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La mousse au chocolat est un incontournable des desserts chocolatés. Elle connaît un grand succès auprès des petits comme des grands. Sa texture est facilement reconnaissable : d’apparence bien alvéolée, elle est très intense en goût chocolat et offre une sensation de fondant et de douceur.
Ce dessert qui se mange sans faim permet de ponctuer un repas sur une note de simplicité et de légèreté.
Valrhona vous livre tous ses conseils issus de chefs pâtissiers-chocolatiers de renom afin que vous puissiez faire une mousse au chocolat noir délicieuse et gourmande.
Il existe beaucoup de variantes de mousses au chocolat : les mousses à base de blancs d’œuf, celles faites avec de la crème anglaise, les mousses faites pour réaliser des gâteaux ou des entremets, les mousses allégées, et ainsi de suite.
Il existe même des versions sans œufs ni lait, qui sont toutes indiquées pour les personnes allergiques, intolérantes au lactose ou ayant adopté un mode de vie vegan, souvent à base de jus de pois chiches ou de tofu soyeux.
Nous allons nous attarder dans un premier temps sur la fameuse mousse au chocolat façon grand-mère, la plus classique, au goût prononcé et irrésistible.
Compte tenu des propriétés des ingrédients nécessaires à la réalisation d’une mousse au chocolat, il est important que vous maîtrisiez les techniques de l’émulsion et du foisonnement.
Pour la réalisation de cette mousse, nous aurons besoin de :
Les étapes de la recette de la mousse au chocolat aux blancs d’œuf sont les suivantes : vous devez dans un premier temps obtenir une ganache à laquelle il faudra ajouter d’une part les jaunes, puis ensuite incorporer délicatement des blancs correctement foisonnés.
Pour une conservation au réfrigérateur, il sera nécessaire de laisser cristalliser la mousse au minimum 12h.
Attention, cette recette ayant dans sa composition des jaunes crus, elle ne sera conservée que 24h pour éviter tout risque alimentaire.
Pour obtenir un dessert bien aéré et léger, veillez à incorporer les blancs de manière douce pour ne pas casser les bulles d’air. Pour le dressage, vous pouvez par exemple rajouter quelques copeaux de Gianduja Noir.
Une bonne mousse est avant tout une mousse au chocolat légère et bien aérée. Cela passe donc par un foisonnement réussi, en faisant monter les blancs en neige. Le blanc d’oeuf est constitué d’une grande quantité d’eau et d’une faible quantité de protéines appelées ovalbumine. Ce sont les protéines du blanc qui, lorsqu’on le bat, se déroulent et entourent les bulles d’air, les retenant ainsi dans l’eau du blanc et les empêchant de s’échapper.
Il est donc important de battre vos oeufs en neige à vitesse moyenne pour favoriser l'apparition d’une grande quantité de micro bulles d’air qui, lors du mélange final, permettront de conserver leur volume.
Si vous utilisiez votre batteur électrique à vitesse rapide, cela provoquerait la fabrication de grosses bulles d’air, fragiles, qui éclateraient lors du mélange final et perdraient ainsi une grande partie de leur volume.
Dans cette recette, nous allons incorporer, au départ et durant le foisonnement, du sucre semoule pour serrer les blancs. Ils sont prêts lorsque leur texture finale ressemble à une mousse à raser et forme au bout du fouet une pointe, plus communément appelée “bec d’oiseau”.
Pour la variante de mousse au chocolat à la crème anglaise, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
Tout en restant au-dessus de 35°C, point de fusion du beurre de cacao et température de travail idéale afin d’obtenir un noyau élastique et brillant, nous allons réaliser l’émulsion du chocolat fondu avec la crème anglaise chaude.
Pour faire monter la crème et lui donner sa consistance mousseuse, nous allons procéder au foisonnement. Ici encore, il faut fouetter les œufs à vitesse moyenne et non rapide pour qu’un maximum de volume d’air soit incorporé à la mousse et ainsi obtenir le meilleur taux de foisonnement. Veillez à ne pas battre les œufs en neige trop fort.
Il est important d’incorporer une crème à la texture très mousseuse avec un maximum de volume d’air dans une mousse au chocolat. Nous parlons donc d’un schéma de foisonnement pyramidal avec une texture idéale de la crème quand elle se situe au sommet de cette pyramide.
