CALENDARIO CERCLE V y Marc Dambra
Descubra el postre del mes de junio seleccionado para el Calendario Cercle V 2022. Se trata de la creación de Marc Dambra, cogestor y chef pastelero de la boutique de pastelería fina Candiz By M en Haillan, cerca de Burdeos. Marc se graduó en cocina. Para perfeccionar sus conocimientos en pastelería, decide continuar sus estudios con una formación en esta disciplina. Más tarde, consigue dominarla de manera magistral y disfruta transmitiendo su pasión a través de una pastelería moderna con texturas variadas. Decide abrir su propia tienda con su mujer en 2016.
Marc define su pastelería como «arquitectónica», elaborada a partir de productos de temporada de calidad. Intenta reducir considerablemente el azúcar en sus elaboraciones y prioriza asociaciones modernas, así como juegos de texturas. Hoy en día, el chef utiliza chocolate Valrhona en sus elaboraciones, ya que aprecia la diversidad de perfiles aromáticos de los chocolates y el respeto y el valor que se les da a los productores de cacao, que para él son primordiales. Su postre «Itakuja», sin azúcares añadidos, promueve el chocolate cuyo nombre lleva. Marc lo sublima gracias a su saber hacer y a las 6 texturas diferentes, entre ellas un licor que aporta potencia a su postre.
