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Gianduja
Índice:
El chocolate con avellanas gianduja es una pasta untuosa a base de avellanas, azúcar y cacao. Esta pasta procedente de Italia se utiliza en un gran número de postres (pasteles, mousses, cremosos, helados…) o como ganache en bombones y otros dulces. También es apreciada sola, como crema de untar.
Textura fundente, golosa o gran potencia aromática, la gama «Façon Gianduja» de Valrhona se declina en tres referencias para todos los usos profesionales. Para los gourmets, descubra, a continuación, una receta de gianduja casera e inspírese con estos deliciosos postres elaborados por nuestros chefs.
Herramientas y fabricación
La gianduja o gianduia tiene su origen en la región del Piamonte, gran productora de avellanas. Este nombre, difícil de pronunciar, procede de la lengua italiana. Si tiene una duda, ¡puede escuchar la pronunciación de gianduja para brillar en cocina!
La fabricación de la gianduja difiere de la del praliné. Las habas de cacao y las avellanas se tuestan primero por separado a temperaturas específicas. Los ingredientes, a continuación, se mezclan antes de triturarse y después se conchan varias horas para desarrollar los aromas y la textura. Se necesita un largo triturado de las avellanas para extraer la materia grasa y obtener la textura característica de la gianduja.
Composición de la gianduja
La gianduja se compone de avellanas (al menos un tercio), azúcar (entre 30 y 50 %) y habas o manteca de cacao. Los frutos secos son tradicionalmente avellanas, pero se pueden mezclar con otros frutos de cáscara, como las almendras o las nueces. A estos tres ingredientes de base pueden añadirse leche y extracto natural de vainilla.
Para que un producto vendido en la Unión Europa pueda utilizar la denominación «gianduja» o «chocolate con avellanas gianduja», debe contener al menos un 32 % de materia seca de cacao (de los cuales al menos un 8 % de cacao seco desgrasado) y entre 20 y 40 % de avellanas finamente trituradas. Puede contener almendras, avellanas y nueces, enteras o en trozos, sin sobrepasar (contando las avellanas trituradas ya citadas) un 60 % del peso del producto.
Se puede variar la composición de la gianduja para obtener recetas más chocolateadas, más dulces o afrutadas. Los pralinés noisette Façon Gianduja de Valrhona son el ejemplo perfecto:
- La gianduja noisette noir 34 % tiene el contenido más elevado en cacao (28 %). Es apreciada por su gran potencia aromática que recuerda a un chocolate negro dulce.
- La gianduja noisette lait 35 % contiene una mezcla de cacaos finos y leche (13 %). Su textura fundente y sus notas lacteadas deleitan a los golosos.
- La gianduja noisette clair 39 % tiene el contenido más alto en frutos secos y en azúcar (50 %). Esta pasta de avellanas con manteca de cacao tiene notas avainilladas y dulces.
En las recetas de gianduja casera, el cacao se suele sustituir por chocolate con leche o negro. Pero podrá hacer pruebas con un chocolate blanco o un blond Dulcey.
Recetas a base de gianduja
Prepare deliciosos postres y dulces utilizando chocolate con avellanas Gianduja casera o nuestros pralinés noisette Façon Gianduja. Descubra dos recetas a base de gianduja elaboradas por nuestros chefs para inspirarle.
Mousse chocolate ligera con gianduja
Le proponemos, primero, una receta de mousse con chocolate ligera creada por la École Valrhona. Esta utiliza el Façon Gianduja de Valrhona, pero, claro está, podrá adaptarla si prepara una gianduja casera.
Ingredientes
Necesitará:
- 500 g de leche entera UHT
- 1000 g de nata UHT con un 35 % de materia grasa
- 750 g de Façon Gianduja Noisette noir 34 %
- 8 g de gelatina
Si prefiere realizar una mousse con chocolate con leche, utilice 800 g de Façon Gianduja con leche y 9 g de gelatina.
Preparación
- Realizar una crema montada con la nata.
- Calentar la leche entera.
- Hidratar la gelatina y añadirla a la leche caliente.
- Comenzar a fundir la gianduja, pero no esperar a que esté completamente fundida.
- Verter progresivamente la leche caliente sobre la gianduja parcialmente fundida mezclando con una lengua pastelera o unas varillas.
- Batir eventualmente para perfeccionar la emulsión y obtener una mezcla lisa.
- Comprobar la temperatura: la masa debe situarse entre 26 y 29 °C.
- Cuando la temperatura sea correcta, verter la mezcla sobre la nata montada espumosa.
- Verter, a continuación, la mousse de chocolate con gianduja en moldes aptos para la congelación.
- Congelar las mousses hasta su uso.