Gourmandise raisonnée

Pour le plaisir pur...

En pâtisserie, la recette du plaisir est connue depuis des décennies, pour ne pas dire des siècles : du beurre à volonté, des œufs à profusion, une bonne dose de farine et beaucoup de sucre… Un péché si mignon qu’on lui pardonnait ses excès, indispensables à une époque où la maîtrise du froid n’existait pas.
Mais aujourd’hui, le soin de soi et le bien-être sont devenus des priorités absolues. Le bonheur de déguster un dessert ne peut être tout à fait complet, si quelques grammes de culpabilité s’en mêlent.
Avec la Gourmandise Raisonnée, Frédéric Bau, Explorateur Pâtissier Valrhona, résout enfin l’équation impossible : réconcilier passion et raison, émotion et nutrition. Et réalise le rêve de tous les gourmets avec une nouvelle pâtisserie qui allie à la fois légèreté et gourmandise.

Réalisé en collaboration avec Thierry Hanh, médecin nutritionniste, l'ouvrage Gourmandise Raisonnée, disponible aux Éditions de La Martinière, résume ce renouveau de la plus généreuse des façons. 

En 2004, j'ai eu le plaisir d’intervenir dans une conférence aux côtés de l’immense Pierre Gagnaire. Il expliquait comment il avait décidé de faire évoluer sa cuisine en utilisant moins de beurre et en imaginant d’autres façons de créer du plaisir. Il a rappelé que « si nous étions les garants du bonheur de nos clients, nous étions aussi les gardiens de leur bien-être ». J’ai pris conscience que la pâtisserie devait, elle aussi, se remettre en cause et oser faire évoluer des recettes qui n’avaient pas changé depuis les années 50.

Frédéric Bau