Crèmes utilisées en pâtisserie

Sommaire :

La pâtisserie repose sur de nombreuses recettes de base que l’on combine pour obtenir de délicieux desserts et des viennoiseries originales. Parmi ces recettes figurent les crèmes : anglaise, ganache, mousseline… Certaines, comme la crème pâtissière, interviennent dans la composition d’autres crèmes, comme la crème diplomate. Quelques-unes se dégustent seules, comme la crème brûlée et la crème catalane. Découvrez 22 crèmes utilisées en pâtisserie pour parfaire vos connaissances ou trouver l’inspiration !

Crème d’amandes

La crème d’amandes se compose de quatre ingrédients en quantités égales : la poudre d’amandes, le beurre, le sucre et les œufs. On peut toutefois remplacer une partie de la poudre d’amandes par du sucre et inversement. Certains pâtissiers préfèrent utiliser de la pâte d’amande en adaptant les proportions. La crème d’amandes intervient notamment dans la préparation de la crème frangipane, seule ou avec de la crème pâtissière.

Crème anglaise

La crème anglaise fait partie des recettes de base à connaître absolument. Composée de jaunes d’œufs, de sucre, de lait et de crème liquide, elle est généralement aromatisée à la vanille. On retrouve la crème anglaise dans le riz au caramel et l’île flottante, mais elle peut être consommée seule ou en accompagnement d’un gâteau au chocolat. Surtout, elle intervient dans la préparation des crémeux et des crèmes glacées.

Crème bavaroise

La crème bavaroise ou mousse bavaroise est un mélange de crème anglaise collée à la gélatine et de crème fouettée à base de crème fleurette ou de crème liquide. Elle peut être parfumée au cacao, au chocolat de couverture, au praliné… Comme son nom l’indique, elle intervient dans les recettes de bavarois aux œufs, comme le bavarois rubané, Clermont ou arabica. On la retrouve aussi dans les charlottes à la russe ou à la parisienne, par opposition aux charlottes à base de fruits.

Crème au beurre

La crème au beurre s’est fait connaître grâce au moka, dessert à base de crème au beurre parfumée au café. On l’utilise désormais dans de nombreuses pâtisseries comme le paris-brest (dans la crème du même nom), l’opéra et la bûche de Noël, mais aussi dans certains gâteaux comme le fraisier. Elle décore également des pâtisseries comme la religieuse. Il existe en fait de nombreuses recettes de crème au beurre : à la crème anglaise, à la meringue italienne ou suisse, à la génoise…

Crème brûlée

La crème brûlée est une célèbre crème dessert à la surface caramélisée et légèrement croquante. Très proche de la crème catalane, il est possible qu’elle en tire son origine. Elle se compose de lait, de crème liquide, d’œufs et de sucre semoule. Traditionnellement parfumée à la vanille, elle se décline en de nombreuses variantes, et même en version salée. Pour la caraméliser, il faut la laisser bien refroidir après cuisson, la recouvrir de cassonade et utiliser un fer à caraméliser ou un chalumeau.

Crème caramel

La crème caramel (aussi appelée crème renversée au caramel ou flan au caramel) est une crème dessert à la vanille nappée de caramel. Ses ingrédients sont très simples : lait, œufs, sucre, eau et vanille sous forme de gousse. Bien qu’il s’agisse d’un dessert à part entière, cette crème sert de base à d’autres desserts, comme la crème beau rivage, Opéra ou viennoise. Parmi ses variantes, citons également le pudding Diplomate et le pudding de Cabinet.

Crème catalane

La crème catalane, aussi appelée « crème de Saint-Joseph », est traditionnellement préparée le 19 mars pour la fête de ce saint. Elle se prépare de la même façon que la crème brûlée, en ajoutant de la maïzena à l’appareil et en remplaçant la cassonade par du sucre blanc. On retrouve la crème catalane dans des desserts catalans comme le xuixo, une viennoiserie farcie de crème, frite et recouverte de sucre, et dans le tortell, une brioche en forme de couronne.

Crème Chantilly

La crème Chantilly est une crème fouettée sucrée réalisée au batteur, à la main ou en siphon. Elle sert souvent à décorer une pâtisserie ou une coupe glacée et garnit certains desserts comme les choux à la crème. On la dépose également sur des boissons chaudes comme le café ou le chocolat viennois. Elle entre dans la composition de la crème diplomate. Une crème Chantilly peut être parfumée au chocolat, au praliné, à la vanille, mais aussi à la cannelle, à la menthe fraîche, au zeste d’orange ou de citron vert…

Crème Chiboust

La crème Chiboust ou crème à Saint-Honoré doit ses deux noms à son créateur, Auguste Julien Chiboust, et à la rue Saint-Honoré dans laquelle il était installé à Paris. Il s’agit d’un mélange de crème pâtissière (éventuellement collée à la gélatine) et de meringue italienne. Elle garnit et décore le Saint-Honoré, mais aussi des choux, cygnes, religieuses et desserts similaires. La crème Chiboust peut être parfumée au cacao, au chocolat ou au café.

Crème citron

La crème citron est surtout connue pour garnir la tarte au citron, meringuée ou non. Elle s’utilise toutefois dans d’autres desserts, comme des verrines. On peut aussi l’émulsionner avec de la crème fouettée pour former une mousse. Sa composition ne devrait pas vous surprendre : aux œufs et au sucre s’ajoutent du jus et du zeste de citron jaune, parfois vert. Certains pâtissiers y ajoutent de la maïzena, du beurre, du lait ou encore du rhum.

