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Profesional
Turrón Cheese Cake Frambuesa
Realizada con Inspiration Frambuesa
Una receta original de ALBERT ROCA
4 pasosReceta Paso a Paso
Paso01
ENCAMISADO
CS (INSPIRATION FRAMBOISE )
Cogemos color plateado metalizado con un pincel y matizamos el molde.Encamisamos con Inspiration Frambuesa.
Paso02
GALLETA STRUSSEL
125g Harina de almendra
125g Azúcar moreno
125g Harina de trigo
125g Mantequilla
1.25g Sal
Mezclar. Hacer rulos de 450 g.
Cortar y cocer durante 30 – 35 m a 151 °C.
Cortar y cocer durante 30 – 35 m a 151 °C.
Paso03
SABLE PRENSADO
450g Strussel
140g (IVOIRE 35% )
50g Mantequilla pomada
50g Frambuesa liofilizada
Mezclar con la pala de la batidora.
Estirar a 4mm entre dos plasticos de guitarra.
Cortar con las medidas del molde, tanto de largo como de ancho.
Estirar a 4mm entre dos plasticos de guitarra.
Cortar con las medidas del molde, tanto de largo como de ancho.
Paso04
GANACHE DE QUESO QUARK
640g Nata UHT 35 mg,
80g Glucosa,
40g Azúcar invertido (trimolina),
960g 4660 (IVOIRE 35% FEVE 3KG),
120g Queso quark liofilizado,
80g Mantequilla,
CS Sal
Calentar la nata uht, los azúcares y el queso quark a 40 ºC.
Emulsionar con la cobertura fundida a 40º en varias veces.
Añadir la mantequilla con la mezcla resultante a 40º y rectificar al gusto de sal.
Dejar enfriar a 26 -27 grados.
Poner la inclusión de sable prensado vertical, rellenar con la ganache y poner alguna bolita de cereal Inspiration Frambuesa.
Cerrar el molde al dia siguiente.
Emulsionar con la cobertura fundida a 40º en varias veces.
Añadir la mantequilla con la mezcla resultante a 40º y rectificar al gusto de sal.
Dejar enfriar a 26 -27 grados.
Poner la inclusión de sable prensado vertical, rellenar con la ganache y poner alguna bolita de cereal Inspiration Frambuesa.
Cerrar el molde al dia siguiente.
Preparación y Montaje
Hacer una placa cuadrada de Inspiration Frambuesa.
Hacerle un pedestal con 4 bolitas de Inspiration Frambuesa.
Hacer una decoración con la técnica del agua helada.
Dejar cristalizar 24h a 18°C.
La técnica del agua helada consiste en coger un agua casi congelada; coger una manga con chocolate Inspiration y hacer unos hilos dentro del agua con la forma deseada.
Sacar del agua y poner en un papel absorbente y dejar que cristalice 24h y utilizar.
Matizar la decoración con un poco de plata metalizada.