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Frostiges Eis Am Stiel

Ein Originalrezept der École Valrhona

2 Schritte

Rezept für 100 Stück

Rezept Schritt für Schritt

Kokos-Sorbet

2100g Mineralwasser
420g Streuzucker
525g Glukose-Puder
105g Invertzucker
6g Johannisbrotkernmehl
6g Guarkernmehl von
2630g Kokosfruchtmark

Das Wasser erhitzen. Bei 30 °C die verschiedenen Zuckersorten hinzufügen (Zucker, zerstäubte Glukose und Invertzucker). Die Stabilisatoren mit einem Teil des ursprünglichen Zuckers (etwa 10 %) mischen und bei 45 °C hinzufügen. Alles zusammen bei 85 °C 2 Minuten lang pasteurisieren und anschließend schnell auf +4 °C abkühlen. Sirup und Fruchtmark vermengen, anschließend pürieren. Den Mix mindestens 4 Stunden reifen lassen. Bei -6 bis -10 °C in der Eismaschine mischen und aufdrehen. Im Gefrierschrank bei -18 °C lagern.

Inspiration-Stieleis-Glasur

* INSPIRATION
360g Traubenkernöl

Geschmolzene Kuvertüre mit dem Öl mischen. Bei 30–35 °C verwenden.* ERDBEERE: 1800g ERDBEERE INSPIRATION (15391) * PASSIONSFRUCHT: 1800g PASSIONSFRUCHT INSPIRATION (15390) * HIMBEERE: 1800g HIMBEERE INSPIRATION (19999) * YUZU: 1800g YUZU INSPIRATION (19998)

Zubereiten und Fertigstellen

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Das Sorbet vorbereiten.
Formen befüllen, glätten und einfrieren.
Stieleise aus der Form lösen und in die ca. 32 °C warme Masse tauchen, mit den zuvor mit silbernen Glitzerpailletten vermengten Kokosraspeln bestreuen.
Bei -18 °C aufbewahren.
Bei -14 °C verzehren.
Sie können das Innere der Stieleise mit Erdbeer-, Passionsfrucht-, Yuzu- oder Himbeersorbet marmorieren.

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