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En pâtisserie, une ganache est généralement une préparation à base de crème fraîche et de chocolat. Elle est indispensable à de très nombreuses recettes, tant en pâtisserie qu’en chocolaterie.
Une anecdote historique dont la véracité n’a pas été confirmée nous explique d’où provient ce délicieux mélange de crème et de chocolat.
D’après la légende, on devrait la découverte de la ganache à un apprenti du milieu du 19ème siècle. Il aurait, par maladresse, renversé de la crème bouillante sur du chocolat, et pour ne pas se faire attraper, il aurait mélangé cette mixture, donnant ainsi le résultat succulent que l’on connaît bien. Cette erreur lui aurait valu de se faire traiter de « ganache », c’est-à-dire d’imbécile par son maître, qui a ironiquement repris ce nom pour baptiser la préparation.
Il existe de nombreuses préparations de ganache qui ont toutes leurs particularités. Les ganaches montées, infusées, à l’alcool, les ganaches coulées ou bien tout simplement les ganaches classiques, ainsi que des variantes en fonction des goûts et des recettes : ganache vanille, ganache framboise, aux épices et ainsi de suite.
La ganache classique est une préparation indispensable pour tous, à la fois utilisée par les débutants en pâtisserie et par les maîtres chocolatiers confirmés.
Elle permet de réaliser de nombreux desserts et confiseries comme nous allons le voir un peu plus bas.
La réalisation de la ganache au chocolat n’est pas très compliquée à partir du moment où vous respectez bien chaque étape et que vous maîtrisez le principe d’émulsion. Pour un résultat parfait, pensez à utiliser un chocolat de qualité, par exemple sous la forme de pistoles de chocolat.
Pour cette recette, vous aurez besoin de 400 grammes de crème fleurette, 100 grammes de sucre (sucre inverti, glucose ou autre), 450 grammes de chocolat noir (type Guanaja) et 50 grammes de beurre (optionnel).
Pour réaliser une ganache montée, vous aurez besoin de reproduire une ganache classique mais sans beurre. Une fois l’émulsion réussie, il faut y incorporer l’équivalent en crème fleurette du poids du mélange crème-chocolat.
À noter que la crème doit être composée de 35% de matière grasse et être froide pour faire monter la ganache plus facilement.
Placer le mélange au réfrigérateur pendant quelques heures permet aussi de s’assurer que la préparation monte mieux.
Pour mélanger, utilisez un fouet ou un robot en mode lent afin de faire pénétrer le plus d’air possible.
Attention à ne pas mélanger trop vite ou trop longtemps : la ganache peut “trancher”, c’est-à-dire devenir granuleuse. Pour y remédier, assurez-vous que votre préparation est assez froide, et fouettez assez lentement.
Les quantités varient d’une recette à l’autre et dépendent des ingrédients utilisés. Un chocolat noir demandera davantage de crème du fait de sa teneur plus élevée en beurre de cacao.
Parfois, il se trouve que la ganache que nous venons de faire est trop liquide pour obtenir le résultat que l’on souhaite. Avant toute chose, assurez-vous de bien avoir laissé le temps à votre préparation de refroidir. Laissez-la reposer au réfrigérateur si ce n’est pas le cas.
Si malgré tout votre ganache demeure trop liquide, il s’agit probablement d’un mauvais rapport entre le chocolat et la crème. Pour rattraper le coup, vous pouvez toujours faire chauffer votre ganache au bain-marie et y incorporer de nouveau une petite quantité de chocolat.
Il existe de très nombreuses réalisations à base de ganache, en fonction de l’état de celle-ci. Cette préparation peut être employée directement après sa réalisation à l’état liquide, mais peut aussi être utilisée à l’état solide.
Tout dépend du type de confiserie ou de pâtisserie que vous souhaitez faire, et de la recette que vous suivez.
Lorsqu’elle est liquide, la ganache peut être utilisée dans de nombreux desserts. Une ganache peut aussi être utilisée comme garniture pour des tartes, comme la célèbre tarte au chocolat. Enfin, elle peut également servir de sauce comme dans le cadre d’une fondue au chocolat.
