Profesional

Verrine Cali

Realizada con Alpaco 66%

Receta original de la École Valrhona

4 pasos

Receta calculada para 20 personas

Receta Paso a Paso

Crema Flan Al Chocolate

325g leche
70g azúcar en polvo
200g ALPACO 66%
150g yemas de huevos
325g nata 35%

Llevar a ebullición la leche con el azúcar en polvo. Verter lentamente la mezcla hirviendo sobre la cobertura Alpaco anteriormente fundida. Mezclar “ en redondo ” en el centro de la preparación con ayuda de una lengua pastelera para crear un “ núcleo ” elástico y brillante. Esta textura deberá conservarse hasta el final de la mezcla. Añadir la nata fría mezclada con las yemas de huevos. Batir poniendo cuidado en no incorporar aire.

Pan De Especias De Base

150g agua
70g azúcar en polvo
150g miel milflores
150g harina T45
1g levadura química
2g especias para pan de especias
10g bicarbonato de sosa
5g cortezas de limón
5g cortezas de limón verde
5g cortezas de naranja
1g sal
4g anís
95g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE

Mezclar las especias, las cortezas, el agua, el azúcar y la miel. Llevar a ebullición, pasar por el chino y verter sobre los polvos tamizados. Añadir la mantequilla líquida, mezclar sin montar y reservar una noche en la nevera. Cocer al día siguiente en un medio marco 60 x 40 cm a 180°C, tiro abierto. Dejar enfriar.

Espuma Praliné

195g leche semidesnatada
130g nata 35%
2g pectina X58
6g azúcar en polvo
70g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE

Calentar la leche y la nata. A 50°C, añadir el azúcar anteriormente mezclado con la pectina X58. Llevarlo todo a ebullición. Realizar una emulsión sobre la praliné, batir y dejar gelificar la preparación en la nevera. Verter la crema obtenida en un sifón con dos cartuchos de gas.

Salsa Mandarina

370g pulpa de mandarina
1g xantana
30g azúcar en polvo

Batir la pulpa de mandarina con la xantana anteriormente mezclada con el azúcar. Reservar en la nevera.

Preparación y Montaje

Colar 50 g de crema flan de chocolate por vasito y cocer 35 minutos en un horno a 85°C. Después de la cocción, colocar los vasitos en la nevera. Colocar aproximadamente 20 g de daditos de pan de especias de 2 x 2 cm sobre la crema chocolate fría. Pelar una clementina y retirar los gajos, añadir seguidamente 10 g de gajitos de clementina por vasitos. Cubrir los gajos con 15 g de salsa mandarina. Añadir para acabar 20 g de espuma de praliné y servir enseguida.

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