Si le foisonnement est prolongé, la crème se densifie et perd de son volume. Pour le mélange d’une mousse, ce résultat n’est pas recommandé. La texture idéale doit présenter un bec d’oiseau.
La température finale du mélange devra se situer entre 27 et 31°C maximum pour éviter à la crème montée de se déstructurer, et au beurre de cacao contenu dans le chocolat de cristalliser trop rapidement. Utilisez votre belle mousse au chocolat dans des montages d’entremets ou des verrines.
Pour une conservation au réfrigérateur, il sera nécessaire de mettre au frais la mousse et de la laisser cristalliser au minimum 12h.
Partie intégrante des Essentiels 2023 de la Maison Valrhona, la mousse au chocolat classique a été revisitée. C’est dans le respect des marqueurs des Essentiels de la Gourmandise Raisonnée que s’inscrit la mousse intense chocolat noir à base de crème anglaise.
Cette déclinaison utilise les mêmes ingrédients que la recette originale à savoir du lait, des jaunes d’œufs, de la crème et du chocolat. Toutefois, le sucre semoule est remplacé par du sirop de glucose et de la gélatine en poudre est ajoutée (au besoin).
Les étapes de la préparation aussi changent :
Lors de la dégustation, les arômes de la mousse intense chocolat noir « raisonnée » seront sublimés à une température comprise en 6 et 8 °C.
Le concept de Gourmandise Raisonnée initié par le chef Frédéric Bau s’intègre dans une démarche de bien-être des consommateurs au service du plaisir gustatif. Pâtisser une mousse au chocolat de façon « raisonnée », n’est donc pas uniquement un rééquilibrage des ingrédients. C’est une réelle réflexion autour des valeurs nutritionnelles de la mousse.
Repensant parfois l’intégralité de la recette originale, mais toujours en sublimant le chocolat, la Gourmandise Raisonnée offre des mousses plus intenses en chocolat.
La démarche « raisonnée » pour retravailler votre mousse au chocolat traditionnelle est de repenser chaque ingrédient. Demandez-vous si tous les éléments de la recette sont nécessaires pour en limiter le nombre. Dans la Gourmandise Raisonnée, il est également possible de supprimer les nutriments superflus qui alourdissent et sucrent la recette plus que nécessaire. Aussi, privilégiez une quantité restreinte d’ingrédients pour en sublimer toutes les saveurs et les vertus nutritionnelles.
Deuxièmement, votre mousse au chocolat s’intégrera dans une démarche de Gourmandise Raisonnée, si, et seulement si, la promesse du goût et de l’onctuosité est tenue. Enfin, la réinterprétation d’une mousse au chocolat au lait, blanc ou noir classique ne pourra être « raisonnée » que si vous apprenez à réapprendre. Cette pratique plus durable demande une ouverture d’esprit qui vous permettra de concevoir autrement la pâtisserie en général.
Il existe de nombreuses recettes de mousse au chocolat noir. Que ce soit sur Internet, dans les livres de cuisine, tout le monde a des méthodes différentes. Toutefois, si vous souhaitez obtenir une belle mousse au chocolat fondante, il est important de bien respecter les proportions. Vous pouvez vous essayer à d’autres recettes, comme celle de la mousse au chocolat blanc ou au chocolat au lait.
La consistance de la mousse est très importante pour un dessert réussi et gourmand. Le secret d'une mousse au chocolat réussie réside dans le foisonnement. En suivant les recettes de Valrhona, vous aurez l’assurance d'obtenir des blancs montés en neige à la perfection et vous éviterez ainsi une mousse trop compacte, ou au contraire trop liquide.
Grâce aux recettes de Valrhona, le succès de votre dessert est entre vos mains ! Alors place à la dégustation de vos mousses au chocolat.
Nos réalisations iconiques vous permettront de renouveler votre offre en revisitant les grands classiques de la pâtisserie mais aussi en vous proposant des recettes inspirantes pour travailler cette matière première qu'est le chocolat.
Vous êtes amateur de pâtisserie ? Laissez-vous tenter par les réalisations au chocolat signées Valrhona. Nos recettes iconiques détaillées vous guident pas à pas dans la conception de votre pâtisserie au chocolat.
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