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Golosità ragionata
Perché rendere responsabile la golosità?
Golosità e responsabilità: due parole che pensiamo essere opposte ma che in realtà vanno bene insieme. Anzi, benissimo!
Golosità e responsabilità: due parole che pensiamo essere opposte ma che in realtà vanno bene insieme. Anzi, benissimo!
Edito
Un piacere puro...
In pasticceria, la ricetta del piacere è nota da decenni, per non dire da secoli: tanto burro, uova in abbondanza, una buona dose di farina e zucchero a volontà... Un peccato talmente delizioso che gli eccessi erano sempre perdonati, soprattutto in un'epoca in cui non esistevano dispositivi refrigeranti.
Ma oggi, il benessere e la cura del proprio corpo sono due priorità assolute. La felicità di gustare un buon dessert non può essere completa se la ricetta contiene anche solo qualche grammo di senso di colpa.
Con Golosità ragionata, Frédéric Bau, maestro pasticciere esploratore di Valrhona, risolve finalmente l'equazione impossibile: conciliare passione e responsabilità, emozione e nutrizione. Inoltre, realizza il sogno di ogni goloso introducendo una nuova pasticceria che unisce leggerezza e golosità.
Realizzata in collaborazione con Thierry Hanh, medico nutrizionista, l’opera Golosità ragionata, di Éditions de La Martinière, riassume questa scoperta in modo esaustivo. Ecco alcuni estratti...
Le nostre ricette Golosità ragionata
Nel 2004 ho avuto il piacere di intervenire in una conferenza insieme all'illustre Pierre Gagnaire. Spiegava come ha deciso di sviluppare la sua cucina usando meno burro e immaginando nuovi metodi per realizzare creazioni golose. Ha ricordato che "se siamo i garanti della felicità dei nostri clienti, siamo anche i protettori del loro benessere". Ho capito che anche la pasticceria doveva mettersi in discussione e rivoluzionare alcune ricette che cambiavano dagli anni '50.
Frédéric Bau
Golosità Ragionata, pasticceria responsabile
A differenza delle tendenze del "senza" o dello "zero", la Golosità Ragionata è la filosofia del meglio.
«Nessun divieto, nessun ingrediente tabù, ma semplicemente un dosaggio attento delle quantità. Il burro e lo zucchero possono essere utilizzati, ma solo se sono necessari. Si utilizza esclusivamente quello che serve e niente di più. La Golosità Responsabile è una pasticceria a base di prodotti freschi e di stagione, è la pasticceria del domani secondo me», dice Frédéric Bau.
Gnam, se Golosità Ragionata significa un piacere responsabile, nulla le impedisce di essere irresistibile.
«La Golosità Ragionata ha raggiunto il suo obiettivo quando il cliente non si rende conto che sta mangiando un dessert più sano con meno calorie».
Per ordinare il libro Golosità Ragionata, contattate il vostro rappresentante commerciale o il servizio clienti Valrhona. Per i clienti Cercle V è anche disponibile su www.cerclev.com
Gli Essenziali 2023
Nel 2023, la Golosità ragionata si espande in tutta la Maison Valrhona. Ispirandosi a questa filosofia, i maestri pasticcieri dell’École Valrhona hanno rielaborato 22 ricette per integrarle agli Essenziali 2023.
Creati dall’École Valrhona sotto la guida di Frédéric Bau, gli Essenziali sono una raccolta di ricette di base che sono diventate un punto di riferimento nel mondo della pasticceria. Questo strumento indispensabile, aggiornato l'ultima volta nel 2018, torna nel 2023 con più di 20 ricette rielaborate in luce della Golosità ragionata.
Attraverso gli Essenziali, la sfida principale di Valrhona è quella di permettere agli artigiani e pasticcieri di pensare in modo diverso, di mettere da parte tecniche, gesti, riflessi ripetuti e trasmessi da varie generazioni per “acquisire coscienza” e immaginare nuovi codici. Queste nuove chiavi ci permettono di spingerci oltre i limiti della creatività per mangiare in modo più sano, preservando la sensazione gustativa e l'eccellenza della pasticceria di oggi e di domani!
