Professionale

Freschezza al cocco

Realizzata con: Opalys 33%

Una ricetta originale di Jérémy Del Val

7 passaggi

Ricetta calcolata per 50 piccoli dessert

Ricetta Step by Step

BISCOTTO MORBIDO ALLA BANANA

385 g Purea di banane
460 g Pasta di mandorle 55%
5 g Pasta di baccelli di vaniglia bio del Madagascar
50 g Farina di frumento tradizionale francese
350 g Uova intere
40 g Tuorli
46 g Zucchero muscovado
100 g Burro disidratato 84%
100 g Albumi
20 g Zucchero semolato
1558 g Peso totale

Mescolare la purea di banane con la pasta di mandorle, la vaniglia, la farina, le uova intere, i tuorli, lo zucchero
muscovado e incorporare il burro fuso a 50/55°C.
Montare gli albumi a neve con lo zucchero semolato.
Mescolare le due masse delicatamente a mano.
Stendere in una teglia fino a 1,5 kg e cuocere a 170°C per 18/20 minuti.

ANANAS ARROSTITO

1000 g Ananas fresco
40 g Burro disidratato 84%
20 g Zucchero di canna
1060 g Peso totale

Sbucciare l'ananas, poi tagliarlo a brunoise.
Scaldare il burro quindi aggiungere la brunoise di ananas, una volta evaporata tutta l'acqua, aggiungere lo zucchero di canna e caramellare.
Una volta caramellato, il peso totale dovrebbe corrispondere a circa 500 g.

COMPOSTA ESOTICA

42 g Acqua
150 g Zucchero semolato
130 g Mango Kesar e Alphonso in purea 100%
65 g Frutto della passione in purea 100%
12 g Baccello di vaniglia di Tahiti
13 g Gelatina in polvere 220 Bloom
65 g Acqua d'idratazione
1 Lime
500 g Ananas arrostito
500 g Mango fresco
3,5 g Bacche di Timur
1480 g Peso totale

Cuocere l'acqua e lo zucchero semolato a 125°C.
Stemperare con le puree di frutta vanigliate calde e cuocere il tutto a 107°C.
Aggiungere la massa di gelatina, la scorza, il succo di lime, la brunoise di ananas tostato, il mango tagliato a brunoise e le bacche di Timur.
Mixare e setacciare.

CREMOSO AVOCADO

1080 g Avocado fresco
160 g Succo di lime
115 g Zucchero di canna
230 g Frutto della passione fresco
1585 g Peso totale

Mixare gli avocado con il succo di limone e lo zucchero di canna, quindi aggiungere i semi di frutto della passione.

MOUSSE COCCO E VANIGLIA

250 g Crema di cocco 100%
6 g Baccello di vaniglia di Tahiti
5 g Gelatina in polvere 220 Bloom
25 g Acqua d'idratazione
1 Lime
65 g Zucchero semolato
250 g Panna UHT 35%
601 g Peso totale

Scaldare parte della crema di cocco con lo zucchero e la vaniglia, quindi aggiungere la massa di gelatina, il resto della purea, la scorza e i il succo di lime, mixare.
Quando il composto raggiunge i 14/16°C, incorporare la panna montata.
Modellare in semisfere di 4 cm, ovvero 10 g per stampo.

GANACHE MONTATA COCCO E VANIGLIA

250 g Crema di cocco 100%
12 g Baccello di vaniglia di Tahiti
333 g OPALYS 33%
475 g Panna UHT 35%
1070 g Peso totale

Scaldare la crema di cocco e la vaniglia, poi versare in più volte sul cioccolato leggermente sciolto.
Mixare e aggiungere progressivamente la panna.
Mixare e filtrare.
Lasciare riposare per una notte in frigorifero.
Montare con lo sbattitore con la frusta (attenzione a non montare troppo).

GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO

138 g Acqua
300 g Zucchero semolato
300 g Sciroppo di glucosio
200 g Latte condensato zuccherato
18,75 g Gelatina in polvere 220 Bloom
93,75 g Acqua d'idratazione
300 g OPALYS 33%
1350 g Peso totale

In una casseruola, far bollire l'acqua, lo zucchero semolato e il glucosio.
Versare lo sciroppo sul latte condensato zuccherato, la massa di gelatina, il cioccolato bianco, quindi mixare.
Conservare in frigorifero.
Il giorno successivo, scaldare la glassa a 40°C e utilizzare a 24/26°C.

Montaggio e Finitura

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QB OPALYS 33%
QB Cocco grattugiato

Anelli di cioccolato:
Stendere il cioccolato Opalys su un foglio chitarra.
Tagliare delle strisce di 3,5 cm, adagiarvi sopra un foglio e arrotolare attorno a un tubo di 6 cm di diametro.
Montaggio: Riempire con 25 g di composta esotica degli stampi in silicone di 6 cm di diametro, quindi congelare.
Successivamente, aggiungere 30 g di cremoso all'avocado e posizionare un disco di biscotto morbido alla banana. Congelare.

Finiture:
Glassare le cupole di mousse al cocco con la glassa bianca, cospargerle leggermente di cocco grattugiato e adagiarle sul montaggio
di composta/cremoso all'avocado.
Distribuire la ganache al cocco montata tutt'intorno con un beccuccio St-Honoré o una tasca tagliata.
Riporre nei cerchi di cioccolato bianco.
Completare con il vostro logo e/o la decorazione che preferite della gamma di decorazioni al cioccolato chocolatree (catalogo dei prodotti
disponibile su www.chocolatree.fr, da ordinare su www.valrhona-selection.fr o tramite il vostro rappresentante di vendita)!

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