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Indice :
Che cos'è un'emulsione? Come eseguire correttamente questa preparazione? Tutti i consigli dell’École Valrhona per un risultato delizioso e impeccabile.
Il principio dell'emulsione è di mescolare due o più ingredienti che si respingono naturalmente, come acqua e olio. Senza entrare troppo nello specifico, vi aiuteremo a capire come padroneggiare questa tecnica per riuscire tutti i vostri dessert.
Realizzare un'emulsione è un gesto quotidiano per i cioccolatieri e pasticcieri professionisti. Quasi onnipresente nelle preparazioni, l'emulsione dona a molte ricette e creazioni l’aspetto cremoso, fondente, vellutato e morbido, tanto atteso dai consumatori e ricercato dai creatori. L’emulsione ha un ruolo fondamentale per la conservazione dei cioccolatini.
Anche se l’emulsione è una pratica alquanto conosciuta, molte persone hanno ancora difficoltà nel padroneggiare questa tecnica.
Un’emulsione viene preparata con almeno due ingredienti di diversa natura: sostanze grasse e sostanze acquose.
In ambito tecnico, usiamo la parola “acquoso” per indicare la parte umida della miscela.
Nella fase acquosa sono compresi latte, panna, polpa di frutta, sciroppo, crema inglese, infusi e acqua. Tutti questi ingredienti sono composti principalmente da acqua, in percentuale variabile.
La parte grassa, denominata fase grassa, riguarda tutti gli ingredienti grassi che possono essere inclusi in una ricetta: cioccolato, pralinato, pasta di mandorle, burro, olio e, naturalmente, burro di cacao.
Senza una forte frizione, chiamata vortice, questi due elementi immiscibili non possono prendere forma e diventare un solo elemento.
Oltre alla famosa maionese, la ganache al cioccolato è un perfetto esempio di emulsione. Una ganache ben emulsionata è viscosa e cremosa. Ha un aspetto liscio con un nucleo elastico e lucido ed è molto apprezzata in numerosi dolci e preparazioni al cioccolato. Si dice che una miscela senza emulsione di una sostanza grassa e acquosa sia “sfasata”.
Per una ganache è fondamentale versare la fase acquosa su quella grassa, il cioccolato. Il burro di cacao cristallizza a temperatura ambiente. Per emulsionarlo è imperativo renderlo liquido sciogliendo il cioccolato, ad esempio a bagnomaria. L'idea è quindi di fargli superare il suo punto di fusione più elevato,intorno ai 35 °C.
Come sempre in cioccolateria e pasticceria, è molto importante un controllo preciso e costante della temperatura del composto durante le preparazioni. È possibile realizzare un'emulsione con qualsiasi tipo di cioccolato, come ad esempio il Dulcey, il cioccolato bianco o il cioccolato fondente.
Il successo di un'emulsione è dovuto all'intensa frizione fin dall'inizio della miscela, ma anche alla presenza di tensioattivi e lecitina, un emulsionante contenuto nel cioccolato.
I tensioattivi si trovano nelle proteine del latte o della panna. Essi agiscono da legante tra il corpo acquoso (la testa idrofila) e il corpo grasso (la coda lipofila), facilitando la stabilità dell'emulsione.
Poiché per miscele di ganache o pralinati il processo è inverso a quello della maionese (ovvero si ha come base tutta la parte grassa alla quale viene poco per volta aggiunta dell’acqua), iniziamo con una fase di saturazione dei grassi. È quindi del tutto normale osservare, in alcuni casi, un fenomeno di rapida separazione.
Questa consistenza, che a prima vista può sembrare “preoccupante”, è segno che non stiamo aggiungendo l'acqua troppo velocemente e che la miscela rimane perfettamente viscosa, elastica, quindi capace di creare o addirittura aumentare questa frizione essenziale per la buona riuscita dell’emulsione.
La parola “emulsionato” è talvolta utilizzata in modo errato per le miscele realizzate utilizzando un sifone. Per questo tipo di preparazione si parlerà di “montatura”, metodo che consiste nell’incorporare dell’aria nella miscela per renderla spumosa (spume, gelati o creme gelato). Una bernese o una mousse al cioccolato sono esempi di emulsioni montate, mentre una ganache è un'emulsione.
L'emulsione permette di fare miracoli nell’ambito della pasticceria e della cioccolateria, deliziando le papille gustative dei più golosi. Non privatevene e imparate a padroneggiare la tecnica alla perfezione per esaltare entremets, torte, biscotti, bicchierini, mousse e tante altre deliziose preparazioni!
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