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Profesional
Tarta Albaricoque Dulcey
Realizada con Blond® Dulcey 35%
La tarta de la École Valrhona
7 pasosReceta calculada para 6 Tartas de 16 cm de diámetro
Receta Paso a Paso
Paso01
PASTA SABLÉ AVELLANA
- 180g Mantequilla Seca 84%
- 3 g Sal Fina
- 125 g Azúcar Glas
- 45 g Avellanas En Polvo
- 75 g Huevos Enteros
- 90 g Harina Floja T55
- 265 g Harina Floja T55
- 783 g Peso total
Proceder a una primera mezcla con la mantequilla pomada, la sal fina, el azúcar glas, las avellanas en polvo y la pequeña cantidad de harina. ¡Sobre todo no montar! Cuando la mezcla sea homogénea, añadir la harina restante, esto de manera muy breve. Reservar en la nevera y trabajar al día siguiente. Cocer en el horno a 160 °C.
Paso02
SABLÉ PRENSADO DULCEY
- 260 g DULCEY 35%
- 100 g Mantequilla Seca 84%
- 600 g Pasta Sablé Avellana
- 60 g Azúcar Moreno
- 80 g Éclat d’or
- 2 Vainas De Vainilla
- 1100 g Peso total
Extender la pasta sablé a 2 mm y cocerla para obtener un color ámbar. Con ayuda de un cuchillo, picar de manera irregular la pasta sablé después añadir el azúcar moreno y el Eclat d’Or y las vainas de vainilla. Fundir la mantequilla separada del chocolate Dulcey a 45/50 °C. Mezclar delicadamente todos los ingredientes con ayuda de una lengua pastelera. Escudillar enseguida. Almacenar en el congelador.
Truco: puede utilizar, evidentemente, los restos de su pasta sablé que utiliza cada día en sus otras fabricaciones.
Truco: puede utilizar, evidentemente, los restos de su pasta sablé que utiliza cada día en sus otras fabricaciones.
Paso03
CONFITADO DE ALBARICOQUE
- 650 g Pulpa De Albaricoque
- 100 g Orejones De Albaricoque
- 25 g Glucosa
- 25 g Azúcar En Polvo
- 20 g Pectina NH
- 25 g Zumo De Limón
- 2 Vainas De Vainilla
- 845 g Peso total
Calentar la pulpa y las vainas de vainilla raspadas con la glucosa a 40 °C, después añadir la mezcla azúcar en polvo + pectina. Dar un ligero hervor, añadir el zumo de limón. Reservar en la nevera.
Paso04
CREMA INGLESA DE BASE
- 448g Leche entera UHT
- 192g Nata UHT 35%
- 128g Oeufs entiers
- 13g Azúcar
Llevar a ebullición la leche y verter sobre los huevos anteriormente mezclados (sin blanquear) con el azúcar.
Cocerlo todo a 84 °C para homogeneizar.
Utilizar enseguida o reservar en la nevera enfriando rápidamente.
Cocerlo todo a 84 °C para homogeneizar.
Utilizar enseguida o reservar en la nevera enfriando rápidamente.
Paso05
CREMESO DULCEY
- 760 g Crema Inglesa De Base
- 440 g DULCEY 35%
- 6 g Gelatina
- 1206 g Peso total
Cuando la crema inglesa esté caliente y colada, añadir la gelatina mojada y escurrida con anterioridad y emulsionar con la lengua pastelera con el chocolate fundido (como para una ganache) con el objetivo de obtener una textura lisa, brillante y elástica. Para perfeccionar la emulsión, batir la mezcla poniendo cuidado en no incorporar aire y en trabajar a una temperatura superior a 35 °C (máx. 45 °C). Esta técnica es la garantía de una crema siempre flexible, incluso después de la descongelación.
Paso06
GLASEADO PARA PULVERIZAR
- 400 g Absolu Cristal Glaseado Neutro
- 40 g Agua
- 440 g Peso total
Llevar a ebullición el glaseado Absolu Cristal con el agua y batir.
Pulverizar seguidamente con una pistola a unos 80 °C.
Pulverizar seguidamente con una pistola a unos 80 °C.
Paso07
GLASEADO CRUJIENTE ÉCLAT D’OR
- 1000 g DULCEY 35%
- 120 g Éclat d’or
- 100 g Aceite De Pepitas De Uva
- 1220 g Peso total
Fundir el chocolate y el aceite a 35 °C, añadir el Éclat d’or.
Glasear a 35 °C y dejar cristalizar en la nevera.
Glasear a 35 °C y dejar cristalizar en la nevera.
Preparación y Montaje
Realizar el sablé prensado hojaldrado y con ayuda de una cuchara espolvorear seguidamente 150g por aro de 16 cm de Ø después prensarlo de manera regular. Desmoldar y reservar en la nevera. Con una manga sin boquilla, escudillar unos 120 g de confitado albaricoque sobre el sablé. Con ayuda de una manga con boquilla de 10 mm escudillar irregularmente 200 g de cremoso chocolate sobre el confitado de manera irregular. Para terminar, escudillar por encima de manera irregular unos 20 g de confitado sobre el cremoso. Congelarlo todo. Con ayuda del glaseado Absolu cristal caliente, pulverizar las tartas. Para terminar la decoración de las tartas, con una manga sin boquilla y crujiente Éclat d’or bañar el contorno de la tarta. Atemperar chocolate Dulcey, pegar con un poco de aceite hojas de guitarra sobre placas bien planas. Extender y alisar el chocolate, salpicar unos trocitos de albaricoques secos. Dejar cristalizar a 17 °C. Disponer unos trocitos de chocolate Dulcey, albaricoques. Colocar un logo de la casa.