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Cacao, cocoa, chocolat, les termes peuvent être confus. Valrhona fait le point sur le cacao pour tout comprendre de cet ingrédient si passionnant.
Vous savez probablement qu'il est fabriqué à partir des fèves du cacaoyer (ou cacaotier), un petit arbre qui pousse dans les régions tropicales d'Afrique, d'Amérique du Sud et des Caraïbes. Les fruits du cacaoyer contiennent de la fève de cacao. Elle est particulièrement importante pour les chocolatiers, puisqu'ils l'utilisent pour produire des produits chocolatés comme la pâte de chocolat, le beurre de cacao et la poudre de cacao.
Les premières traces du cacao remontent à 5300 avant notre ère. Il existe depuis très longtemps et est consommé sous une forme ou une autre depuis des milliers d'années. Des documents archéologiques récents révèlent que les Olmèques, les Mayas et les Aztèques l'utilisaient comme boisson.
Le cacao n'était pas seulement consommé comme boisson, les fèves de cacao servaient également de monnaie d’échange et de tribut et étaient aussi utilisées lors de cérémonies religieuses et rituels divers.
Depuis que les européens d'Amérique ont introduit le cacao en Europe au XVIe siècle, cette matière première est devenue l'un des produits les plus appréciés au monde. On le retrouve désormais dans toutes sortes de produits, des barres chocolatées aux glaces en passant par les brownies. Mais d'où viennent exactement les fèves de cacao ?
Le cacaoyer est un arbre qui pousse principalement dans les forêts tropicales et pluvieuses, à l’ombre de la canopée. Le cacaoyer est originaire des régions tropicales d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud, et ne pousse que sous les tropiques. Le monde du cacao compte une cinquantaine de pays producteurs. Cette production est divisée en 3 bassins principaux que sont l’Afrique (76 %), l’Amérique latine (18 %) et l’Asie (6 %).
On récolte le cacao 1 à 2 fois par an, à la fin de chaque saison des pluies. Le fruit du cacaoyer s'appelle la cabosse. Les cabosses sont ramassées lorsqu’elles sont parfaitement mûres, puis ouvertes à l’aide d’une machette ou d’un gourdin: c’est l’écabossage, qui permet d’en extraire les fèves de cacao.
Tout d’abord, les fèves fermentent durant quelques jours, le plus souvent dans des caisses de bois, avec l’aide de feuilles de bananiers positionnées comme isolant sur la partie supérieure des caisses. Cette isolation naturelle permet de préserver la chaleur indispensable la fermentation.
L’étape de la fermentation est cruciale puisqu’elle va permettre aux graines de développer leurs précurseurs d’arômes. C’est aussi durant la fermentation que les fèves perdent leur mucilage, sorte d’enveloppe blanche pulpeuse et visqueuse.
Par la suite, les graines sont séchées durant environ deux semaines. Le séchage finalise la fermentation, tue le germe, et permet d’atteindre un taux d’humidité qui stabilisera les fèves. Certaines techniques de séchage permettent de favoriser certains arômes. Le séchage est le plus souvent réalisé naturellement au soleil. Cette étape joue un rôle décisif dans l’expression du goût chocolat.
Une fois séchées, les fèves seront triées et ensachées prêtent à être envoyées à la chocolaterie. Certaines voyagent par bateau durant plusieurs semaines pour atteindre leur destination finale, la chocolaterie.
Une étape essentielle pour l’élaboration du goût : les fèves sont grillées, lot par lot afin de développer leurs arômes. La température et le temps de torréfaction varient selon l’origine des fèves. Les fèves torréfiées sont séparées de leur coque puis concassées. le cacao concassé appelé grué est utilisé pour procéder à l'assemblage.
Le cacao étant une matière première agricole, son goût peut varier à chaque récolte en fonction du climat et du soin qui lui est apporté. C'est pourquoi nos experts du goût classent chaque lot de cacao parmi les 12 profils aromatiques typiques de cacao Valrhona.
L'étape d'assemblage permet d’assembler des grués de plusieurs origines, selon des recettes précises afin d’obtenir une typicité aromatique singulière et constante. Ainsi, pour garantir cette constance du goût, les origines des cacaos qui composent ces chocolats d'assemblage peuvent varier alors que les profils aromatiques sélectionnés pour le mélange ne changent jamais. Ce qui compte c'est le goût !
Pour les Pures Origines, ce sont des grués de même origine qui sont assemblés pour conserver la typicité du terroir.
Les fèves sont ensuite broyées très finement pour former une pâte appelée masse, liqueur ou pâte de cacao. La pâte est ensuite dirigée vers la conche, grand mélangeur chauffé qui permet de finaliser le développement des arômes. On ajoute à cette étape le sucre, ingrédient indispensable à la fabrication de chocolat, ainsi que d’autres ingrédients comme le lait, pour le chocolat au lait.
La fève est la matière première qui sert à obtenir les différentes formes de cacao.
Dans les grandes étapes de la préparation du chocolat, il y a le concassage des fèves. Lors de ce processus, la coque des fèves est alors mise de côté, et un système de tamis ventilé permet de séparer les germes, les coques et les cotylédons, des éclats fins de la graine. Ces éclats forment le grué de cacao. Il peut être réduit en pâte de cacao, ou utilisé tel quel.
La pâte de cacao, aussi appelée masse ou liqueur de cacao, est une substance obtenue à partir du conchage du grué de cacao après broyage à chaud. La masse de cacao est une pâte onctueuse composée à 100% de cacao. Elle sert aux professionnels chocolatiers à renforcer le goût cacaoté du chocolat. C’est principalement cette pâte qui est utilisée dans la fabrication de produits à base de chocolat, tels que les bonbons au chocolat, les tablettes de chocolat noirs et chocolat au lait, les crèmes glacées, etc.
La poudre de cacao est issue du pressage de la pâte de cacao. En soumettant la pâte de cacao à forte pression, on sépare la poudre de la matière grasse, le beurre de cacao. Cette poudre sert surtout en pâtisserie, pour du décor en saupoudrage ou dans des cakes.
Le beurre de cacao est la matière grasse de la fève. Une fève contient environ 50 % de matière grasse. Lors de la pression hydraulique de la pâte, on arrive à séparer la poudre du beurre de cacao. Cette matière grasse est très utilisée dans la confection de confiseries au chocolat, comme les tablettes, les pâtes à tartiner, ainsi que dans les différents types de chocolats. Le beurre de cacao confère au chocolat toute sa brillance et sa fluidité. Pour cette raison, les chocolats de couverture en sont enrichis.
On distingue classiquement trois familles principales de cacao : les Criollo, les Forastero et les Trinitario. Toutefois, cette classification sommaire est désormais obsolète puisque l’avancé de la recherche montre qu’il existe en réalité 10 variétés génétiques du cacaoyer, toutes originaires d’Amérique amazonienne : Amelonado, Cacao guiana, Contamana, Criollo, Curaray, Iquitos, Marañon, Nacional, Nanay et Purús.
Cette classification plus précise est essentielle à une sélection plus raisonnée des variétés (en fonction, par exemple, de leur capacité à résister aux maladies) et une meilleure gestion des plantations. Ces variétés se distinguent à la fois par leur origine géographique et par des critères morphologiques et génomiques.
Au-delà d’une classification scientifique rigoureuse, il faut considérer chaque cacao comme potentiellement qualitatif. L’important étant de maximiser ses qualités aromatiques par des méthodes de production et de post récolte adaptées ainsi qu’un savoir-faire précis en chocolaterie.
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