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Una emulsión consiste en mezclar al menos dos ingredientes que se rechazan de forma natural, como el agua y el aceite. Sin entrar en explicaciones técnicas, vamos a enseñarle a dominar esta técnica para conseguir unos postres perfectos.
El acto de emulsión es prácticamente cotidiano para los profesionales chocolateros y pasteleros. Casi omnipresente en las preparaciones, la emulsión otorga a numerosas recetas y creaciones, la cremosidad, el fundente, la untuosidad, la textura tierna, tan esperados por los consumidores como buscados por los creadores. La emulsión juega también un papel en la conservación de los bombones.
Aunque la emulsión se conozca desde hace mucho tiempo, muchas personas aún tienen problemas para realizar esta técnica correctamente.
Para hacer una emulsión, son necesarios al menos dos ingredientes de naturaleza diferente: materia grasa y materia acuosa.
Técnicamente se emplea la palabra «acuoso» para referirse a la parte húmeda de la mezcla.
En la fase acuosa se encuentran la leche, la nata, la pulpa de fruta, el sirope, la crema inglesa, las infusiones o el agua. Todos estos ingredientes contienen agua en su mayor parte, en un porcentaje variable.
La parte grasa, denominada fase grasa, incluye todos los ingredientes grasos que pueden integrar una receta: el chocolate, el praliné, la pasta de almendra, la mantequilla, el aceite y, por supuesto, la manteca de cacao.
Sin fuerte fricción, llamada vórtice, estos dos elementos no mezclables no pueden tomar consistencia y formar uno solo.
A parte de la famosa mayonesa, la ganache de chocolate es un perfecto ejemplo de emulsión. Una ganache bien emulsionada es viscosa y untuosa. Tiene un aspecto liso con núcleo elástico y brillante y es muy apreciada en numerosos postres y preparaciones con chocolate. A una mezcla sin emulsión de un cuerpo graso y acuoso se le llama “desfasada”.
Para una ganache, es indispensable verter la fase acuosa sobre la fase grasa, el chocolate. En efecto, la manteca de cacao cristaliza a temperatura ambiente. Para emulsionarla, es obligatorio hacerla líquida fundiendo el chocolate, por ejemplo al baño maría. Por lo tanto la idea es sobrepasar su punto de fusión mayoritario, en torno a los 35 °C.
Como siempre en chocolatería y pastelería, es muy importante un control preciso y constante de la temperatura de la mezcla durante las preparaciones. Se puede realizar una emulsión con todo tipo de chocolates, como por ejemplo el Dulcey, el chocolate blanco o el chocolate negro.
El éxito de una emulsión se debe a una fricción intensa desde el inicio de la mezcla, pero también a la presencia de los tensoactivos y la lecitina, un emulsionante contenido en el chocolate.
Encontramos los tensoactivos en las proteínas de la leche o de la nata. Permiten hacer la unión entre el cuerpo acuoso (la cabeza hidrófila) y el cuerpo grasa (la cola lipófila) y facilitan así la estabilidad de la emulsión
Teniendo en cuenta que para mezclas de ganaches o pralinés, debemos empezar al revés que para una mayonesa (es decir con toda la parte grasa que se enriquece poco a poco con agua), empezamos con una fase de saturación de materia grasa. Por lo tanto, es totalmente normal constatar en algunos casos un fenómeno de separación rápida.
Esta textura que parece "inquietante" es la señal de que no añadimos el agua demasiado rápido y la mezcla se queda perfectamente viscosa, elástica, capaz, por lo tanto, de crear, o incluso de aumentar esta fricción indispensable para el éxito de la emulsión.
La palabra "emulsionado" a veces se utiliza erróneamente para mezclas realizadas con un sifón. Para este tipo de preparaciones, se hablará de “montado”, es decir una mezcla en la que queremos incorporar aire para hacerla espumosa (espumas, helados o cremas heladas). Una bearnesa o una mousse de chocolate, es una emulsión montada, mientras que una ganache es una emulsión.
La emulsión permite hacer maravillas en pastelería y chocolatería y cautiva las papilas de los más golosos. ¡No nos prive de ella y aprenda a perfeccionarla para sublimar sus tartas, pasteles, bizcochos, vasitos, mousses y muchas otras deliciosas preparaciones!
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