Crème mousseline

Sommaire :

La crème mousseline est un dérivé de la crème pâtissière, comme la crème diplomate. La principale différence avec la crème pâtissière réside dans l’ajout de beurre, que l’on peut incorporer seul (une moitié à chaud, l’autre à froid) ou sous la forme de crème au beurre. Plusieurs minutes de foisonnement donnent au mélange une texture plus légère et aérée.

La crème mousseline est à l’origine de la crème à paris-brest qui garnit le gâteau éponyme. On la retrouve également dans des entremets à base de génoise, comme le fraisier, et dans d’autres gâteaux à base de pâte à choux. Découvrez comment réaliser une crème mousseline et une crème à paris-brest à la manière des chefs Valrhona.

Recette de crème mousseline

Nos chefs vous ont concocté une recette de crème mousseline à base de crème au beurre et de crème pâtissière. Vous trouverez ci-dessous une recette classique, puis des adaptations pour réaliser une crème mousseline pralinée salée. Il ne vous restera plus qu’à ajouter du rhum pour obtenir une délicieuse crème à paris-brest.

Ingrédients de la crème mousseline

Dans cette recette, vous aurez besoin des ingrédients suivants pour la crème pâtissière :

320 g de lait entier UHT
60 g de jaunes d’œufs
50 g de sucre semoule
30 g d’amidon de maïs (maïzena)

Puis des ingrédients suivants pour la crème au beurre :

185 g de sucre semoule en deux fois : d’abord 105 g, puis 80 g
30 g d’eau
55 g de blancs d’œufs
80 g de lait entier UHT
60 g de jaunes d’œufs
255 g de beurre pommade doux

Comme souvent en pâtisserie, la crème mousseline de base peut être parfumée à la vanille. Il suffit alors d’ouvrir une gousse de vanille en deux et de l’ajouter au lait dès la première étape de préparation de la crème pâtissière. Vous pouvez aussi opter pour de la vanille en poudre.

Préparation de la crème mousseline : la crème pâtissière

Commençons par la crème pâtissière. Vous pouvez bien sûr la préparer un peu à l’avance à condition de la conserver au frais. Elle devra avoir bien refroidi au moment d’incorporer la crème au beurre.

Dans une casserole, faites chauffer le lait pour le porter à ébullition.
Pendant ce temps, hors du feu, blanchissez les jaunes d’œufs.
Ajoutez le sucre et remuez vigoureusement avec un fouet.
Incorporez l’amidon de maïs en mélangeant jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.
Hors du feu, versez progressivement la moitié du lait bouillant sur le mélange œufs-sucre-amidon.
Remuez pour faire monter doucement les autres ingrédients en température.
Incorporez progressivement le reste du lait en continuant à remuer.
Faites chauffer l’appareil de votre crème pâtissière jusqu’à ébullition sans arrêter de remuer.
Laissez bouillir pendant au moins deux minutes.
Retirez la casserole du feu.
Versez votre crème pâtissière dans un récipient froid.
Tamponnez éventuellement sa surface avec du beurre fondu clarifié.
Filmez votre récipient et placez-le au réfrigérateur.

Préparation de la crème mousseline : la crème au beurre

La crème au beurre peut être réalisée de nombreuses manières : il en existe au sirop, à la crème anglaise… Dans cette version de la crème au beurre, vous allez commencer par réaliser une meringue italienne, que vous ajouterez au reste de l’appareil de la crème au beurre à la fin.
1.   Réalisez une meringue italienne avec la première partie du sucre semoule (105 grammes), l’eau et les blancs d’œufs.
2.   Réservez votre meringue italienne au réfrigérateur.
3.   Dans une casserole, faites chauffer le lait pour le porter à ébullition.
4.   Pendant ce temps, hors du feu, mélangez les jaunes d’œufs avec la seconde partie du sucre (80 grammes).
5.   Toujours hors du feu, versez le lait bouillant sur les jaunes d’œufs.
6.   Versez la préparation dans la casserole et remettez-la sur le feu tout en fouettant.
7.   Lorsque la température atteint 84 °C, versez le contenu de la casserole dans le bol de votre robot batteur-mélangeur et fouettez jusqu’au refroidissement du mélange.
8.   Ajoutez le beurre pommade et mélangez.
9.   Ajoutez la meringue italienne refroidie et mélangez à nouveau.
10.   Utilisez immédiatement ou filmez votre récipient.

Incorporation de la crème pâtissière à la crème au beurre

Maintenant que votre crème pâtissière et votre crème au beurre sont prêtes, il est temps de les réunir.

Assouplissez la crème pâtissière à l’aide d’un fouet plat.
Fouettez la crème au beurre jusqu’à obtenir une consistance onctueuse.
Incorporez la crème pâtissière à la crème au beurre.
Mélangez.

Puisque vous avez préparé une crème au beurre à base de meringue italienne, votre crème mousseline devrait être suffisamment aérée pour que vous n’ayez pas besoin de la foisonner.

Adaptations pour la crème mousseline pralinée salée

Pour réaliser une crème mousseline pralinée salée, nous vous proposons d’ajouter :

160 g de praliné Amande noisette 50% fruité craquant de Valrhona
65 g de pâte pure de noisette non salée
7 g de sel de Maldon

Vous devrez ajouter la pâte de praliné, la pâte pure de noisette et le sel à la crème pâtissière avant d’incorporer cette dernière à la crème au beurre.

Adaptations pour la crème à paris-brest

La crème à paris-brest est une crème mousseline pralinée parfumée au rhum. Par conséquent, vous savez déjà quel ingrédient vous allez devoir ajouter ! Pour cette recette, 10 cl suffisent.

Le rhum s’ajoute en dernier, une fois que votre crème mousseline pralinée est prête. L’idéal est de l’ajouter juste avant la mise en place pour éviter que l’alcool ne s’évapore.

La crème à paris-brest sert surtout à garnir le gâteau composé de deux roues de pâte à choux créé en hommage à la course cycliste éponyme. On trouve aussi des paris-brest en forme d’éclair.