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L'art du Dressage
Développez et enrichissez votre offre de desserts grâce à quelques petits détails qui font la différence. Adaptez vos recettes selon votre type de restauration.
Edito
Dressage de dessert, bistrot, restaurant, banquet : tout savoir sur les différentes techniques et astuces
Le mot « dessert » vient de l’action de desservir la table. C’est l’élément qui est apporté une fois que la table a été vidée de tous les autres éléments. Que l’on se retrouve dans une réception, un restaurant gastronomique ou un bistrot, le dessert vient clôturer le repas et se doit d’être pour le client l’apothéose de l’instant qu’il vient de passer.
Cet instant plaisir est pourtant dur à aborder, les estomacs sont rassasiés, les palais saturés et il peut devenir facultatif. Le travail de l’assiette comme du menu et l’accompagnement du serveur sont alors primordiaux. Il faut flatter les sens. L’œil doit s’attarder sur les assiettes qui défilent pour les autres tables et les mots doivent chanter à l’oreille.
Notre ambition est ainsi d’apporter à votre établissement ces petits détails qui font la différence, de vous inspirer pour imaginer et créer vos futurs desserts qui raviront vos convives.
Un dressage de dessert différent selon le type de restauration
Créer, optimiser, adapter, avec une même recette de base
Passez facilement d’une recette à l’autre grâce à des astuces et conseils simples, faciles à mettre en place ! En fonction du type de restauration que vous proposez, vous pouvez simplement décliner une même recette pour l’adapter à votre établissement.
Version Bistrot, moins d’éléments sur le dessert
- 4 éléments maximum.
- Dressage = 1 poche + 1 cuillère.
- Dressage en 2 ou 3 gestes.
- Dressage minute ultra rapide.
- Peu de manipulation.
Version Banquet, des desserts en série
- Montage rationalisé au maximum en cadre ou moule pour une production en grande série.
- Plus d’attention à la stabilité des éléments dans le temps.
- Utilisation du congélateur.
- Pré dressage en amont du service.
Version Restaurant, ajoutez de la glace à vos desserts
- Décor soigné.
- Plus d’éléments à mettre en place.
- Dressage sophistiqué, plus élaboré.
- Jeu du chaud et froid.
L’art du dressage en 10 points
1. La vaisselle : Faites simple... Couleurs unies, proportions adaptées... La star, c’est votre dressage pas la vaisselle !
2. Les tendances : Mini-vaisselle, ardoise, design épuré... pour effet plus stylisé.
3. Juste mesure : Prévoyez des quantités adaptées pour pouvoir jouer avec la présentation
4. Jouez : Sur l’aspect graphique et chromatique de vos recettes
5. Le placement des ingrédients : Il guide vos clients dans leur dégustation.
6. Emporte-pièce et cercle : Ils permettent un dressage précis et régulier.
7. Pinceau et pipette : Pour des décors artistiques plus sophistiqués.
8. Poche à douille : L’alliée d’un dressage précis.
9. Petits récipients : Pour les recettes avec des sauces, des coulis..., ils permettent de doser selon son goût.
10. Zestes et brisures : En les utilisant vous optimisez les ingrédients de vos recettes et vous pouvez créer de jolis décors.
