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Dolce Di Viaggio Extra Cioccolato

Una ricetta originale di Rémi Montagne

2 passaggi

Ricetta calcolata per 1 cornice 40 x 60 cm ovvero 24 cakes di 17 x 4 cm

Ricetta Step by Step

Biscotto Extra Noir

840g 4664 EXTRA NOIR 53%
400g Burro secco 84%
800g Albumi d'uovo
440g Zucchero semolato
400g Tuorli d’uovo
140g Farina T45

Sciogliere il cioccolato con il burro e in parallelo montare gli albumi con lo zucchero. Aggiungere i tuorli alla prima miscela calda (50/55 °C). Incorporare gli albumi montati e aggiungere la farina setacciata.

Ganache Caraïbe

820g Panna UHT 35%
170g Glucosio DE 38/40
170g Zucchero invertito
1140g CARAIBE 66%
190g Burro secco 84%

Scaldare la panna, il glucosio e lo zucchero invertito. A poco a poco versare il composto caldo sopra il cioccolato fuso. Mescolare il prima possibile per completare l’emulsione. Una volta terminata la miscela, aggiungere il burro in pezzi, ad una temperatura di 35/40 °C. Mixare nuovamente.

Montaggio e Finitura

Realizzare il biscotto, stendere delle teglie di 750 g ciascuna e cuocere in forno a 180 °C per circa 8 minuti.
Realizzare la ganache, stendere 600 g su un foglio di biscotto, mettere un secondo biscotto e ripetere l’operazione per 4 strati di biscotto e 4 strati di ganache.
Cospargere di grué di cacao, perle croccanti fondenti e di granulato fine ricoperto di polvere scintillante oro.
Conservare in frigorifero almeno 2 ore e poi congelare.
Ritagliare dei rettangoli di 17 x 4,5 centimetri.
Distendere della copertura fondente temperata fra due fogli chitarra, prima della cristallizzazione ritagliare dei rettangoli di 17 x 4,5 centimetri e poi separarli in due (vedi foto).
Incollare con un tocco di ganache gli strati di cioccolato sui cakes.

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