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Profesional
Brut
Realizada con Taïnori 64%
Una receta de Yohan Dutron
Chef pastelero formador en la École Valrhona
Receta calculada para 6 postres de Ø 16 cm.
Receta Paso a Paso
Paso01
BIZCOCHO TIERNO DE CHOCOLATE
180 g Harina T45
38 g Cacao en polvo
12 g Levadura química
150 g Nata UHT 35 %
110 g Azúcar invertido
76 g P125 CŒUR DE GUANAJA
100 g Mantequilla líquida clarificada
380 g Claras
190 g Azúcar
1236 g Peso total
Tamizar la harina, el cacao en polvo y la levadura química.
Calentar la nata con el azúcar invertido y emulsionar con el chocolate y la mantequilla líquida.
Al mismo tiempo, montar las claras con el azúcar.
Agregar un poco de claras a la mezcla de chocolate y nata y añadir los ingredientes secos en lluvia.
Incorporar el resto de las claras montadas.
Hornear a 170 °C durante 12-15 minutos.
Calentar la nata con el azúcar invertido y emulsionar con el chocolate y la mantequilla líquida.
Al mismo tiempo, montar las claras con el azúcar.
Agregar un poco de claras a la mezcla de chocolate y nata y añadir los ingredientes secos en lluvia.
Incorporar el resto de las claras montadas.
Hornear a 170 °C durante 12-15 minutos.
Paso02
MASA SABLÉ P125 CŒUR DE GUANAJA
85 g P125 CŒUR DE GUANAJA
150 g Mantequilla seca 84 %
65 g Huevos enteros
290 g Harina T55
110 g Azúcar glas
40 g Harina de almendra extrafina
2 g Flor de sal
742 g Peso total
Mezclar el chocolate P125 Cœur de Guanaja fundido a 35 °C con la mantequilla pomada.
Añadir los huevos fríos progresivamente.
Verter sobre la harina, el azúcar glas, la harina de almendras y la sal.
Mezclar todo brevemente.
Extender enseguida.
Hornear a 150 °C.
Añadir los huevos fríos progresivamente.
Verter sobre la harina, el azúcar glas, la harina de almendras y la sal.
Mezclar todo brevemente.
Extender enseguida.
Hornear a 150 °C.
Paso03
SABLÉ PRENSADO TAÏNORI ÉCLAT D’OR
120 g Masa sablé P125 Cœur de Guanaja
120 g Éclat d’or
160 g TAÏNORI 64%
400 g Peso total
En la mezcladora, desmigar la masa sablé e incorporar el Eclat d’or y el chocolate fundido.
Paso04
CREMA INGLESA DE BASE
385 g Nata UHT 35%
385 g Leche entera UHT
154 g Yemas de huevo
77 g Azúcar
1000 g Peso total
Llevar a ebullición la nata con la leche y verter sobre las yemas de huevo anteriormente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar.
COCCIÓN:
Cocerlo todo a 84 ºC, pasar por el colador chino y utilizar enseguida o reservar enfriando rápidamente.
COCCIÓN:
Cocerlo todo a 84 ºC, pasar por el colador chino y utilizar enseguida o reservar enfriando rápidamente.
Paso05
CREMOSO TAÏNORI 64 %
1000 g Crema inglesa de base
470 g TAÏNORI 64 %
1470 g Peso total
Cuando la crema inglesa esté caliente y colada, emulsionar con la lengua pastelera vertiendo
progresivamente sobre el chocolate fundido.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar en la nevera.
progresivamente sobre el chocolate fundido.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar en la nevera.
Paso06
CARAMELO DE MANTEQUILLA SALADA 106 °C
220 g Nata UHT 35 %
23 g Glucosa DE38/40
220 g Azúcar
58 g Mantequilla salada
521 g Peso total
Calentar la nata para montar y la glucosa.
Cocer el azúcar en varias veces hasta obtener un caramelo claro.
Descocer el caramelo con la mantequilla salada.
Añadir la nata caliente y cocerlo todo a 106 °C.
Cocer el azúcar en varias veces hasta obtener un caramelo claro.
Descocer el caramelo con la mantequilla salada.
Añadir la nata caliente y cocerlo todo a 106 °C.
Paso07
CREMOSO DE VAINILLA MONTADO
790 g Nata UHT 35 %
320 g Leche entera UHT
16 g Vainas de vainilla de Madagascar
160 g Yemas
160 g Azúcar
11 g Gelatina en polvo 220 Bloom
56 g Agua de hidratación
1513 g Peso total
Infusionar la vainilla con la nata y la leche.
Verter la infusión aún caliente sobre las yemas mezcladas con el azúcar.
Añadir la gelatina hidratada y cocinar a 82/84 °C.
Para cortar la cocción, colar, batir brevemente y enfriar rápidamente.
Verter la infusión aún caliente sobre las yemas mezcladas con el azúcar.
Añadir la gelatina hidratada y cocinar a 82/84 °C.
Para cortar la cocción, colar, batir brevemente y enfriar rápidamente.
Paso08
MEZCLA PARA PULVERIZAR TAÏNORI
140 g TAÏNORI 64%
60 g Manteca de cacao
200 g Peso total
Fundir todos los ingredientes y pulverizar a una temperatura de 40/45 °C
Paso09
ABSOLU PARA PULVERIZAR
1818 g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRO
182 g Agua
2000 g Peso total
Llevar a ebullición el Absolu Cristal con el agua.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80ºC.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80ºC.
Preparación y Montaje
Montaje:
Cuando se enfríe el bizcocho, cortar discos de 14 cm de diámetro.
De manera paralela pesar 60 g de sblé prensado en aros de 14 cm, apretar ligeramente.
Para cada interior, escudillar 130 g de cremoso Taínori en forma de gotas con una boquilla con boquilla de Ø 12 mm, añadir 25 g de caramelo entre las gotas,
congelar.
Una vez congelado el interior, montar el cremoso vainilla.
Encamisar los aros de 16 cm de diámetro y 4,5 cm de altura con una tira de rhodoid.
Verter 220 g de cremoso de vainilla montado por aro y colocar el interior inmediatamente. Apretar sobre el interior para que el cremoso remonte a su altura.
Añadir 20 g de cremoso montado y terminar con el sablé prensado. Congelar.
Acabado:
Cortar cuadrados de hojas guitarra de 16 × 16 cm y arrugarlos.
Escudillar 70 g de cremoso Taïnori sobre una hoja sin arrugar formando un aro de unos 12 cm.
Aplicar una hoja arrugada por encima apretando ligeramente. Congelar.
Con mezcla para pistola Taïnori, poner un velo para hacer un efecto terciopelo.
Poner el cremoso terciopelo en el centro de la tarta y pulverizar con un velo de glaseado Absolu cristal sobre el conjunto.
El retrato del chef
Formador de Pasteleros establecimiento TAIN L'HERMITAGE
Yohan Dutron
«He pensado esta tarta como una tarta del Año Nuevo, ¡pero lo propondría todo el año sin dudarlo!» Yohan Dutron
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