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Indice :
Che cos'è una glassa? Come eseguire correttamente questa preparazione? Tutti i consigli dell’École Valrhona per un risultato delizioso e impeccabile.
In pasticceria, la glassa è una preparazione che ricopre una superficie. Si tratta di uno strato il cui scopo è principalmente decorativo. Esistono molte ricette diverse per preparare una glassa. Gli ingredienti più comuni per la glassa classica sono il cioccolato da copertura, l'Absolu Cristal Valrhona e la panna.
Potete utilizzare il tipo di cioccolato che desiderate, a seconda del risultato che desiderate e della ricetta: cioccolato Dulcey, cioccolato fondente o bianco, lasciatevi ispirare. La cosa più importante è, come sempre, utilizzare un cioccolato di qualità. A seconda del tipo di cioccolato utilizzato, la sua quantità può variare.
Per i neofiti della pasticceria, ottenere una glassa dall'aspetto perfettamente liscio e lucido può essere difficile. Ma con il metodo giusto e un cioccolato di qualità, sarà possibile ottenere una ricetta dal successo assicurato.
Non esitate a utilizzare l’Absolu Cristal, un prodotto della gamma Valrhona dal gusto neutro e trasparente per tutti i vostri nappage e le vostre glasse.
La glassa è una tecnica fondamentale richiesta in molte ricette e creazioni al cioccolato. È quindi essenziale padroneggiare questa tecnica, utile sia per gli chef del cioccolato sia per i pasticceri.
Per questa glassa, sarà necessario preparare una ganache adeguatamente emulsionata. Un nucleo elastico e lucido è segno di una ganache dalla consistenza perfetta. È quindi possibile incorporare l’Absolu Cristal precedentemente riscaldato a 70°C, utilizzando un frullatore. Fate attenzione a non creare bolle d'aria. Se necessario, eliminare le ultime bolle d'aria con un frullatore per rendere omogenea la glassa e conferirle una buona tenuta e un'ottima lucentezza.
Controllare la temperatura della glassa, a 30-35°C per le glasse a base di cioccolato da copertura fondente, 28-30°C per le glasse a base di coperture al latte o di cioccolato Dulcey, e 26-28°C per le glasse a base di copertura bianca.
Versare la glassa sull’entremet, poi eliminare con una spatola la glassa in eccesso per levigarne la superficie. Per un risultato ancora più impeccabile, potete rifinire il dolce, ovvero rimuovere eventuali sporgenze di glassa che potrebbero essere colate oltre la superficie desiderata.
Lasciate raffreddare la torta al cioccolato, gli entremets o qualsiasi altro goloso dessert ricoperto con la vostra glassa.
Ecco come ottenere una decorazione lucida e liscia per tutti gli entremets e le torte, velocemente e con un risultato degno dei più grandi cioccolatieri o pasticceri.
Le nostre creazioni iconiche le permetteranno di rinnovare la sua offerta rivisitando i grandi classici della pasticceria ma anche proponendole ricette ispiratrici per lavorare la materia prima che è il cioccolato.
I pasticceri si lasceranno tentare dalle creazioni di cioccolato di Valrhona. Le nostre dettagliate ricette iconiche la guidano passo dopo passo nel design del dolce al cioccolato.
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