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L'arte del gelato
Il gelato artigianale è il frutto dell’unione tra la creatività del gelatiere e l’uso di ingredienti freschi.
Edito
Il gelato artigianale è il frutto dell’unione tra la creatività del gelatiere e l’uso di ingredienti freschi.
Gli ingredienti, infatti, hanno un ruolo fondamentale nella realizzazione delle ricette: burro d’Isigny, crema di marroni dell’Ardèche, nocciole del Piemonte, cioccolato Valrhona, frutta di stagione… per realizzare un gelato dal gusto unico è possibile utilizzare ingredienti di ogni tipo.
Ma anche il savoir-faire del gelatiere è molto importante, perché, per essere perfetto, il gelato richiede varie competenze.
Ispirazione Ricetta
Gelati consumati all’anno e per abitante*:
In Francia: 6 L
Svezia: 12 L
Italia: 9 L
Gran Bretagna: 9 L
Germania: 7 L
Spagna: 6 L
* Dati: Sindacato dei Fabbricanti Industriali di Gelati, Sorbetti e Dessert gelati
Perché proporre dei dessert gelato?
Il Dessert a base di Gelato è molto apprezzato perché unisce piacere rinfrescante, esigenza gustativa e qualità nutritive.
La firma dei grandi chef
Anche i grandi Chef oggi prediligono preparzioni con base Gelato, per poter creare Dessert in sintonia con la loro cucina: gelato ai fiori d’arancio o alle spezie per i ristoranti orientali, gelato al tè nei salotti d’hotel…
Una fonte di creatività
Il gelato permette di sublimare un ingrediente conservandone il gusto originale e può integrarsi a ogni tipo di ricetta. È quindi naturale che sia diventato una fonte inesauribile di creatività e innovazione: hamburger gelato, éclair, babà, gelato marmorizzato o farciti. I nuovi concetti si susseguono, giocando con i gusti, le consistenze e i formati.
Una forte tendenza nella ristorazione
Si possono notare varie tendenze:
- La ricerca di gusti insoliti. Cactus, rosmarino, peperoncino, yuzu, violetta… tutto è possibile!
Si trovano anche gelati ispirati ai cocktail, come il mojito, o a dolci tradizionali, come il gelato al cookie o al peanut. - La valorizzazione degli ingredienti: si pone l’accento sull’origine dei prodotti e la scelta accurata delle materie prime, talvolta biologiche o derivate dal commercio equo e solidale, come le varietà di caffè o di cacao (Ribes della Borgogna, Meloni di Cavaillon, Cacao del Venezuela).
Un dessert apprezzato tutto l’anno
Il consumo di gelato non si limita più al periodo estivo; i francesi consumano oggi in inverno quello che consumavano 10 anni fa durante l’estate! I Gelatieri artigianali, sempre più numerosi, devono competere in immaginazione per proporre Dessert gelato nuovi ed adatti alle diverse occasioni e festività : gelato alla Rosa o ai Lamponi per San Valentino, Tronchetti e sculture su ghiaccio per Natale, ecc.
I vari tipi di gelato
Il mercato del gelato e dei sorbetti si divide in quattro grandi categorie di prodotti che differiscono per natura e dosi degli ingredienti utilizzati.
- Il gelato alle creme viene preparato a partire da un mix di latte, panna, zucchero e altri ingredienti che ne definiscono il gusto (cioccolato, frutta, ecc.). Questo tipo di gelato contiene il 5% di materia grassa.
- Il gelato all’uovo viene preparato mescolando latte, tuorli d’uovo, zucchero e altri ingredienti che ne definiscono il gusto (cioccolato, frutta, ecc.). Il contenuto minimo di tuorli d’uovo in questo tipo di gelato deve essere del 7%.
- Il gelato alla frutta o allo sciroppo di frutta è ottenuto a partire da un preparato di acqua, zucchero e frutta al quale viene aggiunto del latte o della panna. In questo tipo di gelato il contenuto di frutta deve essere almeno del 15%.
- Il sorbetto invece, costituito in parte da acqua e zucchero, deve contenere almeno il 25% di frutta (15% per la frutta acida).
Il sorbetto ad alto contenuto di frutta è composto per almeno il 45% da frutta ed è garanzia di qualità artigianale.
Eventualmente è possibile sostituire la frutta con vino o liquori.