Crème diplomate

La crème diplomate est un mélange de crème pâtissière collée à la gélatine et de crème fouettée. L’ajout de gélatine est d’ailleurs la seule étape qui la différencie de la crème princesse, aussi appelée crème madame. Cet ingrédient améliore sa tenue et en fait un meilleur choix pour les bûches, entremets et mille-feuilles. On peut aussi trouver la crème diplomate dans des tartes aux fraises et autres gâteaux à base de fruits, comme le fraisier.

Crème fouettée

La crème fouettée est une crème foisonnée à base de crème liquide ou fleurette. Il en existe de nombreuses variantes sucrées ou salées, comme la crème Chantilly. Pour obtenir une crème plus légère et sucrée, on peut la mélanger à de la meringue italienne. La crème fouettée est utilisée pour préparer la crème diplomate ainsi que diverses crèmes légères et appareils à bombes. Elle permet également de réaliser des mousses, des bavarois ou encore du riz à l’impératrice.

Crème frangipane

La crème frangipane est un sujet délicat en pâtisserie. Certains vont diront qu’il s’agit d’un mélange de crème d’amandes et de crème pâtissière, d’autres que l’ajout de crème pâtissière est un sacrilège. Il y aurait en effet la « vraie » frangipane et la « fausse ». Très appréciée dans la galette des rois, cette délicieuse crème s’utilise nature ou parfumée, notamment au chocolat. La frangipane se retrouve dans des tartes, muffins, cakes et peut garnir des crêpes, mais se déguste aussi seule en tant que crème dessert.

Crème ganache

La crème ganache (ou ganache au chocolat) entre dans la composition de nombreuses recettes. D’après la légende, on doit cette crème à un apprenti maladroit du XIXe siècle qui aurait renversé de la crème bouillante sur du chocolat, amenant son maître à le traiter de « ganache ». Aujourd’hui, elle se compose de crème fleurette, de sucre, de chocolat noir et de beurre. La ganache s’utilise à l’état liquide dans des tartes ou dans une fondue au chocolat et à l’état solide dans des macarons ou des truffes en chocolat.

Crème glacée

La crème glacée ou glace à la crème est une crème anglaise aromatisée et congelée. Pour la réussir, il vaut mieux préparer la crème anglaise à l’avance et lui laisser le temps de refroidir. Une fois qu’elle est bien froide, on peut éventuellement y incorporer de la crème fouettée. On la place ensuite dans une sorbetière jusqu’à obtenir une crème souple et onctueuse. Il suffit alors de la verser dans un bac à glace que l’on place aussitôt au congélateur.

Crème mousseline

La crème mousseline est un mélange de crème pâtissière et de beurre ou de crème au beurre que l’on a laissé foisonner pendant plusieurs minutes. Elle s’utilise notamment pour garnir des entremets à base de pâte à choux, comme le paris-brest, ou à base de génoise, comme les fraisiers et framboisiers. Plus légère et aérée que la crème au beurre, elle peut la remplacer dans certaines préparations. On peut bien sûr parfumer la crème mousseline à la vanille, au chocolat, à la menthe…

Crème Namelaka

La crème Namelaka est une création de l’École Valrhona à la texture « ultra-crémeuse » comme l’indique son nom en japonais. Elle se compose d’abord de lait que l’on porte à ébullition et auquel on ajoute de la gélatine. Tout en émulsionnant, on verse le mélange sur du chocolat noir, au lait ou blanc partiellement fondu. On y ajoute ensuite de la crème froide avant de mixer le tout. La crème Namelaka doit ensuite cristalliser au réfrigérateur.

Crème à paris-brest

La crème à paris-brest doit son nom à une pâtisserie en forme de roue de vélo créé en hommage à la course cycliste du même nom. Dans ce dessert, la crème est disposée entre deux roues de pâte à choux parsemée d’amandes effilées. On trouve aussi le paris-brest sous forme d’éclair. La crème à paris-brest est en réalité une crème mousseline pralinée parfumée au rhum.

Crème pâtissière

À la base de nombreuses autres crèmes, la crème pâtissière est un incontournable de la pâtisserie. Composée de lait, de jaunes d’œufs, de sucre semoule et d’amidon de maïs, elle intervient notamment dans la préparation de la crème Chiboust, la crème diplomate et la crème mousseline. On la retrouve dans la frangipane préparée par certains pâtissiers. Mais elle s’utilise aussi nature ou parfumée dans de nombreux desserts, comme l’éclair au chocolat ou la religieuse.

Crème princesse

La crème princesse ou crème madame est un mélange de crème pâtissière et de crème fouettée. Elle est souvent confondue avec la crème diplomate, qui contient de la gélatine et présente une consistance différente. La crème princesse est en fait une crème pâtissière plus légère qui sert à garnir des choux à la crème et d’autres gâteaux, comme la tarte tropézienne. L’École Valrhona la parfume au praliné noisette dans sa recette de verrines Transparence fraisier praliné.

Crème sabayon

Le sabayon est une crème de base très versatile. Il s’obtient en émulsionnant des œufs avec un liquide, à feu vif, mais peut aussi être flambé. Ce liquide est souvent un alcool, comme du vin blanc ou du champagne, mais la version tunisienne (servie glacée) utilise de l’huile végétale. En version sucrée, il s’accompagne souvent de fruits, mais peut aussi être servi seul. En version salée, il s’accord bien avec les fruits de mer et sert de base à plusieurs sauces (hollandaise, béarnaise…).

Mousse

La mousse est une crème fondante et alvéolée dont la version la plus connue est la mousse au chocolat. Il existe également des mousses au caramel ou aux fruits. Souvent dégustée seule, elle entre dans la composition de desserts plus complexes comme des entremets. On peut réaliser une mousse en mélangeant de la Chantilly et de la crème fouettée, mais il existe aussi des recettes à base de crème anglaise ou ganache.