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Indice :
Che cos’è una mousse al cioccolato? Come eseguire correttamente questa preparazione? Tutti i consigli dell’École Valrhona per un risultato delizioso e impeccabile.
La mousse al cioccolato è il dessert al cioccolato per eccellenza. Fa impazzire davvero tutti, grandi e piccini. La sua consistenza è facilmente riconoscibile: dall'aspetto alveolare, offre un sapore di cioccolato molto intenso e una sensazione fondente e morbida.
Questo irrinunciabile dessert, caratterizzato da una nota di semplicità e leggerezza, consente di concludere il pasto in bellezza.
Valrhona vi offre tutti i suoi consigli provenienti da rinomati pasticceri e cioccolatieri in modo che siate pronti per realizzare una mousse al cioccolato perfetta.
Esistono molte varianti di mousse al cioccolato: le mousse a base di albumi, quelle a base di crema inglese, le mousse per realizzare torte o entremets, le mousse leggere, e tante altre.
Esistono anche delle versioni senza uova né latte, adatte a persone con allergie, intolleranze al lattosio o che hanno adottato uno stile di vita vegano.
Ci concentreremo innanzitutto sulla famosa mousse al cioccolato della nonna, la più classica, dal gusto pronunciato e irresistibile.
Tenendo conto delle proprietà degli ingredienti necessari per la realizzazione di una mousse al cioccolato, è importante padroneggiare le tecniche dell’emulsione e della montatura.
Per la realizzazione della mousse occorrono:
I passaggi della ricetta della mousse al cioccolato con gli albumi sono i seguenti: è necessario innanzitutto preparare una ganache alla quale si aggiungeranno i tuorli e in seguito gli albumi opportunamente montati.
Per la conservazione in frigorifero è necessario lasciare cristallizzare la mousse per almeno 12 ore.
Attenzione, poiché questa ricetta contiene dei tuorli crudi, si conserva solo per 24 ore per evitare qualsiasi rischio alimentare.
Per il dressaggio, potete ad esempio aggiungere qualche scaglia di Gianduja Noir.
Un albume è composto da una grande quantità di acqua e una piccola quantità di proteine chiamate ovoalbumine. Sono le proteine dell'albume che, se sbattute, si dilatano e avvolgono le bolle d'aria, trattenendole così nell'acqua dell'albume e impedendone la fuoriuscita.
È quindi importante montare gli albumi a velocità media per favorire la comparsa di una grande quantità di micro bolle d'aria che, durante la miscela finale, consentiranno di trattenere il loro volume.
Se si usasse il mixer ad alta velocità, si formerebbero delle bolle d'aria grosse e fragili, che scoppierebbero durante la miscela finale e perderebbero gran parte del loro volume.
In questa ricetta incorporeremo, all'inizio e durante la montatura, lo zucchero semolato per montare gli albumi. Gli albumi sono pronti quando la loro consistenza finale assomiglia alla schiuma da barba e forma sull’estremità della frusta un ciuffo appuntito, più comunemente noto come “becco di uccello”.
Per la variante di mousse al cioccolato a base di crema inglese occorrono i seguenti ingredienti:
Rimanendo sopra i 35°C, punto di fusione del burro di cacao e temperatura di lavorazione ideale per ottenere un nucleo elastico e lucido, prepareremo l'emulsione del cioccolato fuso con la crema inglese calda.
Per montare la panna e conferirle la sua consistenza spumosa, procederemo con la montatura. Anche in questo caso, la velocità dello sbattitore deve essere media e non veloce, in modo da incorporare il massimo volume d'aria nella mousse e ottenere il miglior livello di espansione.
È importante incorporare una panna molto spumosa con il maggior volume d'aria possibile in una mousse al cioccolato. Stiamo parlando di uno schema di espansione piramidale con una consistenza ideale della panna quando si trova nella parte superiore di questa piramide.
Se la montatura viene prolungata, la consistenza della panna diventa più densa e perde il suo volume. Per mescolare una mousse, questo risultato è sconsigliato. La consistenza ideale dev'essere "a becco di uccello".
La temperatura finale del composto deve essere compresa tra i 27 e i 31°C al massimo per evitare che la panna montata si destrutturi e il burro di cacao contenuto nel cioccolato cristallizzi troppo velocemente. Utilizzare questa mousse per la preparazione di entremets o bicchierini.
Per la conservazione in frigorifero è necessario lasciare cristallizzare la mousse per almeno 12 ore.
Le nostre creazioni iconiche le permetteranno di rinnovare la sua offerta rivisitando i grandi classici della pasticceria ma anche proponendole ricette ispiratrici per lavorare la materia prima che è il cioccolato.
I pasticceri si lasceranno tentare dalle creazioni di cioccolato di Valrhona. Le nostre dettagliate ricette iconiche la guidano passo dopo passo nel design del dolce al cioccolato.
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