Techniques et Astuces Le chocolat

• Afin de garder une pâte croustillante, éviter de pétrir la pâte pour ne pas développer le gluten qui donnerait trop d’élasticité.
• Le temps de repos avant utilisation : deux heures minimum au réfrigérateur.
• La température de cuisson : 150°C au four ventilé, environ 20 minutes, afin d’obtenir une cuisson optimale. Une cuisson à four plus chaud brûlerait la pâte à l’extérieur sans la cuire à l’intérieur.

• Afin d’obtenir une texture, un goût et un développement idéal, laisser reposer la pâte quelques heures au réfrigérateur avant de la cuire.
• Verser la pâte dans un moule chemisé de papier sulfurisé. Puis, avec un couteau trempé dans un peu de beurre fondu, fendre le cake dans le sens de la longueur du moule afin d’optimiser le développement au four.
• La température de cuisson n’excède jamais 160°C dans un four ventilé. Le cake sera ainsi cuit à cœur et non brûlé à l’extérieur. Vérifier la cuisson à l’aide de la lame d’un couteau qui doit ressortir sèche.

• Fondre le chocolat à 45°C et ajouter de l’huile de pépin de raisin. Bien mélanger.
  À titre d’exemple : pour 200 g de chocolat ajouter 20 g d’huile de pépin de raisin, soit 10% du poids du chocolat.
• Pour utiliser ce glaçage, vérifier que la température se situe bien entre 35 et 40°C.
• Verser ensuite le mélange sur un produit congelé afin qu’il fige immédiatement

Le procédé de démarrage est identique à la ganache classique :

• Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en ajoutant de la crème froide en filet.
  Laisser cristalliser plusieurs heures au réfrigérateur (idéalement une nuit).
• Au moment de l’utiliser, monter la ganache en une chantilly légère à l’aide d’un fouet. Attention à ne pas trop monter pour ne pas développer une sensation de gras en bouche

• Chauffer la crème entière liquide avec le miel.
• Verser 1/3 de ce mélange chaud sur le chocolat fondu en mélangeant à l’aide d’une maryse. Ceci afin de créer un "noyau" élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée.
• Continuer en ajoutant la crème chaude peu à peu.
• Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion

• Réaliser une ganache de base avec du lait ou de la crème.
• Les blancs d’œufs ou la crème doivent être montés « mousseux » c’est-à-dire pas trop fermes afin d’avoir le maximum d’air et de légèreté.
• Réaliser le mélange délicatement afin de préserver l’air des blancs d’œufs ou de la crème.
• Pour obtenir une texture et un goût idéal, laisser cristalliser la mousse plusieurs heures au réfrigérateur (idéalement une nuit) avant de la déguster

• Au micro-onde : régler le micro-onde sur 650W pour les chocolats noirs et 450W pour les chocolats au lait, blanc et blond. Remuer toutes les minutes jusqu’à la fonte totale.
• Au bain-marie : chauffer l’eau jusqu’à frémissement puis retirer la casserole du feu. Placer le bol contenant le chocolat sur la casserole et remuer jusqu’à la fonte complète des fèves.
• Au four : régler le four en position ventilée à 40°C et laisser fondre le chocolat.
• Ajoutez surtout pas d’eau ou d’autre liquide

Chocolats lactés : Température de fonte max 50°C
Chocolats noirs : Température de fonte max 60°C

Procédé du tempérage par ensemencement :

• Fondre 2/3 de la quantité de votre chocolat à 50-55 °C (chocolats noirs) ou 45-50°C (chocolats lactés).
• Ajouter le 1/3 restant non fondu dans un second temps.
• Mélanger puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
• Attendre que la température se situe entre 31-32°C (chocolats noirs) et 28-30°C (chocolats lactés). Le chocolat est alors tempéré et prêt à être utilisé