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Esistono molti tipi di cioccolato. Il cioccolato può essere classificato in diverse categorie, a seconda del colore, della composizione, degli utilizzi, dell'interesse gustativo, del prezzo, ecc. Continuate a leggere per scoprire i diversi tipi di cioccolato.
Cosa chiamiamo cioccolato?
La denominazione "cioccolato" è regolamentata. Affinché un alimento possa essere chiamato cioccolato, deve avere un contenuto minimo di cacao del 35%. La direttiva europea cacao/cioccolato 2000-36-CE specifica le aspettative in termini di composizione del cioccolato.
Per conferire fluidità al cioccolato è possibile aggiungere un emulsionante. Presso Valrhona utilizziamo la lecitina di girasole, un legante molto comune che si trova in molti alimenti.
Tipi di cioccolato
Presso Valrhona, le ricette vengono sviluppate dopo 1 o 2 anni di ricerca da parte di ingegneri di ricerca e sviluppo con l'aiuto della nostra giuria di analisi sensoriale. Oggi realizziamo più di 100 ricette di cioccolati diversi, fondenti, bianchi, di colore biondo o al latte. Scopriamo insieme le diverse categorie di cioccolato per colore.
Cioccolato fondente
Il cioccolato fondente possiede un gusto intenso e profondo che deriva dal suo elevato contenuto di cacao. È composto da burro di cacao, pasta di cacao (o massa di cacao) e zucchero.
Per definirlo fondente fine o superiore la normativa impone una concentrazione di cacao almeno del 43%, di cui 26% burro di cacao e 14% di cacao. Gli aromi del cioccolato fondente sono fortemente influenzati dal terroir del suo cacao. Gli amanti del cioccolato fondente ricercano questo suo gusto a volte amaro, intenso e profondo.
Cioccolato al latte
Il cioccolato al latte, come il cioccolato fondente, contiene burro di cacao, pasta di cacao e zucchero. La differenza con il cioccolato fondente deriva dall'aggiunta di latte in polvere agli ingredienti di base.
Il cioccolato è un prodotto secco: durante la sua lavorazione si ha cura di ridurne l'umidità attraverso le fasi di essiccazione delle fave, la tostatura, il concaggio… Occorre quindi aggiungere ingredienti il più possibile secchi.
La composizione del cioccolato al latte è la seguente:
- Il cioccolato al latte deve contenere almeno il 30% di cacao secco e sgrassato.
- Contiene un minimo di 18% di latte.
- È composto per il 25% di materia grassa (compreso il burro di cacao).
- Contiene almeno il 3,5% di materia grassa del latte.
Questo tipo di cioccolato si trova sotto forma di prodotti da degustazione o ingredienti da pasticceria. Il suo gusto di latte al cacao lo rende particolarmente interessante per la realizzazione di dolci golosi, soprattutto nel periodo natalizio e pasquale.
Cioccolato bianco
Il terzo colore del cioccolato è il cioccolato bianco, inventato dal famoso cioccolatiere svizzero Daniel Peter. Il cioccolato bianco contiene principalmente del burro di cacao, materia grassa naturale ottenuta dalle fave di cacao. Questo lo rende quindi un cioccolato a tutti gli effetti!
Il cioccolato bianco è composto da:
- burro di cacao (20% minimo)
- zucchero (circa 60%),
- latte (almeno 14%).
Prima di essere utilizzato nella composizione del cioccolato, il burro di cacao viene generalmente deodorato.
Il cioccolato bianco è un prezioso alleato in pasticceria. Il burro di cacao, infatti, cattura i profumi e può essere associato a una moltitudine di sapori. È particolarmente utilizzato nella preparazione dei ripieni per i macaron.
Cioccolato Blond Dulcey
Con Dulcey, Valrhona inventa il quarto colore di cioccolato: il colore biondo. Durante una dimostrazione di pasticceria, Frédéric Bau lascia del cioccolato bianco un po’ troppo a lungo a bagnomaria. Il risultato di questa svista lo sorprende: il cioccolato ha assunto una bella tonalità bionda che ricorda quella della confettura di latte (Dulce de Leche) e sprigiona un delicato profumo di sablé tostato e latte caramellato.
