroße Kugeln formen. Jeweils 8–10 Kugeln auf ein Backblech setzen, dabei genügend Abstand zwischen den Kugeln lassen. Teigreste können aufbewahrt und später gebacken oder bis zu 2 Monate eingefroren werden. Eine Prise Fleur de Sel auf die Oberseite der Cookies geben. 12–14 Minuten backen, dabei die Bleche nach der Hälfte der Backzeit umdrehen, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten.