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Professionnel
Gelée Oabika
Réalisée avec Oabika - L'or de la cabosse
Une recette inédite de David Briand & Baptiste Sirand
2 étapesRecette calculée pour 50 pièces
Recette pas-à-pas
étape01
SOLUTION ACIDE CITRIQUE
1,5 g Eau minérale
1,5 g Acide citrique
Tiédir l’eau et incorporer l’acide citrique, mélanger et laisser dissoudre.
étape02
GELÉE OABIKA 74°B
200 g Eau minérale
180 g OABIKA
25 g Sucre semoule
5 g Pectine Jaune
130 g Sucre semoule
3 g Solution acide citrique
Chauffer l’eau avec Oabika.
À 40°C ajouter le mélange de pectine avec la petite quantité de sucre.
Faire bouillir avant d’ajouter le sucre restant.
Cuire l’ensemble à 108°C soit environ 74°Brix.
Ajouter la solution d’acide citrique. Couler dans des empreintes silicone. Rouler dans le sucre semoule après 24 heures de gélification.
À 40°C ajouter le mélange de pectine avec la petite quantité de sucre.
Faire bouillir avant d’ajouter le sucre restant.
Cuire l’ensemble à 108°C soit environ 74°Brix.
Ajouter la solution d’acide citrique. Couler dans des empreintes silicone. Rouler dans le sucre semoule après 24 heures de gélification.
Montage et Finition
« A travers cette recette, nous avons voulu travailler sur une confiserie simple, durable dans le temps, tout en conservant le caractère de ce produit unique. La composition d’Oabika nous a donc permis de réaliser une gelée moins sucrée qu’une pâte de fruit, avec des notes florales, une fraîcheur et une acidité naturelle propre à la concentration d’Oabika. La couleur ambrée d’Oabika est conservée et la cuisson à 74°B nous donne une texture idéale à la dégustation. »