Saranno in seguito necessari otto anni di ricerca e sviluppo a Valrhona per perfezionare, partendo da questo caso fortunato, la ricetta del cioccolato Dulcey che conosciamo oggi. Il “cioccolato di colore biondo” è quindi un cioccolato bianco dal colore biondo! Orelys dalle note biscottate e delicati aromi di liquirizia arriverà poi a completare la gamma dei cioccolati di colore biondo.
Le diverse forme di cioccolato
Qualunque sia il tipo di cioccolato venduto da negozi e artigiani, ha due funzioni principali. Il cioccolato può essere gustato al naturale o essere utilizzato come ingrediente in preparazioni di pasticceria. Scoprite qui di seguito alcune delle forme che i cioccolati possono assumere.
Il cioccolato da degustazione
Ideale con un caffè, come merenda o come dessert, gli amanti del cioccolato da degustazione sono in tutto il mondo.
Sapevate che il cioccolato si gusta a temperatura ambiente? Il cioccolato infatti si conserva a una temperatura inferiore ai 18 gradi e si gusta a una temperatura compresa tra i 20 e i 22 gradi Celsius.
Tavoletta di cioccolato
Le tavolette di cioccolato sono certamente la forma più comune di cioccolato. Sono in vendita in tutti i negozi e ne esistono di tutti i colori. Tuttavia, scegliere la tavoletta di cioccolato giusta può essere difficile. Una buona tavoletta di cioccolato è fatta innanzitutto da un cioccolato di qualità.
L'elaborazione di un cioccolato passa attraverso la ricerca della percentuale di cacao che rivelerà al meglio il prodotto. Si tratta di creare un sottile equilibrio per ottenere, alla fine, un profilo aromatico unico basato sulle tipicità di uno o più territori. Il potere aromatico di un cioccolato è legato al territorio d'origine del cacao, alla sua ricetta e al suo processo di lavorazione. L'idea che il cioccolato sia migliore se la sua percentuale di cacao è elevata è quindi falsa.
Per capire meglio cosa significhi la percentuale di cacao indicata sulla vostra tavoletta, vi invitiamo a cliccare qui.
Praline
Le praline sono une delle forme tipiche di dolce al cioccolato. Possono essere confezionate in diversi modi (in sacchetto, sfuse, in una scatola).
Se non riuscite a decidere tra i diversi tipi di cioccolato, potete optare per una scatola di praline. Questi assortimenti contengono tutti i tipi di praline: ripiene di ganache, liquore, frutta, pralinato e ricoperte di cioccolato fondente, bianco, al latte o di colore biondo.
Il cioccolato per pasticceria
Il cioccolato per pasticceria è utilizzato principalmente da maestri pasticcieri e cioccolatieri.Valrhona propone una gamma completa di cioccolati professionali per pasticceria di Alta Qualità.
Cioccolato di copertura
Il cioccolato di copertura è un cioccolato apprezzato per la sua fluidità. Questi cioccolati sono realizzati con almeno il 32% di burro di cacao, che spesso viene aggiunto al burro di cacao naturalmente presente nelle fave, rendendole più morbide e facili da lavorare. Sono anche cioccolati più brillanti.
Per tutti questi motivi, il cioccolato di copertura è ideale per realizzare il rivestimento di praline e dolci al cioccolato. Ad esempio, il cioccolato di copertura è utilizzato dai cioccolatieri per il rivestimento dei propri dolci al cioccolato di fine anno, ma può essere anche gustato in tavolette o carré.
Pistoles di cioccolato
Le pistoles sono piccole pastiglie di cioccolato, chiamate fave da Valrhona (da non confondere con le fave di cacao), che servono per realizzare ricette elaborate. Hanno il vantaggio di fondere in maniera più omogenea rispetto alle tavolette di cioccolato e non hanno bisogno di essere macinate. Inoltre, questo cioccolato viene consumato al naturale dai più golosi e impazienti!
