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Receta calculada para 5 troncos
Receta Paso a Paso
Paso01
CREMOSO LIGERO DE CASTAÑAS
260g Leche entera UHT
345g Nata UHT 35%
140g Azúcar
25g Almidón de maíz
14g Gelatina en polvo 220 Bloom
70g Agua de hidratación
215g Crema de castañas
430g Puré de castañas
1499 G PESO TOTAL
Llevar a ebullición la nata, la leche, el azúcar y el almidón.
Añadir la gelatina hidratada, la crema de castañas y el puré de castañas.
Batir todo y reservar en la nevera.
Añadir la gelatina hidratada, la crema de castañas y el puré de castañas.
Batir todo y reservar en la nevera.
Paso02
COMPOTA DE MANZANAS GOLDEN
80g Azúcar
40g Pectina NH
3140g Manzanas Golden
705g Azúcar
4g Vaina de vainilla de Madagascar
31g Gelatina en polvo 220 Bloom
155g Agua de hidratación
4 155 G PESO TOTAL
Mezclar la cantidad pequeña de azúcar con la pectina.
Pelar las manzanas y cortarlas en trozos grandes.
Verter en una cacerola y cocer con el azúcar y la vainilla raspada.
Cuando esté lista, añadir la mezcla de azúcar y pectina y llevar a ebullición.
Añadir la gelatina hidratada.
Reservar en la nevera.
Pelar las manzanas y cortarlas en trozos grandes.
Verter en una cacerola y cocer con el azúcar y la vainilla raspada.
Cuando esté lista, añadir la mezcla de azúcar y pectina y llevar a ebullición.
Añadir la gelatina hidratada.
Reservar en la nevera.
Paso03
MASA SABLÉ DE ALMENDRA (ESENCIALES) PARA "SABLÉ PRENSADO AZÉLIA ÉCLAT D’OR"
230g Harina T55
90g Azúcar glas
30g Harina de almendra extrafina
2g Sal
120g Mantequilla seca 84%
50g Huevos enteros
522 G PESO TOTAL
Mezclar los ingredientes secos con la mantequilla fría cortada en dados.
Cuando ya no queden trozos, añadir los huevos fríos.
Dejar de mezclar cuando se obtenga una masa homogénea.
Reservar en la nevera o extender enseguida.
Hornear a 150 °C durante 20 minutos en horno ventilado.
Cuando ya no queden trozos, añadir los huevos fríos.
Dejar de mezclar cuando se obtenga una masa homogénea.
Reservar en la nevera o extender enseguida.
Hornear a 150 °C durante 20 minutos en horno ventilado.
Paso04
SABLÉ PRENSADO DE AZÉLIA Y ÉCLAT D'OR
470g Masa sablé de almendra (Esenciales)
315 g Éclat d’Or
470 g AZÉLIA 35 %
1255 G PESO TOTAL
Cuando la masa sablé esté horneada y enfríe, triturarla con el Éclat d’Or hasta conseguir una harina no demasiado fina.
Fundir la cobertura de leche y añadirla sobre la mezcla de masa sablé y Éclat d’Or.
Fundir la cobertura de leche y añadirla sobre la mezcla de masa sablé y Éclat d’Or.
Paso05
BIZCOCHO DE CASTAÑAS
210g Mantequilla seca 84%
700g Pasta de castañas
335g Huevos enteros
110g Yemas
15g Levadura química
1370 G PESO TOTAL
Mezclar en la batidora con la pala la mantequilla y la pasta de castañas.
Añadir los huevos y las yemas poco y montar la preparación.
Por último, añadir la levadura química.
Hornear en horno ventilado a 170 °C durante unos 14 minutos.
Añadir los huevos y las yemas poco y montar la preparación.
Por último, añadir la levadura química.
Hornear en horno ventilado a 170 °C durante unos 14 minutos.
Paso06
MOUSSE LIGERA AZÉLIA
530g Leche entera UHT
11g Gelatina en polvo 220 Bloom
55g Agua de hidratación
850 g AZÉLIA 35 %
1060g Nata UHT 35%
2 506 G PESO TOTAL
Calentar la leche y añadir la gelatina hidratada.
Verter aproximadamente un tercio de la mezcla caliente sobre la cobertura derretida.
Mezclar con una lengua pastelera para obtener una textura lisa, elástica y brillante, señal de una emulsión iniciada.
Añadir el resto de la leche conservando esta textura.
Batir para perfeccionar la emulsión.
Cuando la mezcla alcance 30/35 °C, incorporar la nata montada espumosa.
Colar enseguida.
Congelar.
Verter aproximadamente un tercio de la mezcla caliente sobre la cobertura derretida.
Mezclar con una lengua pastelera para obtener una textura lisa, elástica y brillante, señal de una emulsión iniciada.
Añadir el resto de la leche conservando esta textura.
Batir para perfeccionar la emulsión.
Cuando la mezcla alcance 30/35 °C, incorporar la nata montada espumosa.
Colar enseguida.
Congelar.
Paso07
GLASEADO ABSOLU NEUTRO PARA PULVERIZAR
1000 g Glaseado neutro Absolu Cristal
100g Agua mineral
1100 G PESO TOTAL
Llevar a ebullición el glaseado neutro Absolu Cristal con el agua.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80 °C.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80 °C.
Preparación y Montaje
MONTAJE:
Preparar el cremoso de avellanas, la compota de manzana, el sablé prensado y el bizcocho de castañas.
Verter 1370g de masa bizcocho en marcos de 40×60cm. Hornear durante unos 14 minutos a 170°C. Una vez frío, cortar tiras de 5,5×53cm.
Colocar el crujiente en un marco de 40×60cm y cortar tiras de 7,5×53cm.
Con una manga con una boquilla de 17cm, escudillar gotas de cremoso de 280g sobre el bizcocho y congelar.
Verter 830g de compota de manzana en un molde U (Ref.2172) e insertar el bizcocho con el cremoso, congelar.
Una vez desmoldado el interior, colocarlo en el interior del molde (Ref.31929).
Realizar la mousse de Azélia y verter 500g por molde. Agregar el sablé prensado. Congelar.
Una vez desmoldado, pulverizar el glaseado Absolu neutro.