Vous utilisez un navigateur obsolète. Veuillez mettre à jour votre navigateur pour améliorer votre expérience et votre sécurité.
L'art de la Glace
Recettes glaces artisanales et desserts pour votre restaurant
Edito
La glace artisanale est l’alliance de la créativité du glacier et de l’utilisation d’ingrédients frais.
En effet, ils jouent un rôle déterminant dans les recettes : beurre d’Isigny, crème de marrons d’Ardèche, noisettes du Piémont, chocolats Valrhona, fruits de saison… tant d’ingrédients pour créer une glace gourmande et unique.
Le savoir-faire du glacier y est aussi pour beaucoup, car la glace requiert de nombreuses compétences pour une élaboration parfaite !
Nos Recettes de Glaces pour la restauration
Recettes de glaces artisanales
Si vous souhaitez diversifier votre offre de glaces à proposer à vos clients, Valrhona a préparé un ensemble de desserts glacés pour des saveurs recherchées et innovantes.
Osez l’alliance des goûts et des textures avec nos recettes de glaces artisanales et desserts glacés pour restaurant.
Revisitez le dessert préféré des français et séduisez vos clients en leur proposant dans votre restaurant des desserts glacés artisanaux de tout type : crèmes glacées, glaces aux œufs, glaces aux fruits et sorbets.
Pourquoi proposer des desserts glacés ?
C’est un dessert d’autant plus apprécié, qu’il allie plaisir rafraîchissant, exigence de goût et qualité nutritive.
La crème glacée, signature des grands chefs
Les grands chefs se mettent aussi aux glaces qui leur permettent de créer des desserts dans l’esprit de leur cuisine : glace à la fleur d’oranger ou aux épices pour les restaurants orientaux, glace au thé dans les salons d’hôtel…
Les desserts glacés, une source de créativité
La glace permet de sublimer un ingrédient tout en conservant son goût originel, et peut s’intégrer à tout type de plat. Elle est donc tout naturellement devenue une source inépuisable de créativité et d’innovation : burger givré, éclairs ou babas, glaces marbrées ou fourrées. Les nouveaux concepts se succèdent, jouant sur les parfums, les textures, les formats.
Une tendance forte en restauration
Plusieurs tendances se distinguent :
- La recherche de parfums insolites : Cactus, romarin, piment, yuzu, violette, tout est possible ! On trouve aussi des glaces inspirées de cocktail comme le mojito, de gâteaux comme les glaces Cookie et Peanuts.
- La valorisation des ingrédients : mise en avant de l’origine des produits et choix méticuleux des matières premières parfois bio ou issue du commerce équitable, comme les crus de café ou de cacao (Cassis de Bourgogne, Melon de Cavaillon, Cacao du Venezuela).
La glace, un dessert apprécié toute l’année
La consommation de la glace ne se limite plus seulement à la période estivale, les Français consomment aujourd’hui en hiver ce qu’ils consommaient en il y a 10 ans en été !
Les artisans glaciers, de plus en plus nombreux, doivent donc rivaliser d’imagination pour proposer des desserts glacés pour chaque temps fort de l’année : à la St Valentin avec des glaces à la rose ou aux framboises, à Noël avec des bûches et des sculptures sur glace….
Les différentes catégories de glaces
Le marché des glaces et des sorbets se répartit en 4 grandes catégories de produits selon la nature et les proportions des ingrédients utilisés :
- Les crèmes glacées sont préparées à partir d’un mélange de lait, de crème, de sucre et autres ingrédients qui définissent le parfum de la glace (chocolat, fruits, etc.). Elles contiennent 5% de matière grasse
- Les glaces aux œufs sont obtenues en mélangeant du lait, des jaunes d’œufs, du sucre et autres ingrédients qui définissent le parfum de la glace (chocolat, fruits, etc.). La teneur minimale en jaunes d’œufs doit être de 7%.
- Les glaces aux fruits ou au sirop sont élaborées à partir d’une préparation contenant de l’eau, du sucre, ainsi que des fruits, auxquels on ajoute du lait ou de la crème. La teneur en fruits doit être au minimum de 15%.
- Les sorbets constitués en partie d’eau et de sucre, contiennent, quant à eux, au moins 25% de fruits (15% pour les fruits acides). Les sorbets plein fruit avec plus de 45% de fruits sont un gage de qualité dans l’artisanat. Les fruits peuvent éventuellement être remplacés par du vin, de la liqueur ou de l’alcool.