Cacao in polvere
Macinate e scaldate tra cilindri d'acciaio, le fave si trasformano in pasta di cacao. Con la spremitura poi si separa la parte liquida, il burro di cacao, e la parte solida, il panello. Il panello viene passato al setaccio per ottenere il cacao in polvere.
Il cacao in polvere è puro al 100% e senza zuccheri aggiunti. È molto usato nella preparazione di dolci da pasticceria e dessert e si trova spesso come rivestimento dei tartufi.
Mescolato allo zucchero, il cacao in polvere diventa cioccolato in polvere comunemente usato nella preparazione di bevande calde. Per una cioccolata calda golosa in stile Valrhona, sostituite il cioccolato in polvere con scaglie di cioccolato.
Burro di cacao
Il burro di cacao è una materia grassa vegetale ottenuta dalle fave di cacao. Le fave vengono fatte fermentare, tostate e frantumate. I piccoli frammenti così ottenuti sono chiamati grué. In quest'ultimo troviamo il burro di cacao e il cacao in polvere, due ingredienti essenziali nella produzione di molti prodotti a base di cioccolato.
Il burro di cacao viene utilizzato, tra le altre cose, per aggiungere la consistenza fondente, brillantezza e fluidità al cioccolato. Una volta cristallizzato, è anche responsabile della friabilità e della croccantezza di una tavoletta.
Grué di cacao
Il grué è una delle forme intermedie del cacao. Nasce dalla frantumazione delle fave di cacao tostate. Il grué di cacao viene utilizzato da cioccolatieri per realizzare un cioccolato dagli aromi intensi. Può essere macinato per ottenere la pasta o pressato per ottenere il cacao in polvere.
Tipi di preparazione con il cioccolato
Tutti i cioccolati, che siano fondenti, bianchi o al latte, possono essere utilizzati in molte ricette di torte, biscotti, praline e dessert. Il gusto del cacao, apprezzato da tutti, e la consistenza del cioccolato permettono di realizzare creazioni di pasticceria uniche. Ecco alcuni esempi di preparazioni che potete realizzare utilizzando il cioccolato di copertura Valrhona.
Ganache
La ganache è una preparazione a base di cioccolato e panna. La ganache viene utilizzata come ripieno per biscotti, dolci e praline, ma può essere utilizzata anche per decorare un dessert.
Pralinato
Il pralinato è una preparazione a base di un minimo di 50% di frutta secca (mandorle, nocciole o entrambe) e zucchero. Esistono diversi metodi di produzione, ognuno dei quali regala un pralinato dal gusto unico:
- La cottura caramellata: la frutta secca viene tostata e lo zucchero cotto in un caramello. Il tutto viene poi mescolato e frantumato, per ottenere una consistenza morbida.
- La cottura "chouchou": la frutta secca e lo zucchero vengono cotti insieme, fino al sablage dello zuccherro intorno alla frutta. Il tutto viene poi frantumato, fino alla consistenza finale desiderata.
Il pralinato si presenta sotto forma di una pasta cremosa che viene utilizzata in particolare come ripieno di praline e per realizzare dolci come il Paris-Brest.
Rivestimento
Il rivestimento consiste nel ricoprire una pralina di cioccolato o qualsiasi altro prodotto dolciario (pasta di frutta ad esempio). Per rivestire correttamente sono fondamentali due criteri: un cioccolato di qualità (cioccolato di copertura) e un buon controllo della temperatura.
In conclusione
L'elenco delle forme che può assumere il cioccolato è lungo. Oltre al colore (fondente, bianco, al latte o di colore biondo), può assumere molte forme quando si consuma direttamente: tavolette, uova di cioccolato, spuntini, cofanetto di praline, ecc.
Inoltre, viene spesso abbinato ad altri ingredienti per unire aromi e sapori. Il cioccolato si sposa perfettamente con il caramello, il caffè, le nocciole, la frutta (arancia, frutti rossi, albicocca, banana, pera...), la menta, oltre a tanti altri ingredienti.
I vari cioccolati esistenti lasciano molto spazio alla creatività. Il suo gusto inimitabile, la consistenza unica, la lavorabilità e l'aspetto fanno del cioccolato un ingrediente irrinunciabile nelle creazioni di pasticceria.
