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Profesional
Tronco helado Exótico Praliné Avellana
Realizada con Noisette 55% - 11309
Una receta original de la École Valrhona
7 pasosReceta calculada para 5 Moldes Tronco Fragrance
Receta Paso a Paso
Paso01
Helado De Leche Praliné Afrutado Avellanas 55%
3245g leche entera
120g leche en polvo 0% MG
245g azúcar en polvo
20g estabilizante combinado
295 glucosa atomizada
50g nata 35%
930g PRALINE NOISETTE 55% FRUITE
Efectuar una pesada rigurosa de todos los ingredientes. En este orden, verter la leche en el aparato de cocción (cacerola o pasteurizadora). A 25°C, añadir la leche en polvo. A 30°C, añadir los azúcares (glucosa atomizada y azúcar en polvo mezclados juntos). A 40°C, incorporar la nata. A 45°C, acabar de incorporar los ingredientes añadiendo la mezcla estabilizante/emulsionante añadido a una parte del azúcar inicial (aprox. 10%). Verter una pequeña parte del líquido (1/2 del peso del praliné) sobre el praliné, mezclando en el centro para crear un núcleo elástico y brillante señal de una emulsión iniciada. Continuar añadiendo el resto del líquido poco a poco. Batir para perfeccionar esta emulsión. Mezclarlo todo en una cacerola y pasteurizar el conjunto a 85°C durante 2 minutos después enfriar el mix a + 4°C Si es posible, homogeneizar el mix para explotar los cristales de materias grasas lo más finamente posible. Dejar madurar el mix al menos 12 horas a 4°C. Batir y mantecar entre - 6 y -10°C. Almacenar en el congelador a -18°C.
Paso02
Sorbete Exótico Vainilla
890g agua
640g azúcar en polvo
270g glucosa atomizada
14g estabilizante 64S
5 vainas de vainilla de Tahití
1160g pulpa de pasión
760g pulpa de coco
760g pulpa de piña
Calentar el agua a 40°C, añadir los azúcares y el estabilizante. Añadir seguidamente las vainas de vainilla rajadas y raspadas, después llevar a ebullición. Enfriar el mix a 4°C. Añadir y batir las pulpas. Dejar madurar al menos 4 horas. Colar por el chino para retirar las vainas de vainilla, batir y mantecar. Almacenar a -18°C.
Paso03
Pasta Sablée Avellana
680g mantequilla seca 84%
15g sal
510g azúcar glas
170g avellanas tostadas en polvo
340g harina T45
285g huevos enteros
990g harina T45
Proceder a una primera mezcla con la mantequilla pomada, la sal fina, el azúcar glas, las avellanas en polvo, la cantidad pequeña de harina y los huevos. Atención, no montar. Cuando la mezcla sea omogénea, añadir el resto de la harina de manera muy breve. Reservar en la nevera. Extender la pasta a 2 mm. Cocer a 150/160°C durante 10/12 minutos.
Paso04
Crujiente Coco A La Mantequilla Líquida
2155g pasta sablée avellana
645g azúcar moreno
430g coco rallado y tostado
270g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
Triturar finamente la pasta sablée avellana con el robot coupe. Mezclarla con al azúcar moreno, el coco rallado y tostado, seguidamente con la mantequilla fundida, para obtener una masa homogénea.
Paso05
Avellana Sablée Dulce/Salada
60g azúcar
25g agua
115g avellanas tostadas
4g flor de sal
Tostar y retirar la piel de las avellanas. Cocer el azúcar y el agua a 115°C. Añadir las avellanas y la flor de sal sobre el azúcar cocido. Hacer un sablé con todo y poner a enfriar en placa.
Paso06
Mezcla Lacteada Para Pistola
240g JIVARA LACTEE 40%
160g BEURRE DE CACAO
Fundir el conjunto de los ingredientes y utilizar a una temperatura de 40/45°C.
Paso07
Glaseado Absolu Cristal Para Pulverizar
750g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
75g agua
Llevar a ebullición el glaseado Absolu Cristal con el agua y batir. Pulverizar en seguida con una pistola a unos 80°C.
Preparación y Montaje
Extender 2160 g de crujiente con ayuda de una espátula en un marco 40 x 60 cm (atención no apretar demasiado) y reservarlo todo en la nevera. Desmigar el resto del crujiente(tipo streuzel) sobre una placa y reservar en la nevera. Cortar el crujiente en tiras de 7 x 52 cm de largo. Congelar. Mantecar el sorbete exótico vainilla, moldear 900 g pormolde pequeño U y congelarlo todo. Una vezesmoldado, colocar el interior sobre la tira de crujiente. Cubrir el sorbete con 320 g de crujiente desmigado. Colocarlo todo en ongelador. Revestir con 980 g de helado de leche praliné por molde de tronco, poner el interior y alisar los bordes. Congelarlo todo. Entre dos hojasguitarra, aplicar cobertura de leche atemperada y extenderla finamente. Antes de la completa cristalización, cortar cuadrados de 8,5 x 8,5 cm para las conteras y círculos de 4cm de diámetro para la decoración. Dejar cristalizar a 17°C. Con ayuda de cobertura de leche, pegar unas avellanas en sablé sobre los círculos de chocolate con leche. Poner lasconteras sobre el tronco después pulverizar de nuevo los troncos con el glaseado Absolu hirviendo para obtener un efecto de piel de cítricos.