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Sostenere la biodiversità e il benessere degli animali
I numeri
- Spesso, i dolci e la pasticceria utilizzano meno ingredienti ma con volumi superiori rispetto ad altri piatti. Di conseguenza, un'eccessiva dipendenza da determinati alimenti e ingredienti potrebbe risultare problematica.
- I prodotti lattiero-caseari e le uova sono molto presenti nella gastronomia dolce. Il modo in cui gli animali vengono trattati deve essere tenuto in considerazione, sia dal punto di vista etico che ambientale.
- A causa della crescente tendenza al veganismo, aumenta la dipendenza e la richiesta di ingredienti alternativi, come il latte di avena o quello a base di frutta secca, al posto del latte tradizionale. Spesso, l'impatto di questi ingredienti genera criticità sociali e ambientali.
Perché è importante
La crescente domanda di cibo può portare alla conversione di terreni, come le foreste, per uso agricolo. La sostituzione degli ambienti naturali con colture e/o allevamenti, così come l'uso di fertilizzanti chimici e pesticidi, può comportare una perdita di vita animale e vegetale. Oltre a contribuire alla perdita di biodiversità e all'inquinamento ambientale, l'agricoltura può accelerare i cambiamenti climatici attraverso l'emissione di gas a effetto serra e la distruzione di piante e boschi che immagazzinano anidride carbonica.
Elevati standard di benessere negli allevamenti offrono agli animali un trattamento e condizioni di vita migliori. Nelle pratiche di allevamento etico, solitamente gli animali hanno più spazio e vari ambienti naturali in cui vivere; inoltre, queste pratiche sostengono la biodiversità preservando gli habitat per piante e insetti.
Consigli per sostenere la biodiversità e il benessere degli animali
- Utilizzate almeno uova non provenienti da allevamenti in gabbia.
- Chiedete ai vostri fornitori quali sono gli standard di benessere esistenti per tutti i loro prodotti lattiero-caseari.
- Acquistate prodotti secchi biologici come farina e zucchero, che garantiscono pratiche di coltivazione positive con il minimo intervento chimico.
Lasciati ispirare dai nostri collaboratori
Sono stati necessari due anni affinché Maxime Frederic riuscisse a perfezionare il proprio approvvigionamento di latte. Ma oggi, il responsabile pasticciere del Cheval Blanc Paris è felice di lavorare direttamente con il caseificio normanno La Ferme de la Fosse à l’Eau, che fornisce il proprio latte a tutti e quattro i ristoranti e all’hotel.
Questo piccolo caseificio biologico faticava a restare sul mercato a causa dei bassi prezzi dei prodotti lattiero-caseario e del notevole impegno fisico e mentale richiesto dall'attività di allevamento.
Quando Maxime spiegò la propria idea di sostenere direttamente l'azienda, pagando un prezzo fisso per il latte, tutto cambiò. Oggi, Maxime paga un prezzo concordato direttamente con gli allevatori Christophe e Corinne e definito in modo da essere vantaggioso per loro. Così, possono mungere le mucche solo una volta al giorno invece che più volte; inoltre, le mucche possono riposare e di conseguenza beneficiare di condizioni di vita migliori e di maggiore benessere.
“Per noi è un atto tangibile e vediamo l’impatto sul nostro personale, ogni volta che aprono una confezione di latte: c’è un reale rispetto e riconoscimento del suo valore.”
Non solo la collaborazione di Maxime con l'azienda agricola ha creato posti di lavoro (l'allevamento è passato da due dipendenti a tempo pieno a sei) ma ciò significa che l'allevamento può mantenere standard di benessere animale elevati e ricevere un prezzo equo per il proprio prodotto; dal canto loro, i pasticcieri del Cheval Blanc Paris comprendono realmente il valore del prodotto che stanno utilizzando.
Maxime FRÉDÉRIC
Responsabile pasticceria
Cheval Blanc Paris
Parigi, Francia
“Ci piace esplorare ingredienti poco utilizzati nella pasticceria” afferma Richard Ekkebus, responsabile chef dell'Amber Restaurant. Mentre la frutta secca è molto diffusa nella pasticceria e nei dolci, i semi tendono ad essere utilizzati più raramente. Richard lavora con semi di girasole e semi di zucca, rivisitandoli sotto forma di pralina e andando così a sostituire le nocciole. In tal modo, oltre a utilizzare ingredienti spesso ignorati o sprecati, può esplorare anche un nuovo spettro di sapori per i propri dolci.
Richard EKKEBUS
Responsabile chef
Amber
Hong Kong