La réalisation de certaines recettes sucrées ou de gâteaux nécessite une base de ganache solide. C’est par exemple le cas des macarons, que l’on vient fourrer avec ce mélange solidifié. À l’instar du gianduja, les truffes en chocolat que l’on mange souvent lors des fêtes de fin d’années peuvent aussi être réalisées avec une ganache à l’état solide. Enfin, une ganache solide peut faire office de décoration en pâtisseries, par exemple comme topping pour des cupcakes.
En grande partie composée de crème, la ganache au chocolat, à son état solide ou liquide, reste une composante très riche d’un dessert. Et si l’excédent de crème était remplacé pour réduire l'apport calorique, sans compromettre son goût ? Voilà tous les enjeux de la Gourmandise Raisonnée portée par le chef pâtissier Frédéric Bau.
Dans l’édition 2023 des Essentiels Valrhona, la ganache au chocolat avait une place toute trouvée. Mais, dans la démarche de la Gourmandise Raisonnée, les chefs de l’École Valrhona se sont donné le défi de rendre cette recette incontournable de la pâtisserie plus légère, sans aucun compromis gustatif.
Pari accepté, pari tenu… Moins riche en crème qui a été remplacée par le lait, l’un des atouts de cette nouvelle ganache au chocolat est sa baisse de calories permise par une réduction de 40 % de matières grasses (pour 100 grammes). Cette version offre également :
Résultat, une ganache montée au nombre d’ingrédients limité. Pour cette version plus savoureuse et équilibrée, il faut commencer par la réalisation de l’empois de base glucosée :
Note : il faut 1 000 g de lait entier UHT pour cette recette.
Puis, à partir de 1 000 g d’empois de base glucosé :
La température idéale de dégustation de la ganache montée est de 4 à 6 °C.
Désormais, pensez Gourmandise Raisonnée avec la recette de la ganache intense chocolat noir. Pour cette recette, vous aurez besoin de :
Puis, procédez ainsi :
Note : Ici, le sucre semoule permet de mieux disperser la pectine.
Vous obtiendrez une texture parfaite pour vos tartes et entremets en laissant cristalliser la ganache au moins 2 heures au réfrigérateur à 4 °C. Avant de garnir les macarons, comptez 12 heures minimum de cristallisation en chambre à chocolat à 16 °C.
Cette recette raisonnée de ganache est déclinable avec du chocolat lait et blanc. Seul ajout à la liste, du beurre de cacao.
Nous l’avons vu, la ganache au chocolat est une préparation essentielle en pâtisserie et chocolaterie, utilisée dans de très nombreuses recettes. Apprendre à faire une ganache au chocolat semble incontournable si vous souhaitez faire un gâteau ou l’utiliser comme fourrage pour vos desserts. Certains pâtissiers se servent même des ganaches chocolat en guise de glaçage pour leurs gâteaux.
Vous n’êtes pas limité aux quelques exemples de réalisations à base de ganaches que nous avons vus : avec un esprit créatif et une ganache bien réussie, vous pouvez concevoir des tartes, entremets et gâteaux originaux, à la fois bons et beaux. La recette de la ganache au chocolat noir, blanc ou au chocolat au lait permet de décorer un gâteau pour un rendu design et un goût inimitable.
Et, si vous maîtrisez déjà la réalisation de la ganache liquide ou solide au chocolat ou de la ganache montée, tentez la version « raisonnée » travaillée par nos chefs pâtissiers.
Nos réalisations iconiques vous permettront de renouveler votre offre en revisitant les grands classiques de la pâtisserie mais aussi en vous proposant des recettes inspirantes pour travailler cette matière première qu'est le chocolat.
Vous êtes amateur de pâtisserie ? Laissez-vous tenter par les réalisations au chocolat signées Valrhona. Nos recettes iconiques détaillées vous guident pas à pas dans la conception de votre pâtisserie au chocolat.
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