Profesional

Extra de Chocolate

Una receta original de Rémi Montagne, Chef Pastelero de la École Valrhona en Tain l’Hermitage.
Receta calculada para 1 marco de 40 x 60 cm, es decir 24 cakes de 17 x 4.5 cm.

2 pasos

Receta Paso a Paso

BIZCOCHO EXTRA NOIR

840g EXTRA NOIR 53%
400g MANTEQUILLA SECA 84 %
800g CLARA DE HUEVO
440g AZÚCAR
400g YEMA DE HUEVO
140g HARINA T45

Fundir el chocolate con la mantequilla, paralelamente montar las claras con el azúcar.
Añadir las yemas en la primera mezcla caliente (50/55ºC).
Incorporar las claras montadas después añadir la harina tamizada.

GANACHE CARAÏBE

820g NATA UHT 35 %
170g GLUCOSA DE 38/40
170g AZÚCAR INVERTIDO
1140g CARAÏBE 66%
190g MANTEQUILLA SECA 84 %

Calentar la nata, la glucosa y el azúcar invertido.
Verter poco a poco la mezcla caliente en el chocolate derretido.
Mezclar inmediatamente para emulsionar.
Una vez la mezcla terminada, añadir la mantequilla en trozos a una temperatura de 35/40ºC.
Batir de nuevo.

Preparación y Montaje

Realizar el bizcocho, extender placas de 750g cada una y cocer a 180ºC durante unos 8 minutos.
Realizar la ganache, extender 600 g sobre una hoja de bizcocho, colocar un segundo bizcocho y renovar la operación para obtener 4 capas de bizcocho y 4 capas de ganache.
Esparcir grué de cacao, perlas crujientes negras y granulado fino bañado en polvo de oro brillante.
Reservar en la nevera al menos 2 horas después congelar.
Cortar rectángulos de 17 x 4.5 cm.
Extender cobertura negra atemperada entre dos hojas guitarra, antes de la cristalización cortar rectángulos de 17 x 4.5 cm después separarlos en dos (ver la foto de abajo*).
Pegar con una pizca de ganache las placas de chocolate sobre los cakes.

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