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Rezept für 12 Stück
Rezept Schritt für Schritt
Schritt01
LAKRITZEIS
626g Frischmilch
100g Sahne 34% Fett
138g Saccharose
20g Dextrose
34g Glukosesirup in Pulverform 38/40 DE
4g Kombinierter Stabilisator
4g Milcheiweiß
50g Fettarmes Milchpulver
6g Lakritzpulver
982g Gesamtgewicht
Alles in den Thermomix geben und auf 85 °C bringen.
Schritt02
OQO-CREMEUX
70g Eigelb
35g Trehalose
180g Milch
180g Sahne
6g Gelatine 180 Bloom
30g Wasser
150g OQO 73 %
651g Gesamtgewicht
Das Eigelb mit der Trehalose mischen.
Milch und Sahne in die Mischung geben und auf 84 °C erhitzen, aufgeweichte Gelatine hinzufügen und nach und nachauf die Kuvertüre geben, sodass eine Emulsion ohne Lufteinschluss entsteht, dann mit einem Stabmixer mixenund passieren.
Milch und Sahne in die Mischung geben und auf 84 °C erhitzen, aufgeweichte Gelatine hinzufügen und nach und nachauf die Kuvertüre geben, sodass eine Emulsion ohne Lufteinschluss entsteht, dann mit einem Stabmixer mixenund passieren.
Schritt03
OQO-BISKUIT
440g OQO 73 %
90g Butter
400g Eiweiß
130g Zucker
100g Eigelb
1160g Gesamtgewicht
Die Kuvertüre und die Butter bei 50 °C schmelzen, das Eiweiß steif schlagen und dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen.
Erst den Eischnee, dann das Eigelb unterheben.
Bei 170 °C etwa 10 bis 12 Minuten backen.
Erst den Eischnee, dann das Eigelb unterheben.
Bei 170 °C etwa 10 bis 12 Minuten backen.
Schritt04
OABIKA-SAUCE MIT MET
90g OABIKA
30g Met
120g Gesamtgewicht
Die beiden Zutaten vermischen und in einem Behälter im Kühlschrank aufbewahren.
Schritt05
OQO-MOUSSE
250g Milch
3g Gelatine 180 Bloom
15g Wasser
285g OQO 73 %
500g Sahne
1053g Gesamtgewicht
Die Milch erhitzen und die Gelatinemasse hinzufügen.
Aus der Milch und der zuvor geschmolzenen Kuvertüre mithilfe eines Stabmixers eine Emulsion herstellen und alles gut emulgieren.
Die Sahne steif schlagen und nach und nach unter die vorherige Mischung heben, umfüllen und kaltstellen.
Aus der Milch und der zuvor geschmolzenen Kuvertüre mithilfe eines Stabmixers eine Emulsion herstellen und alles gut emulgieren.
Die Sahne steif schlagen und nach und nach unter die vorherige Mischung heben, umfüllen und kaltstellen.
Schritt06
STREUSEL
175g OQO 73%
120g Éclat d’or
3g Salz
298g Gesamtgewicht
Die Kuvertüre schmelzen, Éclat d’Or und das Salz hinzufügen.
Die Éclat d’Or gleichmäßig überziehen und in unregelmäßigen Portionen auf einer Platte verteilen.
In den Kühlschrank stellen, im Gefrierfach lagern.
Die Éclat d’Or gleichmäßig überziehen und in unregelmäßigen Portionen auf einer Platte verteilen.
In den Kühlschrank stellen, im Gefrierfach lagern.
Zubereiten und Fertigstellen
ANRICHTEN UND FERTIGSTELLEN :
In die Mitte eines flachen Tellers einen OQO-Cremeuxring geben, die Hälfte des OQO-Biskuits in der Mitte aufsetzen und mit der Oabika-Mischung und dem Met abschließen.
Die Hälfte der OQO-Mousse darauf geben, sodass der Biskuit verdeckt wird und die Flüssigkeit sichtbar bleibt. Einen Kreis aus temperierter Schokolade um die Mousse dressieren und mit einem Spritzbeutel den Rand des Dekors mit OQO-Cremeux garnieren, abschließend mit den OQO-Schokoladenstreuseln und einem Lakritz-Eisnocken sowie Blattgold verzieren.