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Profesional
Transparencia de Café, Avellana & Perlas Crujientes Caramélia
Realizada con Caramélia 36%
Receta original de La école Valrhona
4 pasosReceta calculada para 36 vasitos
Receta Paso a Paso
Paso01
Streuzel De Avellanas
150g Mantequilla seca 84%
150g Azúcar moreno
150g Avellanas en polvo
150g Harina T45
Cortar la mantequilla fría en daditos. Tamizar juntos todos los ingredientes en polvo. Mezclar todos los ingredientes con un batidor plano. Se formarán pequeñas bolitas que luego se transformarán en una masa poco homogénea. Detener la mezcla e introducir esta masa en nevera durante mínimo 30 min. Conservar en nevera o en el congelador hasta la cocción. Hornear en horno ventilado a 150°C hasta conseguir un color dorado.
Paso02
Crema Montada De Avellana
314g Nata líquida 35%
31g Azúcar invertido
31g Glucosa
58g BEURRE DE CACAO
94g Pasta de avellanas
471g Nata líquida 35%
Calentar la nata líquida con los azúcares. Echar lentamente la mezcla hirviendo sobre la manteca de cacao fundida y la pasta de avellanas, mezclando desde el centro para crear un « núcleo» elástico y brillante, indicador del inicio de una buena emulsión. Se deberá conservar esta textura hasta el final de la mezcla, añadiendo el líquido poco a poco. Pasar por la túrmix para perfeccionar la emulsión. Añadir la cantidad grande de nata líquida fría y conservar en nevera durante 2 ó 3 horas mínimo, idealmente durante un día. Montar la mezcla con batidor para obtener una textura suficientemente consistente para trabajar con manga pastelera.
Paso03
Espaguetis De Cremoso Caramélia Café
250g Nata líquida 35%
250g Leche
100g Yemas de huevo
50g Azúcar
50g Café en grano Puro Arábica
295g CARAMELIA 36%
4g Hojas de gelatina
Calentar la nata líquida y la leche, hacer una infusión con los granos de café previamente calentados. Echar sobre las yemas mezcladas con el azúcar, añadir la gelatina previamente ablandada en agua y escurrida. Cocer todo a 82/84°C. Detener la cocción, pasar por el chino y pasar por la túrmix unos instantes. Cuando la crema inglesa esté caliente, emulsionar con el chocolate fundido con una espátula (como para una ganache) para obtener una textura lisa, brillante y elástica. Pasar la mezcla por la túrmix para perfeccionar la emulsión, teniendo precaución de no introducir aire y trabajar a una temperatura superior a 35°C. Conservar en nevera.
Paso04
Gelatina De Café
152g Nata líquida 35%
607g Leche
9
1g Hojas de gelatina
91g Café en grano Puro Arábica
41g Azúcar
Calentar la nata y la leche, añadir los granos de café previamente calentados y hacer una infusión durante unos 10 minutos. Pasar la infusión por un tamiz. Añadir el azúcar y la gelatina, ablandada en gran cantidad de agua fría, y calentar para disolver bien. Conservar en nevera.
Preparación y Montaje
540 g PERLAS CRUJIENTES CARAMELIA
Una vez realizado el streuzel, extenderlo entre dos hojas con un grosor de 2 mm, a continuación ponerlo a 4°C. Cortar círculos de 30 y 45 mm de diámetro. En el fondo del vaso, echar 20 g de gelatina de café y dejar cuajar a 4°C. Colocar un círculo de streuzel de 45 mm sobre la gelatina. Echar los espaguetis de Cremoso Caramélia Café en el centro del vasito con una boquilla para fideos. Añadir Perlas Crujientes Caramélia alrededor del contorno del vasito. Con una manga echar una bola de crema montada de avellanas del Piamonte. Sobre la crema colocar un círculo de streuzel de 30 mm. Echar de nuevo espaguetis de Cremoso Caramélia Café y finalizar con unas Perlas Crujientes Caramélia.