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professionell
Herzfänger
Realisiert mit Hukambi 53%
Ein rezept von Paul Brichon et Virgilia Lebrige
5 SchritteRezept für 24 Desserts
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
MANGO-PASSIONSFRUCHT-LIMETTEN-KOMPOTT
160 g Passionsfruchtpüree 100 %
90 g Püree Kesar- & Alphonso-Mango 100 %
15 g Zucker
5 g Pektin NH
130 g Frische, gewürfelte Mango
1 Limettenschale
400 g Gesamtgewicht
Die Fruchtpürees auf 40 °C erwärmen und dann den zuvor mit dem Pektin vermischten Zucker hinzugeben.
Aufkochen lassen, die frische, gewürfelte Mango hinzugeben und dann kalt stellen.
Nach dem Abkühlen die fein gehackte Limettenschale hinzufügen.
Aufkochen lassen, die frische, gewürfelte Mango hinzugeben und dann kalt stellen.
Nach dem Abkühlen die fein gehackte Limettenschale hinzufügen.
Schritt02
SIPHONMISCHUNG KOKOSNUSS-KAKAOBRUCH
60 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
50 g Kokosnusscreme 100 %
20 g Kakaobruch
30 g Zucker
1 g Xanthan
5 g Proespuma heiß
180 g Kokosnusscreme 100 %
160 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
506 g Gesamtgewicht
Die Milch, die kleine Menge Kokoscreme und den zuvor gemixten Kakaobruch erhitzen.
20 Minuten ziehen lassen.
Die Mischung aus Zucker, Xanthan und Proespuma unterrühren.
Zum Kochen bringen.
Kokoscreme und Sahne hinzufügen.
Mixen und bei 4 °C aufbewahren.
20 Minuten ziehen lassen.
Die Mischung aus Zucker, Xanthan und Proespuma unterrühren.
Zum Kochen bringen.
Kokoscreme und Sahne hinzufügen.
Mixen und bei 4 °C aufbewahren.
Schritt03
BISKUIT HUKAMBI 53 %
55 g Gemahlene Mandeln
10 g Maisstärke
40 g Zucker
1 g Backpulver
60 g Ei
55 g Ultrahocherhitzte Sahne 35 %
35 g HUKAMBI 53%
256 g Gesamtgewicht
Die gemahlenen Mandeln, die Maisstärke, den Zucker und das Backpulver vermischen.
Eier und Sahne hinzufügen.
Hukambi-Kuvertüre zerkleinern und in die vorherige Zubereitung geben.
Sofort weiterverarbeiten oder beiseitestellen.
Eier und Sahne hinzufügen.
Hukambi-Kuvertüre zerkleinern und in die vorherige Zubereitung geben.
Sofort weiterverarbeiten oder beiseitestellen.
Schritt04
MANDEL-MÜRBETEIG
60 g Mehl T550
20 g Puderzucker
10 g Gemahlene Mandeln
0,5 g Salz
30 g Tourierbutter 84 %
10 g Ei
130 g Gesamtgewicht
Trockene Zutaten mit den Fingerspitzen mit den kalten Butterwürfeln verkneten.
Sobald die Masse keine Stücke mehr aufweist, die kalten Eier hinzufügen.
Aufhören, sobald ein homogener Teig entstanden ist.
Kalt stellen oder sofort ausrollen.
Etwa 20 Min. bei 150 °C im Ofen backen.
Sobald die Masse keine Stücke mehr aufweist, die kalten Eier hinzufügen.
Aufhören, sobald ein homogener Teig entstanden ist.
Kalt stellen oder sofort ausrollen.
Etwa 20 Min. bei 150 °C im Ofen backen.
Schritt05
GEPRESSTER MÜRBETEIG HUKAMBI-KOKOSNUSS
120 g Mandel-Mürbeteig
20 g Kokosraspeln
10 g Éclat d’or
55 g HUKAMBI 53%
205 g Gesamtgewicht
Den gebackenen Mürbeteig mit dem Flachrührer zerbröseln, dann Kokosraspel, Éclat d’Or und die geschmolzene Kuvertüre unterrühren.
Zubereiten und Fertigstellen
Nach Belieben Dunkle Schokoperlen 55 %
Nach Belieben Kakaobruchpulver
Das Mango-Passionsfrucht-Kompott und die Siphonmischung Kokosnuss-Kakaobruch zubereiten.
Den Teig des weichen Biskuits herstellen und jeweils 10g davon in die zuvor eingefetteten Ringformen mit 5cm Durchmesser geben.
10 Minuten bei 180°C backen und abkühlen lassen.
Den Biskuit in einen zuvor angefertigten 57× 16 mm großen Törtchenboden aus dunkler Schokolade legen.
20 g Kokosnuss-Kakaobruch-Creme in das Siphon füllen und auf den Biskuit dressieren. Ein wenig Kakaobruchpulver auf die aufgeschäumte Creme sieben.
Den gepresste Mürbeteig herstellen und 8g in einen zweiten Törtchenboden geben.
15 g Kompott auf den gepressten Mürbeteig dressieren.
ANRICHTEN
Eine Schablone in Form eines halben Herzens erstellen.
Etwas Kakaobruch-Pulver auf den Teller streuen, um die Form eines halben Herzens zu erhalten.
Anschließend einen Törtchenboden aus Schokolade mit der Siphonmischung Kokosnuss-Kakaobruch auf die gegenüberliegende Seite setzen, um den zweiten Teil des Herzens zu bilden. Den Törtchenboden mit dem Mango-Passionsfrucht-Kompott umdrehen und schräg auf die andere Schale legen.
Eine Schokoladenkugel leicht schmelzen und in die Mitte des Bodens setzen, um einen Deckel zu bilden.