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Profesional
Tartaleta Transparencia Oabika
Realizada con Oabika - El oro de la Mazorca
Una receta original de Frédéric Bau & Baptiste Sirand
4 pasosReceta calculada para 10 tartaletas.
Receta Paso a Paso
Paso01
PÂTE SUCRÉ DE ALMENDRAS
220 g Mantequilla seca
100 g Huevos enteros (2)
60 g Harina de almendras
180 g Azúcar glas
120 g Harina T55
340 g Harina T55
3 g Sal fina
Poner la mantequilla en pomada y tamizar los ingredientes secos, la harina y la almendra en polvo. Con la hoja, mezclar con la mantequilla, el azúcar, la sal, la harina y la almendra en polvo y, para terminar, los huevos.
Sobre todo no montar la masa.
Añadir muy brevemente sin darle cuerpo, la harina restante.
Extender, cubrir y poner en la nevera al menos una noche antes de laminar.
Moldear las tartaletas de 8 cm de diámetro y 2 cm de alto.
Hornear a 150/160 °C como máximo.
Sobre todo no montar la masa.
Añadir muy brevemente sin darle cuerpo, la harina restante.
Extender, cubrir y poner en la nevera al menos una noche antes de laminar.
Moldear las tartaletas de 8 cm de diámetro y 2 cm de alto.
Hornear a 150/160 °C como máximo.
Paso02
BIZCOCHO TIERNO DE ALMENDRAS
120 g Agua
12 g Almidón de arroz o fécula de maíz
50 g Azúcar
120 g Claras
100 g Harina de almendras
80 g Claras
60 g Azúcar
Hervir el agua con el almidón y el azúcar.
Cuando la textura esté lisa y brillante, retirar del fuego y añadir la almendra en polvo y los 120 g de claras líquidas.
Montar las claras restantes con el azúcar a pico de pato y mezclar delicadamente a
la mezcla anterior.
Extender a 1 cm de espesor aproximadamente y cocer en el horno a 180/190 °C.
Cuando haya enfriado, cortar discos de 7 cm de diámetro.
Cuando la textura esté lisa y brillante, retirar del fuego y añadir la almendra en polvo y los 120 g de claras líquidas.
Montar las claras restantes con el azúcar a pico de pato y mezclar delicadamente a
la mezcla anterior.
Extender a 1 cm de espesor aproximadamente y cocer en el horno a 180/190 °C.
Cuando haya enfriado, cortar discos de 7 cm de diámetro.
Paso03
CREMOSO LIGERO DE ALMENDRA
325 g Leche semidesnatada
15 g Azúcar
2 g Pectina X58
30 g PASTA DE ALMENDRAS 70%
65 g INSPIRATION ALMENDRA
(unos 40 g por tartaleta)
Diluir la pectina con el azúcar.
Echar en la leche templada batiendo para evitar los grumos de pectina.
Remover con la lengua sin parar hasta que rompa a hervir.
Emulsionar Inspiration Almendra con la pasta de almendras en dados.
Batir unos segundos para perfeccionar la emulsión y asegurar una crema perfecta en boca.
Verter enseguida en los fondos de tartaletas untados con chocolate blanco.
Echar en la leche templada batiendo para evitar los grumos de pectina.
Remover con la lengua sin parar hasta que rompa a hervir.
Emulsionar Inspiration Almendra con la pasta de almendras en dados.
Batir unos segundos para perfeccionar la emulsión y asegurar una crema perfecta en boca.
Verter enseguida en los fondos de tartaletas untados con chocolate blanco.
Paso04
TROCITOS Y VELO OABIKA
260 g Agua
260 g OABIKA
1 g Goma de algarroba
1,5 g Kappa
(15 g de trocitos de OABIKA por tartaleta)
Mezclar los ingredientes en frío, dar un hervor. Verter 200 g aproximadamente en una barqueta, para realizar posteriormente los trocitos de Oabika, y verter rápidamente sobre el resto en una bandeja de acero inoxidable, poniendo atención en inclinarla rápidamente para obtener un velo lo más fino posible.
Si es necesario, y para una mayor facilidad, calentar antes la bandeja en el horno,
la gelée tomará cuerpo más despacio.
Si es necesario, y para una mayor facilidad, calentar antes la bandeja en el horno,
la gelée tomará cuerpo más despacio.
Preparación y Montaje
Las bases de la tarta se hornean totalmente en horno a fuego lento (150/155 °C), para obtener un color muy dorado y, sobre todo, preservar
así su textura crujiente durante más tiempo en el escaparate.
El velo y los trocitos de Oabika están listos en la nevera y cubiertos a piel con film.
Untar con un pincel con cobertura Ivoire fundida y caliente, poner enseguida los discos de bizcocho tierno de almendras, presionar para que se adhieran.
Poner todo a cristalizar en frío y durante ese tiempo confeccionar el cremoso de almendras.
Rellenar hasta el borde las tartaletas con el cremoso de almendras aún templado.
Dejar tomar cuerpo en la nevera aproximadamente 1 hora.
Poner encima gajos de clementina u otras frutas de su elección, adornar con unos toques de Oabika, que acabarán de sublimar esta degustación.
Terminar cubriendo con este velo exquisito y exótico, dejando vislumbrar un auténtico momento de placer.