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Para 5 troncos de fondo plano
Receta Paso a Paso
Paso01
Bizcocho Muffin Para Una Placa De 40X60 Cm
290g Harina T45
220g azúcar moreno
6g levadura química
6g bicarbonato
290g PERLES CRAQUANTES CARAMELIA 36%
115g azúcar invertido
410g leche
305g MACAE 62%
220g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
145g huevos enteros
Mezclar la harina, la levadura, el azúcar, el bicarbonato y las perlas. Llevar a ebullición la leche y el azúcar invertido. Incorporar un poco de esta mezcla sobre la cobertura fundida y hacer un núcleo elástico. Conservar esta emulsión añadiendo poco a poco el resto del líquido. Pasar por la túrmix y añadir la mantequilla líquida y los huevos. Echar los ingredientes secos sobre la emulsión y mezclar delicadamente. Cuando se incorpore la harina dejar de mezclar (la mezcla no debe ser lisa). Echar el bizcocho sobre una placa siliconada hasta el borde. Hornear a 170°C durante 12 min. Reservar en nevera.
Paso02
Arroz Inflado Praliné
200g JIVARA LACTEE 40%
900g PRALINE A/N 50% FRUITE
550g arroz inflado
Fundir la cobertura, añadir el praliné, mezclar e incorporar el arroz inflado. El arroz debe estar bien cubierto con la mezcla de praliné y chocolate para protegerlo de la humedad. 270 g/tronco.
Paso03
Cremoso De Caramelo Y Chocolate
430g azúcar
160g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
60g glucosa
850g nata líquida 35%
425g MACAE 62%
5g cáscara de limón
Calentar la nata y la glucosa y hacer una infusión con las cáscaras de limón. Cocer el azúcar en seco para hacer un caramelo. Añadir la mantequilla líquida y después descocer la preparación con la infusión de nata tamizada. Llevar todo a ebullición y echar poco a poco sobre la cobertura parcialmente fundida. Emulsionar con una espátula (como para una ganache) para obtener una textura lisa, brillante y elástica. Para perfeccionar la emulsión, pasar la mezcla por la túrmix teniendo precaución de no incorporar aire y trabajar la preparación a una temperatura superior a 35°C. Dejar cristalizar en nevera varias horas antes de utilizarlo. 350 g/tronco.
Paso04
Crema Inglesa De Café Básica
605g nata líquida 35%
605g leche
190g granos de café Arábiga
240g yemas de huevo
120g azúcar
Hacer una infusión en frío el día anterior con los granos de café en la leche y la nata. Pasar la infusión por el chino y completar con la nata hasta conseguir 1210 g. Calentar la infusión de café y echar sobre las yemas de huevo previamente mezcladas con el azúcar (sin blanquear). Cocer todo hasta napar a una temperatura de 82/84°C, pasar por el tamiz y utilizar en el momento, o reservar enfriándolo rápidamente.
Paso05
Mousse De Chocolate Macaé 62% Y Café
1380g crema inglesa de café básica
1700g MACAE 62%
2080g nata líquida 35%
Pesar 1380 g. Emulsionar con un batidor el chocolate fundido y la crema inglesa, la temperatura de la mezcla deberá ser de 45/50°C. Si fuera necesario estabilizar esta emulsión añadiendo una parte de la nata líquida montada esponjosamente. Cuando la mezcla esté lisa, comprobar la temperatura y añadir el resto de la nata líquida montada. 950 g / tronco
Paso06
Gelatina De Café
200g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
40g café expreso
6g café soluble
10g agua
Disolver el café soluble en los 10 g de agua caliente y, luego, en frío pasar por la túrmix con el resto de ingredientes. 50 g /tronco.
Paso07
Mezcla De Chocolate Negro Para Pistolear
700g MACAE 62%
300g BEURRE DE CACAO
Fundir todos los ingredientes, pasar por la túrmix y utilizar a una temperatura de 40/45°C.
Preparación y Montaje
MONTAJE:Cortar el bizcocho muffin en cinco tiras de 7x53 cm de largo. Extender aproximadamente 270 g de arroz inflado y praliné sobre las tiras de bizcocho, sin aplastar. Dejarcristalizar en nevera durante 10 minutos. Con una manga pastelera cortada en bisel, echar aproximadamente 350 g de cremoso de caramelo haciendo ondas sobre el arroz inflado. Congelar. Preparar la mousse de chocolate/café y echar aproximadamente 950 g en un molde de tronco de fondo plano. Introducir el interior en el centro (bizcochohacia arriba). Congelar. ACABADO:Desmoldar los troncos y pulverizarlos. Para hacer las decoraciones, pegar con un poco de aceite una hoja de guitarra sobre una placa plana. Atemperar la cobertura negra,echarla en el centro y colocar otra hoja de guitarra encima. Con un rodillo alisar la cobertura extendiéndola hacia el exterior. Cuando la cobertura empiece a cristalizar, marcarcon un cuchillo dos tiras en forma de vela de 17 cm de largo. Dejar cristalizar. Para los arabescos, extender la cobertura sobre una hoja guitarra y luego, con un peine, hacerfilamentos largos. Justo antes de la cristalización, enrollar estos filamentos alrededor de un tubo o rodillo para hacer los arabescos. Dejar cristalizar. Pegar una vela a cada ladodel tronco, y con una manga echar gotitas de gelatina de café sobre la superficie plana del tronco. Decorar con los arabescos de chocolate.