Profesional

TURRON DE GIANDUJA-MANDARINA-YUZU

UNA RECETA ORIGINAL DE la École Gourmet Valrhona

2 pasos

Receta Paso a Paso

GIANDUJA DE AVELLANAS

375 g Corbertura BAHIBE
50 gr Cobertura EQUATORIAL NOIR
50 gr Pura pasta avellanas SOSA
150 gr Praliné avellanas 60%
30 gr Leche en polvo 0%MG SOSA
20 gr Aceite de avellanas o neutro
60 gr Granillo caramelizado de avellanas SOSA
20 gr Eclats d'or

Fundir las coberturas a 50ºC, añadir el aceite, leche en polvo y mezclar a la pasta y praliné, mezclar y templar a 24ºC, pasar el túrmix para emulsionar bien. Añadir el granillo y eclats, rellenar los moldes previamente encamisados con cobertura BAHIBE.
Al mismo tiempo que añadimos dados de pasta de frutas de mandarina-yuzu.

PASTA FRUTA MANDARINA YUZU

325 gr Puré mandarina ADAMANCE
125 gr Puré yuzu
50 gr Puré albaricoque ADAMANCE
175 gr Azúcar
20 gr Pectina Jaune SOSA
500 gr Azúcar
100 gr Glucosa DE 40
4 gr Solución de ácido cítrico al 50% de agua
CS Maltitol SOSA

Mezclar la pectina y la pequeña cantidad de azúcar. Calentar la pulpa de fruta a 40°C después añadir removiendo la mezcla pectina y azúcar.
Llevar a ebullición después añadir el resto de azúcar progresivamente. Llevar de nuevo a ebullición después añadir la glucosa.
Cocer a 74° Brix y añadir la solución de ácido cítrico. Verter en molde y dejar enfriar. Cortar dados con la ayuda de un poco de maltitol para evitar que se peguen entre ellos y colocar dentro del turrón. Cristalizar, desmoldar y terminar las barras.

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