Estás usando un navegador anticuado. Por favor, actualice su navegador para mejorar su experiencia y seguridad.
Receta Paso a Paso
Paso01
GAVOTTE VEGETAL
150g Líquido de los garbanzos
80g Fécula de patata
40g Harina T45
75g Azúcar glas
4g Cacao en polvo
360g Agua
40g Aceite de coco sin olor
3g Sal
752g Peso total
Mezclar el líquido de los garbanzos con la fécula y añadir la harina, el azúcar glas y el cacao.
Hervir el agua, el aceite de coco y la sal.
Verter progresivamente sobre la primera preparación.
Batir y utilizar inmediatamente.
Hornear dos veces durante 12 minutos a 165 °C.
Hervir el agua, el aceite de coco y la sal.
Verter progresivamente sobre la primera preparación.
Batir y utilizar inmediatamente.
Hornear dos veces durante 12 minutos a 165 °C.
Paso02
BIZCOCHO VEGETAL SIN GLUTEN
35g TULAKALUM 75 %
110g Aceite de coco
90g Almendra en polvo
70g Puré de almendra cruda
210g Azúcar glas
30g Cacao en polvo
130g Fécula de patata
8g Levadura química
175g Postre a base de soja (tipo yogur)
105g Bebida de soja
819g Peso total
Derretir el chocolate a 45 °C con el aceite de coco.
Mezclar la almendra en polvo, el puré de almendras, el azúcar glas, el cacao en polvo y la fécula y la
levadura química tamizadas.
Incorporar el postre y la bebida de soja con unas varillas.
Verter poco a poco la mezcla de chocolate y aceite de coco.
Hornear dos veces durante 7 minutos a 180 °C.
Mezclar la almendra en polvo, el puré de almendras, el azúcar glas, el cacao en polvo y la fécula y la
levadura química tamizadas.
Incorporar el postre y la bebida de soja con unas varillas.
Verter poco a poco la mezcla de chocolate y aceite de coco.
Hornear dos veces durante 7 minutos a 180 °C.
Paso03
MOUSSE TULAKALUM VEGETAL
1,5g Cardamomo negro rallado
111g Agua mineral
148g Crema de coco
180g TULAKALUM 75 %
246g Crema de coco montada
686g Peso total
Infusionar el cardamomo negro en el agua durante 15 minutos.
Llevar a ebullición el agua y la crema de coco.
Verter progresivamente sobre el chocolate.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Cuando la mezcla esté lisa y la temperatura llegue a 36 ºC, añadir la crema de coco montada espumosa.
Llevar a ebullición el agua y la crema de coco.
Verter progresivamente sobre el chocolate.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Cuando la mezcla esté lisa y la temperatura llegue a 36 ºC, añadir la crema de coco montada espumosa.
Paso04
CREMOSO TULAKALUM VEGETAL
235 g Crema de coco
235 g Bebida de soja
325 g TULAKALUM 75 %
795 g Peso total
Llevar a ebullición la crema de coco y la bebida de soja.
Verter en tres veces sobre el chocolate fundido y batir.
Utilizar enseguida.
Verter en tres veces sobre el chocolate fundido y batir.
Utilizar enseguida.
Paso05
SABLÉ DE CHOCOLATE Y FLOR DE SAL
220g Harina T55
100g Aceite de coco templado
70g Panela
20g Almendras con piel en polvo
40g Glucosa DE38/40
50g Leche de coco
1,5g Sal fina
1g Flor de sal
30 g Cacao en polvo
12g Grué de cacao triturado
544g Peso total
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una textura arenosa.
Dejar de mezclar cuando se obtenga una masa homogénea.
Hornear durante 10 minutos a unos 160 °C.
Dejar de mezclar cuando se obtenga una masa homogénea.
Hornear durante 10 minutos a unos 160 °C.
Paso06
GLASEADO VEGETAL
60g Agua mineral
1,5g Sal fina
225g Crema de coco
137,5g TULAKALUM 75 %
170g AMATIKA 46 %
600g Absolu Cristal
1194g Peso total
Calentar el agua, la sal fina y la crema de coco.
Verter la mezcla en tres veces sobre los chocolates para crear una emulsión.
Añada el Absolu Cristal.
Batir y utilizar a unos 40 °C.
Verter la mezcla en tres veces sobre los chocolates para crear una emulsión.
Añada el Absolu Cristal.
Batir y utilizar a unos 40 °C.
Preparación y Montaje
La víspera, realizar la gavotte y pesar 280 g de preparación por placa antiadhesiva. Hornear dos veces durante 12 minutos a 165 °C.
Despegar las gavottes nada más sacarlas del horno. Apilar cada placa de gavotte entre dos hojas de papel cocción, filmar y después poner en frío positivo durante 24 horas.
Al día siguiente, cortar triángulos largos e irregulares en las hojas de gavotte ablandadas.
Poner los triángulos sobre una crepera para secar las gavottes, después enrollarlas sobre sí mismas para obtener rollos de gavotte (ver foto). Almacenar
en estufa a 35/40 ºC como máximo para que no se deformen.
Realizar el cremoso vegetal, después verter unos 20 g por molde flexipan en forma de anillo (Ref. Silikomart SF269). Congelar inmediatamente.
Preparar un bizcocho vegetal.
Hornear dos veces durante 7 minutos a 180 °C.
Una vez enfriado el bizcocho, cortar discos de 8 cm de diámetro exterior, perforados a su vez con un disco de 2 cm de diámetro.
Almacenar en el congelador.
Elaborar la mousse de chocolate vegetal.
Con una manga, poner la mousse a media altura en moldes con forma de anillo (Ref. Silikomart SF268).
Añadir el interior de cremoso de Tulakalum congelado y cubrir con mousse.
Terminar colocando el bizcocho congelado. Alisar con la espátula y reservar el montaje en el congelador.
Preparar el sablé.
Rebajar la pasta a 2,5 mm, después cortar anillos de 8,5 cm de diámetro exterior, perforados a su vez con un disco de 4,5 cm de diámetro.
Hornear durante 10 minutos a 160 °C. Reservar en una bandeja.
Realizar y utilizar el glaseado a 40 °C. Glasear generosamente las tartas, después, ponerlas en una rejilla para escurrir el excedente de glaseado y
colocarlas sobre los sablés.
Decorar con las gavottes enrolladas y flor de sal.